Plumpuddinggaring

Al een paar millennia bereidt het Europese gezin zijn maaltijden op een vuur en wordt er gekookt en gebraden om het eten genietbaar of verteerbaar te maken. Maar pas een jaar of twintig kan dat gezin ook wat meer te weten komen over de wetenschappelijke achtergronden van de voedselbereiding. En wìl dat gezin dat opeens ook.

In 1984 verscheen de eerste druk van `On food and cooking' waarin Harold McGee een schat aan wetenswaardigheden gaf over de verschillen tussen zetmeel, andere koolhydraten, vetten, eiwitten en hoe ze op koken of bakken reageren en nog heel veel meer. In de decennia daarvoor was ook al heel veel goede raad gegeven, in Nederland had je in de jaren dertig en veertig de bitse adviezen van de Voedingsraad en in de negentiende eeuw waren er de befaamde kookscholen, maar het waren altijd adviezen zonder argumentatie of onderbouwing geweest. Het gezag gaf de doorslag.

Na McGee kwamen er snel meer schapen over de dam en nu is de wetenschappelijke onderbouwing van het gewone koken al aardig een mer à boire aan het worden. Daarbij valt op dat het vooral chemici en chemisch angehauchte wetenschappers zijn die de pen opnemen. Een jaar of vijftien geleden, vlak voor kerstmis, publiceerde de fysicus Glenn Cox van de University of Birmingham een serieuze studie over de garingstijd van de plumpudding. Hij gaf antwoord op de vraag hoeveel langer een plumpudding van twee liter verwarmd moet worden dan een pudding van een liter. Hij maakte berekeningen voor homogene, sferische (bolvormige) puddingen en concludeerde dat de garingstijd evenredig is met het kwadraat van de straal van puddingbol. (Geciteerd in `The physics of Christmas' van Roger Highfeld.) Cox stelde vast dat dit simpele verband in geen enkel kookboek wordt gegeven, laat staan uitgelegd.

Cox is een witte raaf. De meeste fysici besteden hun tijd liever beter en zo kunnen vreemde vooroordelen blijven bestaan. Eentje kwam er laatst ter sprake: dat het nuttig zou zijn de deksel op de pan te houden om droogkoken van de inhoud te voorkomen. Van AW-wege was een simpel proefje gedaan: water in een licht aluminium pannetje was op een kleine gasvlam aan de kook gebracht en vervolgens was gemeten (door wegen) hoeveel water er per minuut verdampte. Daarna werd een zelfde hoeveelheid water aan de kook gebracht op dezelfde gasvlam (waaraan niets veranderd was) en ging ook een deksel op de pan. Het bleek dat het niets uitmaakte voor het inkoken van de pan-inhoud: per minuut verdampte ongeveer evenveel water (zo'n 17 ml, in de gebruikte opstelling).

De proef is daarna nog enkele malen herhaald, ook als het water niet kookte maar net onder het kookpunt bleef hangen steeds met dezelfde uitkomst.

Het aardige is dat een deel van de lezers simpelweg weigert de resultaten te accepteren, hoewel ze die zelf met weinig moeite zouden kunnen verifiëren. `Natuurlijk maakt het wel uit, want staat niet in alle kookboeken dat ...', enz. En ze zijn niet alleen. Ook McGee in een later werk (The curious cook, 1990) weet het zeker: `Putting the lid on minimizes evaporation.' En de chemicus Robert L. Wolke, auteur van `What Einstein told his cook' (2002), sluit zich er van harte bij aan in de paragraaf `Put a lid on it!'

Maar nu komen de Nederlandse natuurkundigen. Zij zijn eensgezind in hun oordeel: het zal inderdaad niets uitmaken want het kàn niets uitmaken. Het verbaast ons niets, schrijven de natuurkundigen. De warmte die de pan van de gasvlam opneemt wordt weer afgestaan in de vorm van straling en geleiding en verder besteed aan verdamping. Omdat er aan de factoren straling en geleiding (directe warmteoverdracht pan-lucht) niets verandert als de energie-toevoer gelijk blijft, moet ook de verdamping gelijk blijven.

Dit is nu met alle respect wat de omgang met fysici zo moeizaam maakt: zij weten dat het niet uitmaakt en willen niet eens de proef op de som nemen. Een enkeling neemt de gewaardeerde moeite uit te rekenen dat onder een deksel van gemiddeld postuur geen noemenswaardige drukverhoging optreedt, maar daar blijft het bij. Het denken van de Hollandse natuurkundigen heeft geen ruimte voor de wanhoop van de eenzame onderzoeker die zich vruchteloos afvraagt wat toch de rol is in de hydrologische kringloop van het permanente terugdruppelen van damp die op de deksel neerslaat. De reflux van het condensaat speelt geen noemenswaardige rol, klinkt het kort.

Overigens is met weinig moeite een kleine warmtebalans te maken van de pan die zachtjes kookt en daarbij, zoals genoemd, zo'n 17 ml water per minuut verliest. Er is niet meer voor nodig dan het vaststellen van de afkoelingskromme van de pan (met inhoud en deksel) onmiddellijk nadat de gasvlam is uitgedraaid. Een kort AW-proefje maakte aannemelijk dat de verdamping wel 90 procent van de warmteafvoer voor zijn rekening kan nemen.

Wat daarin het aandeel straling en wat het aandeel geleiding is valt weer minder makkelijk na te gaan. Maar misschien is er een houvast in de sterk verschillende emissiviteit van de verschillende panmaterialen. Het blijkt dat er pannen zijn die bij een oppervlaktetemperatuur van 100 graden nauwelijks warmte uitstralen (zoals glanzend aluminium of roestvrij staal) en anderzijds pannen, zoals die van ouderwets geëmailleerd staal, die het bij dezelfde temperatuur in hoge mate doen. Het verschil is met de rug van de hand te voelen, schreef een TNO-onderzoeker. Maar het blijkt ook te objectiveren: in musea zoals het Science Museum (en wie weet het Amsterdamse Nemo) kun je vaak velletjes vloeibare kristallen kopen die van kleur veranderen in het temperatuurtraject 20-25 graad Celsius. Dat soort velletjes verschiet nog niet van kleur als je ze op minder dan een halve centimeter van de bodem van een aluminium pan gevuld met kokend water brengt, maar reageert al op een centimeter of acht op de nabijheid van een geëmailleerde pan.