Risotto alla milanese

Risotto alla milanese is het klassieke bijgerecht voor ossobuco. Waarom Milanezen deze risotto met saffraan en merg altijd bij de ossobuco geven weet ik niet. Misschien omdat de heerlijke merg in de kalfschenkels die men er met speciale lepels uit lepelt nog niet genoeg is voor de ware liefhebbers van merg. Hoe dan ook, het blijft een heerlijke combinatie en een waar ik ook van geniet. Nog een heerlijk gerecht om met risotto alla milanese te combineren is zeeduivel die in prosciutto is gewikkeld. Dit heb ik ontdekt toen ik de zeeduivel maakte en voor het gemak een restje risotto alla milanese in de magnetron opwarmde. (Dit is overigens weer een bewijs dat de magnetron een nuttige rol in uw keuken kan spelen. Schep eventueel een beetje bouillon door de overgebleven risotto en verwarm hem een paar minuten in een afgedekte magnetronschaal. Perfect smeuïg!)

Doe de bouillon in een zware pan en breng hem op een middelhoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag en houd de bouillon tegen de kook aan.

Snijd de rauwe merg in kleine blokjes. Doe de helft van de boter en de blokjes merg in een grote, zware pan. Zet op een matig vuur en laat onder regelmatig roeren 3 tot 4 minuten bakken tot de merg half gaar is. Schep er de ui door en laat weer onder regelmatig omscheppen circa 5 minuten bakken, of tot de ui gaar is. Laat het mengsel niet bruin worden. Schep er de rijst door en laat onder regelmatig omscheppen een paar minuten bakken tot de korrels rondom met het vet bedekt zijn.

Giet er de wijn over en laat onder af en toe roeren zachtjes koken tot die bijna door de rijst opgenomen is. Doe een of twee grote opscheplepels hete bouillon in de pan en laat onder af en toe roeren zachtjes koken tot de bouillon bijna opgenomen is. Ga zo door tot de rijst mooi bijtgaar is en bouillon op is. Schep vlak voor de rijst klaar is het saffraanpoeder, de Parmezaanse kaas en de overgebleven 30 gram boter door de risotto. Dien onmiddellijk op.

Deze week recepten voor dwerginktvisjes, bloemkool, lam met appel, snoekbaars en kleefrijst in bananenblad.