Wereldrecord haringkaken

Een kijkende kaakmachine legt haringen precies op de juiste positie voor het automatische fileermes. Een eeuwenoude handmatige techniek is geautomatiseerd.

Waarom het kaken heet weten taalhistorici niet precies. Het kaken van haring. Vage vermoedens schrijven ze in het etymologisch woordenboek. Met de kaak van de vis zou ooit wang bedoeld kunnen zijn. Omdat er verwantschap is met cheek, wang in het Engels. Toch zit de wang van de haring niet op de plek waar het kaakmesje de vis in wordt gestoken, achter het kieuwdeksel.

Het haringkaken is in de veertiende eeuw uitgevonden door de Oostendenaar Jakob Kiene, vrijwel gelijkertijd door Willem Beukelsz(oon) uit Biervliet en een eeuw eerder al door onbekende Scandinavische vissers.

Vlaanderen en Holland zijn er welvarend mee geworden. Niet de Scandinaviërs eertijds. Die bouwen nu weer wel de beste kaakmachines. En waarvoor? Voor Hollandse Nieuwe. De duurst betaalde haring.

Voordat het kaken werd bedacht werd haring na de vangst alleen gezouten. Het vertraagde het bederf. Maar niet voor lang. Gekaakte haring kon uitbloeden en inwendig worden gezouten. Dat maakte de vis langer houdbaar. Zo werd het een handelsproduct.

De vissen werden stuk voor stuk aan boord gekaakt. Een puntig mesje wordt achter het kieuwdeksel in de vis gestoken en tussen duim en mes trekt de visser een deel van de ingewanden en de kieuwen er uit. Dan komt het zout. Vijf eeuwen lang werd het kaken met de hand gedaan. Op zee.

Er is nog een plek in de wereld waar het nog zo toegaat. Maar niet op zee. In Skagen, bovenin Denemarken staat de laatste handkakerij waar in de paar weken dat op haring wordt gevist die Hollandse Nieuwe worden moet, tientallen seizoenwerkers schouder aan schouder haringen staan te kaken. Overal elders doen machines het. Ook op de paar Nederlandse schepen die nog op maatjesharing jagen. De machines zijn sneller dan mensen, maar minder nauwkeurig. Kaakmachines zien de haring niet. Ze rammen maar door, ook als de haring niet in de juiste positie ligt.

Het zinde ze niet, de Deense machinebouwers van Cabinplant, dat stomme rammen. Een kaakmachine moet de vis kunnen zien, dat zou veel schade schelen.

Nederlandse ondernemers in haring verwerken de vis voor het grootste deel nu daar waar de vissers de haring aanlanden. In Noorwegen, Denemarken of Schotland. De snelheid waarmee haring gekaakt wordt is van invloed op de kwaliteit van wat consumenten voorgeschoteld krijgen. Voorheen, toen het nog met de hand gedaan werd op het dek van een visboot, was bij warm zomerweer tegen het bederf bijna niet op te kaken.

Op zee kaken hoeft niet als de schepen hun vangst snel aan land kunnen brengen.Noren en Denen vangen de vis zo dicht bij huis dat de inkopers van haring voor de Hollandse Nieuwe soms denken met levende vis van doen te hebben. Het lijkt zo, maar dood zijn ze. Goede koeling scheelt enorm. Door de wijze waarop haring gevangen wordt en aan boord wordt opgeslagen (in ijskoud zeewater) is de kwaliteit van de haring gemiddeld al veel beter dan ooit. Maar eeuwig zonde dan weer dat een kaakmachine er af en toe nog gehakt van maakt.

Cabinplant in Denemarken bouwde tien jaar geleden voor het eerst een nieuwe type kaakmachine. Met iets van het vernuft van een goede robot. De kern van verschil met de domme machines zit hem in het waarnemingsvermogen. De nieuwe machines kunnen de vis zien. En ze begrijpen wat ze zien. Van elke haring wordt een opname gemaakt die wordt gescand. Er wordt een plattegrond van gemaakt. Een computer weet dan nauwkeurig het punt te vinden waar een roterend kaakmes de vis ingestoken moet worden. Bij Ouwehand in Denemarken en Noorwegen staan deze kaakrobots in het maatjesseizoen te draaien, vier machines kaken in een luttel aantal uren de hele vangst van een schip en dat kan honderd ton haring zijn die een halve dag eerder in een keer is opgevist.

Maar zo snel en nauwkeurig als de haringkaakrobot ook is, er mankeerde tot nu toe iets aan. Alle haringen moeten met hun kop in dezelfde richting komen te liggen voor ze onder het mes gaan. Dat is nog wel te doen. Maar dan ook nog eens, moet elke vis op dezelfde zijde liggen. Om de robot op topsnelheid te kunnen laten kaken moeten vier mensen – het zijn meestal vrouwen, seizoenarbeidsters – de vissen allemaal op hun juiste zij leggen. Geen gezicht, de combinatie van intelligente techniek en mensenhanden die het domme werk moeten doen. Het is een internationaal probleem in alle visverwerkende industrie. Fileermachines kunnen fabelachtig secuur en snel werken, maar de aanvoer van de vis wil niet vlotten. Ze komen vaak niet op de gewenste zijde te liggen.

Daar is vorig jaar eindelijk iets op gevonden. Niet in Denemarken, maar door een machinebouwer in Zweden, Swedefish. De gepatenteerde vinding maakt gebruik van het feit dat het gewicht van vissen ongelijk verdeeld is. De rug is (meestal) zwaarder dan de buik. Het was al mogelijk om vissen in de aanvoermachines allemaal met de kop dezelfde kant op te krijgen. Als ze vervolgens eventjes worden rondgeslingerd gaan ze allemaal op dezelfde zijde liggen. Centrifugaalkracht is het die het zwaarste deel, dus de rug van de vis in de buitenbocht slingert. Dus allemaal op dezelfde zijde.

De vinding maakt de kijkende kaakmachine volautomatisch. Snelheid: 330 haringen per minuut die, omdat de robot elke haring in een fractie van een seconde heeft leren kennen, direct na het kaken in zeven afmetingen gesorteerd kunnen worden.