Wildzwijnhaas met PX-saus

PX-sherry, oftewel sherry die van de Pedro Ximénez druif is gemaakt, is een heerlijke zoete, fluweelachtige, appelstroopkleurige, likeurachtige drank die je bijna kan kauwen. De druif heeft van nature al een behoorlijk hoog suikergehalte, maar door de druiven na de pluk eerst 10 tot 15 dagen in de genadeloos hete Andalusische zon te laten drogen voor ze naar de pers gaan, raken de suikers nog geconcentreerder. Vroeger werd PX-sherry voornamelijk gebruikt om de zogeheten mengsherry's aan te zoeten. Denk bijvoorbeeld aan `medium' en `cream' sherry's. Maar tegenwoordig komt de heerlijke PX-druif steeds vaker onder eigen naam op het etiket en wordt de drank verkocht als een prachtige dessertsherry. In de afgelopen anderhalf jaar sinds ik PX-sherry heb ontdekt, heb ik behalve een heerlijk digestief na de maaltijd, de drank in verschillende dessertrecepten verwerkt; met name chocoladedesserts. Onlangs nam mijn man in een creatieve kookbui het staartje van een fles PX en maakte deze heerlijke saus.

Dep de wildzwijnfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de boter in een zware koekenpan op een middelhoog vuur. Leg er de filets naast elkaar in en bak ze niet langer dan 3 minuten in totaal, waarbij u ze een keer omdraait.

Schenk de sherry over het vlees, neem een extra lange lucifer en steek de sherry aan. (Denk eraan dat u eerst de afzuigkap uitzet omdat er anders een grote kans bestaat dat de vlammen naar de afzuigkap gezogen worden.) Laat de vlammen in circa 30 seconden doven, neem de filets uit de pan en leg ze op een voorverwarmde schaal. Dek losjes af met aluminiumfolie. Laat de sherry zo nodig snel tot een siroopje inkoken en schep er dan de slagroom door. Laar al roerend koken tot een dikke saus. Breng op smaak met zout en peper. Schik de wildzwijnfilets op voorverwarmde borden, schep er wat saus over en serveer bijvoorbeeld met geroosterde aardappels en knapperige haricots verts.

Deze week verder recepten voor: dungesneden voorschouder; penne met courgettes en mint; bruine boterhammen met paprikakaas; polenta met Italiaanse Alpenkaas en een kipkerriepasteitje.