Waar anders dan in Damme?

Tegenover Lamme Goedzak viert Joep Habets de opening van het aspergeseizoen.

De eerste asperges van het jaar eten we in Damme. Waar anders dan in Damme? In Noord-Limburg, in West-Brabant, in de streek rond het Belgische Mechelen, om een paar klassieke aspergeregio's te noemen, in Salland of in Drenthe, het nieuwste Nederlandse aspergegebied, desnoods in Rotterdam, waar Mies Bouwman vorige week zowel het aspergeseizoen als een tentoonstelling van antieke aspergeschalen opende.

Maar wij zijn nu eenmaal in Damme. Het middeleeuwse stadje telt naar verluidt vierentwintig restaurants – dat is één op de dertig inwoners – waar vooral de traditionele Belgische keuken bloeit. We zijn neergestreken op het terras van restaurant Pallieter aan de voet van het stadhuis. De keus diende zich als vanzelf aan. Pallieter, door Felix Timmermans in het gelijknamige boek neergezet als een verheerlijker van Gods schepping, staat nu in het Vlaams voor levensgenieter. Het lijkt me ook zo ongeveer hetzelfde.

Aan de overkant liggen de restaurants `De Maerlant' en `Lamme Goedzak'. Damme laat zijn grote zonen gastronomisch voortleven. En aan de andere zijde van het stadhuis is het Uilenspiegelmuseum. Damme is de literatuur toegedaan. Poëzie van Vlaamse en Nederlandse dichters als Marsman en Van Ostaijen siert op blauwe billboards de gevels van vele gebouwen.

Het gedicht `Paradise regained' staat toepasselijk op het stadhuis, want Pallieter is een Belgisch restaurant van de goede soort. We eten er voor 42,50 euro per persoon. De kaart biedt keuze uit vertrouwde bereidingen als kaaskroketten, coq au vin en sole à la meunière. Kelner is er nog echt een beroep, geen vakantiebaantje. En het brood heeft wolkig kruim.

De garnalenkroketten, de eerste fase van de lunch, zijn goudbruin. Precies zoals het in sprookjeskookboeken staat, niet roestbruin of kaneelbruin, maar echt goudbruin. Het korstje is dun en toch knapperig. De vulling vloeit glanzend uit na het aansnijden. Zijn garnalen in menig garnalenkroket teleurstellend schaars aanwezig, in deze kroketten zijn ze met tientallen vertegenwoordigd. Het zouden de ideale garnalenkroketten zijn, ware het niet dat in de vulling net iets te veel kaas zit, die de frêle smaak van de Noordzeegarnalen overheerst.

Mijn eigen Lamme Goedzak, de levensgenieter die me vergezelt, heeft in de paling in het groen wel zijn ideaal herkend. Het zijn mooie stukken paling in een frisse groene kruidensaus van perfecte consistentie waarin vooral de zuring goed te proeven is.

De wijn van het huis, een Bergerac sec in een voor de lunch prettige tweepersoonsfles van een halve liter, is fris en zuiver van smaak. Als bijna elke wijn van sauvignon blanc druiven past hij met een zweem van groente in geur en smaak goed bij asperges. Beter dan ze in de Elzas met hun claim op de ideale aspergewijnen zullen willen toegeven. De asperges zijn volmaakt gekookt, mals met een klein beetje beet. Ze worden op Vlaamse wijze geserveerd met fijngehakt hardgekookt ei, peterselie, een vleugje nootmuskaat, een snufje zout en ruim gesmolten boter. Simpel, maar wat wil je nog meer? En dan moet de dame blanche nog komen. We pallieteren nog even voort. Ik ben een Belg in het diepst van mijn gedachten.

Restaurant Pallieter, Kerkstraat 12 Damme België, 00 32 50 354675