Polenta di formaggiaio

In de noordelijkste regio's van Italië, waar de aanzet van de Alpen begint, worden in de vele valleien de heerlijkste kazen gemaakt. Zoals Robiola of de veelzijdige Toma, die meestal vernoemd is naar de vallei waar hij geproduceerd wordt en natuurlijk Fontina, de koning van de Italiaanse Alpenkazen. Vaak worden ze door ambachtelijke kaasmakers verkocht op boerenmarkten die maandelijks in de stadjes in de laagvlakte worden gehouden en waar een ongelofelijke keuze aan lokale kazen is. Zo kocht ik van een coöperatieve kaasmakerij uit de hooggelegen Valchiusella een potje Bruss, zeer pikante kaascrème gemaakt van restjes wrongel uit de kaasmakerij die vermalen worden en een tweede gisting krijgen om daarna vermengd met witte wijn of grappa te rijpen in een stenen pot. Een lepeltje Bruss door de tomatensaus doet wonderen voor de pasta maar smeer je deze kaas op warme crostini dan eet je buitenaardse broodjes.

De kaasmakers op die boerenmarkten in Piemonte en Lombardije zijn letterlijk zo weggelopen uit hun dorp in de heuvels. Bergschoenen, lange donkerbruine jassen en grote smoezelige hoeden met leren band houden ze warm en droog in de winter. Hoe eet de formaggiaio zelf het liefst zijn kazen? In de polenta ermee, want dan komt hun smaak goed vrij en als bergbewoner houdt hij van stevige kost. De Toma kan desnoods vervangen worden door zijn Franse evenknie de Tomme en Fontina door Zwitserse Gruyère. Maar gelukkig verkopen gespecialiseerde kaaswinkels in Nederland steeds meer soorten Italiaanse kaas. Bereiding: Kook in 30 minuten op laag vuur al roerend polenta van maïsmeel en 2 liter kokend en gezouten water. Smoor intussen de sjalot in boter op zeer laag vuur tot de reepjes letterlijk boterzacht zijn. Verwijder de korst van de harde kazen en snijd alle kazen in blokjes. Vermeng ze met elkaar en leg ze laag om laag op de polenta in een ovenschaal. Eindig met polenta, giet er de sjalottenboter over en prik hier en daar gaatjes, zodat de boter zijn weg naar beneden vindt. Zet de schaal 5 minuten in een warme oven (180° C).