Broodje kaviaar

De Russische keuken begint zich te herstellen van zeventig jaar sovjetkaalslag. Oude gerechten keren weer.

De gedroogde paddestoel is onverminderd populair.

Een geschenk voor de jonge huisvrouw van Jelena Molochovets is misschien wel het kookboek met de mooiste titel ter wereld. Al gooien How to be a domestic goddess en How to eat beide van Nigella Lawson, ook hoge ogen. In elk geval staat er de leukste zin in die ik ooit aantrof in een kookboek: 'Deze baba is zeer smakelijk als ze lukt, hetgeen zelden het geval is'. Kookboeken hebben doorgaans een opbeurende toonzetting.

De titel van het geschenk voldoet misschien niet in termen van emancipatorische correctheid, maar de eerste druk verscheen dan ook al in 1861. Het is niet alleen een kookboek, het schrijft ook voor hoe een huishouden te bestieren. Als er ergens iets wordt geschreven over de Russische keuken, dan komt vroeg of laat altijd dit boek ter sprake. Het moet de Russische tegenhanger zijn van het befaamde kookboek van de Amsterdamse huishoudschool dat in de loop der tijd bekend is geraakt als de Wannée. Net als Een geschenk voor de jonge huisvrouw wordt ook dat in de wandeling aangeduid met de naam van de schrijfster.

Molochovets was in de periode rond de vorige eeuwwisseling een eclatant succes en kende tientallen herdrukken. Na de Russische revolutie raakte het in ongenade, de schrijfster behoorde tot de vermaledijde elite. Na 1990 kwam het boek weer in de belangstelling, omdat alle cultuur van vóór de revolutie in ere werd hersteld. Toch moet het boek ook in de tussenliggende periode 'ondergronds' nog betekenis hebben gehad.

Het boek is niet gemakkelijk te krijgen. In 1995 verscheen er een Nederlandse vertaling van een selectie uit de 3.209 recepten, maar die is inmiddels uitverkocht. Het is sowieso lastig om aan geschreven informatie over de Russische keuken te komen, die de boeuf Stroganoff, borsjtsj en blini overstijgt. Het Amerikaanse The best of Russian Cooking van prinses Alexandra Kropotkin was het enige wat ik kon vinden op mijn tocht langs de boekwinkels. En ook dat informatieve en betrouwbaar ogende boek heeft zijn culinaire wortels diep in de vorige eeuw.

Beide boeken geven maar een beperkt beeld van de Russische volkskeuken. Ze weerspiegelen vooral de eetgewoonten van de beter gesitueerden, al lijken de soeprecepten ons rechtstreeks terug te voeren naar het platteland van eeuwen her.

Bij het lezen van de recepten valt niet alleen het genereuze gebruik op van zure room, paddestoelen en af en toe kaviaar en truffel, maar ook van veel vertrouwde ingrediënten als kool, wortel, selderij, aardappel en laurierblad. Het smaakpatroon komt overeen met dat van de traditionele Nederlandse keuken, stevig, sober, vaak vet en met veel zure tonen. Net als bij ons lijkt het raffinement in de bereidingen nog al eens van elders te zijn geleend. De invloed van de West-Europese keuken, vooral de Franse, valt gemakkelijk af te leiden uit woorden als vinegret, kompot, eskalop, poeding, pasjtet en kartofelny. Er staat zelfs een recept in voor govjadina po-gollandski, rundvlees op Hollandse wijze, met gemarineerde paddestoelen.

Levend verleden

'Gebruiken jullie Een geschenk voor de jonge huisvrouw eigenlijk nog', vraag ik aan een jonge parttime huisvrouw van Russische origine. 'Kijk in de Molochovets', zegt de vader van Katja Van der Wijk-Sokolova, als ze naar huis belt om te vragen hoe iets moet worden gemaakt. Veel van wat in het boek wordt beschreven, is voor haar zo niet het heden dan toch op zijn minst nog levend verleden. Ze vertelt hoe haar moeder grote pannen soep trok en ondertussen een boek las met de schuimspaan in de hand, hoe haar grootmoeder nog leefde volgens de orthodoxe kerkelijke kalender en de vele vastendagen in acht nam, hoe er groenten en fruit werden verbouwd en ingemaakt op de datsja, waarbij alle handen uit de mouwen moesten.

Tegenwoordig staan in de meeste moestuinen alleen nog tuinkruiden en aardbeien. Sinds het dure plicht was om zelf te oogsten en in te maken, heeft menige Rus daar een hekel aan gekregen. Er zijn meer dingen veranderd.

Zo gebruiken jonge Russische vrouwen nu kant-en-klaarproducten. In de sovjettijd waren die niet te vertrouwen. Vandaag de dag zijn ze soms best goed, maar de oudere generatie gelooft dat niet. Die denkt nog steeds dat er veel brood in gehakt zit, omdat de kok in de keuken een deel van het vlees voor eigen gebruik achterhield, zoals dat vroeger gebeurde.

Toch is de tijd van het uitheemse fast food in Rusland alweer voorbij. Er zijn nu allerlei traditionele Russische gerechten als fast food verkrijgbaar. Katja: 'In plaats van hamburgers koop je nu lekkernijen die je vroeger bij oma kreeg, bijvoorbeeld pelmeni, een soort ravioli gevuld met vlees. Dat is eigenlijk een Siberisch gerecht. Het zijn hapjes die je vroeger met het hele gezin maakte. Dat was veel werk. Een tijdje geleden at men ook Magnums, nu gaan we weer terug naar ijs.'

Katja's beschrijving van een feestelijke maaltijd voldoet helemaal aan het beeld dat in Een geschenk voor de jonge huisvrouw wordt opgeroepen. Het doet zelfs denken aan de beschrijving van een feestelijke maaltijd in Poesjkins Jevgeni Onegin uit 1830. Bij een feestmaal komen eerst de zakoeski op tafel, dat zijn kleine hapjes zoals vleeswaren, salades, zalm of steur, kaviaar van de markt, gemarineerde paddestoelen, haring, kool en olijven. Het zijn eigenlijk hapjes voor bij het drinken. Wodka, daar moet wat onder.

Er wordt veel getoast en ondertussen staat er iets in de oven, een gans bijvoorbeeld. Eerst is er soep en dan komt het hoofdgerecht. De kleine hapjes blijven op tafel staan, net als de flessen wijn, cognac en cola. De gans is vaak niet goed genoeg bedropen en is daardoor droog. Erg is dat niet, want meestal is tegen die tijd iedereen al dronken. Tot slot wordt thee geserveerd met zoetigheden, zelfgemaakte jams die zo met een lepel uit het kommetje en niet op brood worden gegeten en koekjes.

Russisch ei

Borsjtsj, blini en boeuf Stroganoff zijn gerechten waarvan we de Russische oorsprong kennen. Ze hebben zich min of meer een plaats verworven in de West-Europese keuken. En zou een Russisch ei ook echt Russisch zijn? 'Borsjtsj is eigenlijk een gerecht uit de Oekraïene, wij kennen de sjtsji, een koolsoep. De Stroganoff van jullie heeft weinig met de onze te maken', zegt Katja. 'In Nederland gaat er van alles doorheen wat er niet in thuishoort zoals paprika en zelfs wodka. Nederlanders doen vaak wodka in Russische gerechten. Dat doen wij nooit. Bij uitzondering gebruiken we af en toe wijn in een gerecht. Alcohol is om te drinken, niet om te koken. En we kennen wel de huzarensalade maar die wordt gemaakt met grover gesneden blokjes groenten, een appeltje en wisselende toevoegingen. Mooi snijden is trouwens de kunst van het Russische koken.'

Wat in Nederland bijzonder is, is in Rusland gewoon. Wat hier dagelijkse kost is, komt daar 's zondags op tafel. Kaviaar is op de markt te krijgen en wordt bij wijze van spreken op het brood gesmeerd, maar een karbonaadje is zondags eten. Eekhoorntjesbrood, in Nederland duur, is in Moskou voor heel weinig geld gedroogd aan een touwtje in de ondergrondse te krijgen. Zo rijst de vraag of de jonge Russische huisvrouw ook in Nederland de traditie trouw kan blijven.

'De Russische keuken lijkt op de Nederlandse', zegt Katja, 'maar we gaan meer uit van de pure smaken en werken minder met kruiderijen.

In dat opzicht is het eerder Japans dan Chinees. We laten de natuurlijke smaak beter tot zijn recht komen. Kant en klare kruidenmixen gebruiken we nooit, wel knoflook, ui, peterselie, peperkorrels, laurierblad en ook paddestoelen. Aanvankelijk probeerde ik me aan te passen aan de Nederlandse keuken. Tegenwoordig kook ik zoals ik het van vroeger gewend ben. Nu denk ik: mijn zoontje moet weten dat hij een Russische moeder heeft.'