Dungesneden voorschouder

De benoeming van diverse stukken vlees van een rund is in eigen land al een wetenschap, maar in Italië is het hogere wetenschap. Daar snijden slagers vlees altijd met de draad mee van een groot stuk af zodat er lange plakken worden verkregen. Afhankelijk van welk deel van het rund het vlees wordt afgesneden, kan zo'n lap enorme afmetingen aannemen. Om te grillen wordt bijvoorbeeld fesotto di spalla (8,90 euro per kg) verkocht waarvan ik denk dat het voorschouder is. Met de draad mee afgesneden heeft zo'n dunne plak al gauw een lengte van 26 cm en weegt bij een dikte van 0,5 cm ruim 180 gram. Er is ook castrato Piemontese (14,20 euro per kg), ossenvlees van het zeer gewaardeerde Piemontese rund waarvan de slagers hier altijd foto's op hun toonbank hebben staan. Gigantische witte ossen behangen met prijzen alsof het renpaarden zijn – de trots van de regio Piemonte.

Van een bonk lichtdooraderde dieprode castrato liet ik een dunne plak afsnijden die toch nog 345 gram woog. Thuisgekomen haalde ik de centimeter erbij: 32x13x0,5 cm, ziedaar mijn lapje voor op de grill. Tussen Turijn en Milaan wordt dit stuk vlees sottofesa genoemd, maar in Turijn heet datzelfde stuk coscia rotonda, in Milaan fetta di mezzo en in Genua aan de kust lacerto (lendestuk). Meer naar het oosten, in Venetië, wordt hetzelfde stuk lai di fuori genoemd, in Triëst taglia scuro, in Treviso codino, in Vicenza noce, in Verona girello en in Florence, weer een stuk zuidelijker, lucertolo. Om dol van te worden en dan heb ik de Zuid-Italiaanse benamingen maar even thuis gelaten. Enfin, haal bij een uitmuntende slager het benodigde vlees naar keuze en van een goed vleesras (Piemontees of het Maas/Rijn/IJssel weiderund).

Bereiding: Bestrijk het vlees dun met olijfolie en gril het om en om op een hete bistecchiera, dat handige stuk geribbeld gietijzer waarop alle Italianen thuis hun vlees grillen. Bestrooi het vlees op het bord met zeezout en wees royaal met de pepermolen. Leg er enkele dikke plakken cuore di bue naast, grote sla-tomaten die de vorm van een ossenhart hebben als ze overlangs doorgesneden worden. Hoe toepasselijk, tweemaal bue op het bord.

    • Florine Boucher