Rauwe ansjovis

Het is een van de lekkerste visjes en in Nederland vrij goed verkrijgbaar, ansjovis. Op vismarkten zijn ze altijd te vinden. In Italië worden ze heel vaak als antipasto gegeten, dan wel gekookt in azijn en onder olie ingelegd (lang houdbaar) dan wel `rauw' zoals de Zuid-Italianen ze prefereren omdat het verfrissend is om vis rauw te eten. Ze zijn in feite niet helemaal rauw omdat ze in citroensap worden gemarineerd waardoor het visvlees van structuur verandert en het rauwe aspect verdwijnt; hoe langer in de marinade, hoe `gaarder'.

Voor deze bereidingswijze moet de ansjovis kraakvers zijn, dus zorg dat het visvlees stevig aanvoelt. Maak de ansjovis schoon door de kop voorzichtig los te trekken waardoor de ingewanden automatisch meekomen. Duw met de duim de buikopening verder open (of gebruik een mesje) tot aan het staartje en trek de middengraat voorzichtig los; knijp hem tussen de nagels af zodat de filets aan elkaar blijven. Leg de visjes (huidzijde onder) kop om staart naast elkaar in een schaal met opstaande rand en bestrooi ze dun met zout zodat het visvlees ophardt; maak eventueel een tweede laag met visjes. Laat het zout 5 minuten intrekken alvorens de filets krap met citroensap te bedekken. Laat de ansjovis 1-2 uur marineren, neem ze uit de schaal en leg ze (huidzijde boven) op een ronde serveerschaal. Hak knoflook en peterselie tot een fijn mengsel, strooi dat over de ansjovis en sprenkel enkele eetlepels olie over de filets (niet laten zwemmen). Maal er nog wat peper over en laat een half uurtje (of langer) staan alvorens te serveren. Houd het midden van de schaal vrij en leg daar de gehalveerde citroen op zodat aan tafel desgewenst nog een drupje citroensap over de visjes kan worden uitgeknepen. Tegen alle gebruiken in, vind ik het leuk de visjes met hun glanzend zilverblauwe huidzijde naar boven gekeerd op de serveerschaal te leggen. Dat maakt het gerecht dubbel zo aantrekkelijk. Geef er ciabatta of Turks brood bij en vergeet niet dat Italianen een antipasto alleen voor de smaak eten, niet om de honger te stillen.