Scarpette trifolate

Dwerginktvisjes (sepiola rondeleti) zijn niet groter dan een pingpongbal. Op de betere vismarkten in Nederland zijn ze alom verkrijgbaar. Ze worden panklaar verkocht, dat wil zeggen dat opperhuid, ingewanden en rugschild zijn verwijderd en een prachtig sneeuwwit inktvisje resteert waar de kop met tentakeltjes nog aan vastzit. Omdat ze na de vangst niet lang houdbaar zijn, worden ze meteen leeggehaald en ingevroren. In de meeste gevallen worden ze ontdooid verkocht waardoor ze niet een tweede keer rauw kunnen worden ingevroren. Wie ze thuis eerst even kookt, kan ze daarna desnoods een dagje bewaren of ze na afkoeling weer invriezen. Maar lekkerder is het om ze meteen te verwerken in een gerecht. Omdat deze dwerginktvissen er zo prachtig uitzien – Zuid-Italianen noemen ze liefkozend scarpette (slofjes) – laat ik ze graag heel en maak ze na het koken in een bakpan op het vuur even aan met olijfolie, knoflook en peterselie – een bereidingswijze die Italianen aanduiden met trifolare. Zo leveren scarpette een heerlijk voorgerechtje op.

Laat de inktvisjes in kokend en gezouten water, waar de laurier aan is toegevoegd, 15 minuten koken, of tot ze goed gaar zijn. Verwijder intussen het vliesje en de groene kern van de knoflookhelften. Hak knoflook en peterselie met een (boogvormig) hakmes tezamen tot een fijn mengsel. Neem de pan van het vuur zodra de inktvisjes gaar zijn. Verhit dan de olie in een bakpan, voeg het knoflookmengsel toe en smoor dit al roerend een halve minuut op vrij laag vuur. Schep de inktvisjes uit hun kookvocht over in de bakpan en laat ze kort meesmoren onder toevoeging van 3-4 eetlepels van het kookvocht. Proef op zout en maal er peper naar wens over. Serveer direct en garneer met de partjes citroen voor wie de scarpette een opfrissertje wil meegeven. Serveer er ciabatta of Turks wittebrood bij waarmee de `saus' kan worden opgedept. Dat opdeppen met brood is een algemeen geaccepteerde mediterrane gewoonte en Italianen noemen die heel toepasselijk: fare la scarpetta.