DE GEEST IN DE FLES

Het is de jenever van Japan. Het is de drank van de oudere generatie. Maar sake is ook een van de vier pijlers van de Japanse keuken.

Vergeef me mijn onwetendheid. Ik dacht dat sake zoiets was als korenwijn, een heldere drank met een hoog alcoholgehalte, dat sake in Japan door iedereen bij het eten wordt gedronken en altijd lauwwarm, dat alle sake hetzelfde smaakt en dat sake wordt gespeld als saké. Maar mijn kennis over sake bleek even pover als onjuist. De belangstelling voor sake veerde op tijdens een gedenkwaardige lunch in restaurant Yamazato van het Amsterdamse hotel Okura. De koud in een vierkant houten bakje geserveerde sake paste voortreffelijk bij de sashimi, een gerecht van rauwe vis. Tot dan toe had ik de altijd lauwwarm geserveerde sake meer beschouwd als folklore dan als een gastronomische ervaring.

Zoals het een nationale drank betaamt is de Japanse sake omgeven met mythen en rituelen. Er zit niet alleen drank in de fles maar ook een geest, de geest van de natie. Zo is volgens de mythe sake de drank van goden. Zij werden niet alleen met sake geëerd, maar hadden ook een actieve rol bij het op gang brengen van de fermentatie die noodzakelijk is om sake te maken. Eeuwenlang is sake verbonden met geestelijke en wereldlijke macht, vastgelegd en beleefd in formele drinkrituelen. Iets van de traditie is tot op heden levend gehouden in religieuze gebruiken, waarbij sake wordt geofferd, en in huwelijksrituelen, waarbij sake uit gelakte kommetjes wordt gedronken. Zelfs de etiquette van het sakegebruik van alledag berust op hogere waarden als respect en hoffelijkheid. Zo schenk je elkaar de sake in, neem je de moeite om bij het inschenken het drinkkommetje omhoog te houden en wijs je aangeboden sake niet botweg af.

Ooit zullen we er achterkomen of sake echt de drank van de goden is. Het verhaal dat sake al in de prehistorie in Japan werd gedronken, is in elk geval onwaarschijnlijk. Betrouwbaarder is de informatie dat in de negende en tiende eeuw priesters en edelen sake dronken, nadat de Chinese techniek van het brouwen Japan had bereikt. Al was het een andere drank dan we nu kennen, dik en melkachtig. Pas in de laatste twee eeuwen groeide sake echt uit tot een drank voor iedereen.

Sake wordt vaak rijstwijn genoemd. Dat is niet terecht. Het is ook geen distillaat zoals jenever, waarvan - al even onterecht - een van de soorten korenwijn wordt genoemd. Sake lijkt nog het meest op bier, maar dan met een hoger alcoholpercentage van ongeveer 15 procent. Net als bier wordt de drank in twee fasen gebrouwen. De bestanddelen zijn rijst en wijn. Een deel van de gestoomde rijst is met een schimmel bewerkt die het zetmeel omzet in gistende suikers. Na afloop van het gistingsproces wordt de sake geperst en gefiltreerd.

De jenever van Japan

De kwaliteit van sake hangt af van de zuiverheid van het water en de superioriteit van de rijst. Streken in Japan die vermaard zijn om de kwaliteit van het water en de rijst worden hoog geacht als productieplaatsen van sake.

De sake is de jenever van Japan. Het is de drank van de oudere generatie. Net zoals bij ons de jenever heeft in Japan de sake moeite om zich bij de jonge generaties staande te houden. De sake evolueert van drank voor dagelijks gebruik naar een drank voor kenners. Lokale, kleine brouwerijen spelen in op de behoefte aan kwalitatief goede, ambachtelijk bereide en natuurlijke producten.

Bij de maaltijden is sake als begeleidende drank verdrongen door wijn, bier en zelfs whisky. Er valt wat voor te zeggen. Niet dat sake verkeerd is, maar de drank gaat behalve bij sashimi en sushi zelden een echt bijzondere combinatie met de gerechten aan.

Een aantal typisch Japanse ingrediënten zoals zeewier, miso en groene thee heeft weliswaar een moeilijk te beschrijven, maar aan sake verwant, smaakprofiel, maar wijn past vaak toch beter bij Japanse gerechten.

Een enkele stoutmoedige deskundige in het combineren van wijn en spijs geeft dan ook onomwonden het advies de sake te drinken als aperitief en tijdens de maaltijd het avontuur met wijn aan te gaan. Een terrein waarop - daar zijn de deskundigen het wel over eens - nog veel te ontdekken is. Al blijft het lastig.

De Japanse keuken kent een aantal ingrediënten zoals soja, gember en citroensap die als notoire lastposten bekendstaan in de combinatie met wijn.

Culinaire kwaliteiten

Wat doen we dan met de sake? Daar koken we mee. Net zoals de Franse nationale drank komt ook sake vaak in de kookpot terecht. Tsuji, de auteur van het befaamde handboek Japanese Cooking, a simple art, noemt sake, sojasaus, miso en dashi de vier steunpilaren van de Japanse keuken. Er zijn bijna geen gerechten waarvoor niet een of meer van deze ingrediënten worden gebruikt. Tsuji dicht de sake grote culinaire kwaliteiten toe. Sake maakt zacht, onderdrukt te sterke geuren, verzacht de smaak van zout, verwijdert dan wel vermindert vissige smaken en houdt delicate smaken 'levendig' die anders zouden vervluchtigen. Overigens wordt de sake in de verschillende recepten steeds in bescheiden hoeveelheden gebruikt.

Ooit was sake de drank van de priesters en de notabelen, nu is hij voor velen bereikbaar in flessen met een schroefdop en zelfs in het soort kartonnen dozen waarin ook jus d'orange en melk worden verkocht. En niet alleen in Japan, zelfs in de Nederlandse supermarkt zijn 0,3 liter flesjes sake te krijgen. Een nuttig formaat, want de sake moet snel na opening worden gedronken. Voor een klein gezelschap zijn de ook in Nederland verkrijgbare 1,8 literflessen wat aan de grote kant.

In Japanse winkels varieert het assortiment van vier verschillende soorten tot een stuk of dertig. Dat is maar een heel klein deel van de totale productie. Er zijn zo'n tweeduizend producenten van sake die samen meer dan zesduizend merken en 55.000 verschillende soorten sake's produceren.

Het fijnmazige systeem van verschillende kwaliteiten heeft weinig praktische betekenis voor wie het Japanse schrift op de etiketten niet kan lezen. Er zijn voor een ongeoefende sakeproever wel verschillen te bespeuren, met name in zoete en droge soorten. Maar het is knap lastig vast te stellen welke sake de meeste kwaliteiten heeft. Daar moet je waarschijnlijk veel meer ervaring voor hebben.

Omdat ik de kunst van het sakeproeven alleen door het te doen zal kunnen verwerven, vraag ik in een Japans restaurant twee verschillende soorten te serveren.

Op tafel komen twee soorten sake, de een warm in mooie kruikjes van aardewerk, de ander koud uit een flesje overgeschonken in een glazen karaf.

De laatste wekt mijn verbazing, zou ik goed zijn begrepen? In het glazen karafje zit een witte drank, die in consistentie iets van karnemelk heeft. Hij smaakt zoet. Als het al sake is, dan toch een heel andere dan die we kennen. Ik word uit mijn onwetendheid verlost. De witte sake is op authentieke wijze gebrouwen, zoals het vroeger gebeurde toen de filtreertechnieken nog onvolmaakt waren. Minuscule deeltjes rijst zweven door de drank en maken hem wit. Melkachtig en een beetje dik, zou dit de sake zijn zoals meer dan duizend jaar geleden gebrouwen aan het keizerlijke hof? De drank van de goden. M