Olijfolie als cultureel erfgoed

Echte olijfolie kan naar amandelen ruiken, of naar natte muren, of naar zweetvoeten. De ambachtelijke producenten van Italiaanse olijfolie verzetten zich tegen multinationals als Unilever. `De grote producenten verkopen geen olijfolie, maar een beeld.'

Op de olijfoliebeurs in Verona rook het vorige maand niet enkel naar de meest uitnodigende olie-essences, maar ook naar opstand. De kleinere Italiaanse olijfolieproducenten hebben de oorlog verklaard aan de grote multinationals die volgens hen extra vergine olijfolie verkopen tegen een prijs waarvoor het product niet kan worden gemaakt.

Olijfolieproever Massimo di Marco van Azienda Agricola Principe Pignatelli verwarmt tussen zijn knoestige handen een plastic bekertje met olijfolie. Na een minuut opent hij zijn handen en ruikt. ,,Licht fruitig aroma.'' Hij neemt een slok en zuigt lucht tussen zijn tanden in, zodat de olie alle smaakpapillen kan bereiken. ,,Weinig persoonlijkheid, pikant 1 op schaal van vijf, bitter 1,5.'' Dit keer geen tomaten-, appel-, gras-, amandel-, of artisjok-aroma.

Di Marco oordeelt kritisch over zijn eigen biologische olijfolie extra vergine van dit jaar. ,,Ik heb vijf dagen te laat geoogst, doordat de olijfoliemolens te laat open gingen. De groei verliep door de overvloedige regen sneller dan verwacht. De olijven werden te rijp en de olie minder fruitig dan gewenst.''

Toch heeft de olie geen van de mogelijke gebreken, zegt hij. Hij smaakt niet naar ,,aarde, wormen, natte muren of ranzig frietvet'' en hij stinkt niet naar ,,zweetvoeten''. Hij is ook niet gemengd met olie uit Turkije, Spanje of Marokko, en met de goedkopere zonnebloem- of notenolie evenmin.

Het is stil op de tweede verdieping van het World Trade Center in Verona, waar Di Marco en zo'n 450 andere producenten hun olie presenteren. Beneden in gigantische hallen van 's werelds grootste wijnbeurs schenken vierduizend standhouders aan honderdveertigduizend bezoekers gratis de meest exquise wijnen. De kampioenen van het jaar, zoals een Amarone, en een Canadese dessertwijn Ice-wine die 150 euro per liter doet, vloeien er vier dagen rijkelijk. Een buitenkans voor wie van wijn houdt. Niet een moment om olijfolie te gaan drinken.

Olijfolie is het arme broertje van de wijn, zo erkent iedereen op de olijfoliebeurs op de tweede etage. De productie is duurder dan die van wijn, maar olijfolie levert minder op. De multinationals verdienen aan olie door de productiekosten te drukken. Met slimme marketing, refererend aan een ambachtelijk verleden, drukken de massaproducenten werkelijk ambachtelijke Italiaanse producenten van de markt.

De kleine ambachtelijke producenten proberen te overleven door te gokken op een nichemarkt, door een cultuur van olijfolie te creëren. ,,De consument moet worden geschoold, zodat hij gaat begrijpen wat voor mooi product olijfolie is en dat het een genot is om olijfolie te proeven en te ruiken'', zegt Laura Turri, die een geschiedenisboek over olijfolie liet maken.

Maar ,,olijfoliebewustzijn'' is in Italië iets van de elite. En voor Nederlanders is het vooralsnog helemaal te hoog gegrepen, meent Turri, die op veel plekken in de wereld haar olie afzet, maar in Nederland nog geen liter heeft verkocht. ,,We zitten eerlijk gezegd nog in de Middeleeuwen als het om olijfolie gaat. De renaissance van de verfijning moet nog aanbreken. Ik begrijp dat consumenten weinig willen betalen, maar als de olie een waarde vertegenwoordigt, kennis, een cultuur en eerlijke arbeid, dan hangt daar ook een prijs aan. Wordt die niet betaald, dan verliezen we de honderden verschillende smaken en zal olie straks nog maar één smaak hebben: die van de multinationals die met beelden van ambachtelijkheid een industriële olie verkopen.''

Guiseppe Mazzocolin laat zijn assistente met veel gevoel drie ranke flessen van zijn beste olijfolie op tafel zetten. ,,In elke fles zit een ander soort Italiaanse olijven'', zegt hij over deze volgens een nieuw procedé gemaakte oliën, die dit jaar voor het eerst in kleine hoeveelheid op de markt verschijnen. ,,Het is een ongelooflijk moment in de geschiedenis'', verklaart hij plechtig. ,,Voor het eerst kunnen we zeggen dat olijfolie ook echt van olijven wordt gemaakt. De extra vergine olijfolie die in de schappen van de supermarkten staat is niet gemaakt van pure olijven. Mijn olie wel, die is alleen van vruchtvlees gemaakt. Zelfs de pitten zijn verwijderd.'' Op het etiket staat waar de olijven zijn geoogst, wanneer, en welk soort het is. De producent moet volgens Mazzocolin zijn administratie op orde hebben en kunnen aantonen dat wat op het etiket staat ook klopt. ,,Er moeten veel meer regels komen.''

Zijn leermeester is Veronelli, de eerste wijnschrijver van Italië, een grote autoriteit in de wereld van de wijn. Op 10 april 2001 schreef deze Veronelli een manifest, waarin hij opriep tot het maken van een echte en pure olijfolie – extra vergine olie die daadwerkelijk gemaakt is van nog groene en niet uitgerijpte olijven om de fruitige smaak te behouden. De olijven moeten met de hand worden geplukt, binnen vier uur worden geperst en niet na 24 uur, zoals de norm is. Olijven moeten altijd in open dozen met gaten worden vervoerd en niet in plastic zakken, omdat dan de kans op verhitting en smaakvervorming te groot is. Heel belangrijk is volgens Veronelli dat men stopt met het mengen van olijfsoorten: in een fles moet maar één soort olijven zitten, zodat op den duur het boeket en de smaken van de verschillende olijven uit de verschillende regio's worden herkend. Want verschillen zijn er. De oliën uit het noorden zijn over het algemeen lichter en meer geschikt voor op salades, terwijl die uit het zuiden zwaarder en robuuster zijn en beter passen op rood vlees.

Volgens Di Marco, Mazzocolin en Turri zou de olie die in Nederland wordt verkocht onvergelijkbaar zijn met de pure producten die zij zelf maken. Roberto Scopo, uitvinder van het aan de naam van Veronelli opgehangen nieuw en ambachtelijk procedé om olijfolie te maken, stelt zelfs dat er ,,helemaal niets Toscaans aan de olijfolie van Bertolli'' is, het Unilever-onderdeel dat met 30 procent marktleider is in Nederland, en met 13 procent de grootste in Italië is. De olijven die de multinationals gebruiken, zegt Scopo met enig Italiaans dédain, komen uit landen als Griekenland, Turkije, Syrië en Marokko. De omstandigheden waaronder deze olijven worden gekweekt en geplukt is onduidelijk. Ze mogen niet onder Italiaanse vlag worden verkocht, vindt hij. En het stoort hem al helemaal dat de grote olijfoliefabrikanten in hun marketing suggereren dat ze volgens traditioneel ambachtelijke Italiaanse wijze produceren.

Een fors verwijt, dat vraagt om een reactie van Bertolli zelf. Op de website en op de etiketten van Bertolli-Nederland, dat zijn product op tv aanprijst met in grote pannen roerende Italiaanse oma's, is niet te achterhalen waar de olijven vandaan komen. Onder het kopje ,,passione italiana'' presenteert de Unilever-dochter zich op haar site als ,,het symbool voor de Italiaanse keuken en de Italiaanse levensstijl''. Men kan doorklikken naar La Dolce Vita, men leest alles over de geschiedenis van de Toscaanse familie Bertolli, maar de consument die onder het lemma ,,Wat gebeurt er in Italië'', antwoord verwacht op de vraag waar de olijven vandaan komen, stuit op de tekst: ,,page under construction''.

Telefonische navraag bij de persdienst van Unilever levert wel een helder antwoord op. Na ruggespraak met het Italiaanse hoofdkantoor laten marketingmanager Guido Hagenaars en perswoordvoerder Richard van der Eijk weten dat de olijven ,,uit alle mediterrane landen'' komen.

De productie blijkt niet meer te geschieden in Lucca, het stadje dat op het etiket wordt vermeld. Op de vraag wat er eigenlijk nog Toscaans is aan de olie van Bertolli antwoordt Hagenaars: ,,De historie van het merk. Francesco Bertolli begon in Lucca te handelen in olijfolie. Zoals je ziet staat Lucca in ons merklogo net als het jaar 1865 ter verwijzing naar onze roots, maar er staat niets over Toscane.''

De ambachtelijke boeren op de beurs in Verona beweren ook dat het onmogelijk is dat de multinationals de olijven met de hand plukken, iets wat volgens hen belangrijk is omdat alleen handmatige pluk tot de zuiverste olie zou leiden. De kosten van alleen al de plukarbeid benaderen volgens de ambachtelijke producenten de prijs die veel extra vergine olijfolie in de supermarkten kost. Een snelle plukker kan 100 kilo olijven in een dag plukken en kost 75 euro per dag. Uit die honderd kilo komt 15 liter olie. Scopo: ,,Hoe kan een olie dan vier of vijf of 6,80 euro kosten? Zwart werk, van de grond rapen met graafmachines, of slim mengen met goedkopere oliën?''

,,Toch maken wij olijfolie extra vergine voor die prijs'', reageert Unilever-perswoordvoerder Richard van der Eijk. ,,Ik weet niet wat een plukker verdient'', voegt Bertolli-marketing manager Guido Hagenaars toe. ,,We kopen olijfolie en we weten niet of de olijven die daar voor zijn gebruikt met de hand zijn geplukt of dat het is gedaan met machinaal schudden. We gebruiken de beste olie die beschikbaar is. We testen voor aankoop de kwaliteit van de olijfolie in ons laboratorium en met ons testpanel op smaak, zuurgraad en dergelijke. De zuurgraad en de bijbehorende kwaliteitsaanduidingen van olijfolie zijn vastgelegd in strikte reguleringen van de Europese gemeenschap. De kwaliteit van de olijfolie is dus altijd gegarandeerd. Onze blend-experts zorgen ervoor dat de olie een constante smaak heeft.''

Volgens Laura Turri is dat nu juist het grote verschil met de oliën van de ambachtelijke producenten. ,,Een extra vergine olijfolie kan niet elk jaar dezelfde smaak hebben. Want elk jaar is anders, droger of natter, warmer of kouder, en dat beïnvloedt de smaak. De enige manier om toch telkens dezelfde smaak te maken, is smaak-, geur- en kleurstoffen toevoegen tot je weer hetzelfde product hebt als het jaar ervoor. De grote olijfolieproducenten leggen de consumenten een smaak op'', zegt ze. ,,Ze verkopen een beeld en geen olijfolie.''

De producenten op de beurs in Verona beweren zelfs dat de multinationals lampolie gemaakt van olijven, die een zuurgraad heeft van boven de 3 procent, raffineren om zo onder de 1 procent te komen die vereist is voor duurdere en gezonde extra vergine olie. Door de verhitting tijdens het raffinageproces verliest de olie zijn smaak en zijn kleur. Met geavanceerde mengtechnieken wordt deze goedkope grondstof vervolgens bijgekleurd en opnieuw op smaak gebracht.

Bertolli-marketingmanager Hagenaars erkent dat zijn bedrijf deze – overigens wettelijk toegestane – technieken gebruikt voor zijn normale olijfolie, de Classico en de Delicato. Maar hij ontkent pertinent dat dit ook het geval zou zijn voor de extra vergine olie.

Toch beweert Mazzocolin dat zijn extra vergine beter is dan die van de multinationals. Hij wijst op het etiket van een van zijn dierbare flessen: er staat precies op hoeveel polyfenolen er in zitten. Dat zijn er meer dan bij de industriële producenten, zo meent hij. Hoe meer polyfenolen, zegt hij, des te langer blijft de olie goed. En belangrijker nog: hoe meer polyfenolen in een menselijk lichaam, des te langer blijft ook dat goed. Polyfenolen zouden de veroudering van cellen vertragen, de kans op kanker en hart- en vaatziekten verminderen.

Staat voor hem op tafel dan het elixer dat het eeuwige leven schenkt? Zijn vraagprijs zou het bijna suggereren: 16 euro per liter.

Volgens dr. M. Vissers, die aan de Universiteit van Wageningen promoveerde op de werking van polyfenolen in het menselijk lichaam, kan de conclusie kort zijn. De enkel- en meervoudige onverzadigde vetzuren in alle olijfoliën hebben een gunstig effect op het cholesterolgehalte, waardoor de kans op hart- en vaatziekten wordt verlaagd. Maar het is wetenschappelijk niet bewezen dat de extra concentratie polyfenolen die de kleine producenten claimen, de kans op hart- en vaatzieken nog eens extra verkleint en de veroudering van cellen tegengaat. Daarvoor blijven de concentraties in de olie te gering.

Mazzocolin denkt er vooralsnog anders over. Maar al zou waar zijn wat men in Wageningen zegt, dan nóg weet hij nog wel een reden waarom men zijn nieuwe ambachtelijke product toch moet kopen. Hij pakt een tien-centiliterflesje en zet het op tafel. ,,Ik verkoop de olie ook in deze flesjes. Het grote voordeel is dat hij zo direct na het openen geheel genuttigd kan worden. Bij volledige consumptie na opening is het boeket het beste, net als bij een wijn.'' En daar gaat het uiteindelijk om, zo beklemtoont deze wijn- en olieproducent: ,,Olie moet je als een wijn behandelen.''