Februari: tijd voor soep. Met restjes geit

Thuiskok Marjoleine de Vos krijgt veel voldoening van het verwerken van restjes. Hoewel niet ieder kliekje op zijn pootjes terecht komt.

Eens in de zoveel tijd steekt het seizoensgevoel weer de kop op. Dan zou je het liefst ouderwets leven (ach nu ja, romantische illusies) met een boomgaard en de appels wecken, de snijbonen in het zout zetten en zelf het geslachte varken ontbenen en de ham drogen en worstjes maken van de rare stukjes. Zelf brood bakken ook. Maar niet zelf weer zonder wasmachine de hele maandag met grote ketels in de weer. Het zijn gezellige boerenland-dromen vol onbespoten groenten en ze zullen wel typisch grotestads zijn. In februari is het trouwens de slechtste tijd daarvoor ook nog, want van het land komt niets meer, of nóg niets, net hoe je het wilt zien, en die spullen uit de weck zal je tegen deze tijd ook wel tot vervelens toe gegeten hebben.

Het heeft iets te maken met een illusie van `heel' leven, het zal ook wel daarom zijn dat ik bij iets minder grote dieren dan varkens ook het liefst een heel beest tegelijk heb. Een hele vis, geen filets, een hele kip, niet alleen zijn borst of pootjes. Een hele eend, een hele kalkoen. Dat is niet altijd praktisch, maar het is wel leuk. Ook al omdat je dan vaak gedeeltes overhoudt waar je ook weer iets mee kunt doen. Je kunt de kip ontbenen, karkas gebruiken voor soep, pootjes heerlijk roosteren, borstfilets in de Thaïse curry of met een korstje van tomatenpesto, broodkruim en parmezaanse kaas opdienen - heerlijk.

Vissen zijn meestal aantrekkelijker als hele vis, gewoon in de oven of de pan gebakken, maar als er een verfijnde saus bij moet is het beter om de mensen niet aan tafel te laten prutsen met al die graatjes in die saus. Dan moet de kok zelf even fileren in de keuken en de vis opwarmen in de saus of `warm houden'. Iets waar kookboeken altijd heel luchtig over doen, maar wat vaak niet meevalt, want dikwijls staat er al iets in de oven op een veel te hoge temperatuur om vis warm te houden en op een warm gemaakt bord onder folie, eventueel nog een handdoek erover, houd je iets toch maar heel beperkt warm, vooral als de vis eerst al tijdens het fileren afgekoeld is. Maar goed. Bij verfijnde saus is het ook het beste om een vis met weinig graat te nemen, zoals zeeduivel, tong of doornhaai (die heeft kraakbeen).

Alles gebruiken wat je hebt is enorm bevredigend. Bouillon trekken van garnalenschillen, een vulling maken van de minder presentabele kipdelen, hazenpeper van de hazenpootjes, dat is allemaal mooi. Zoals ook restjes verwerken erg veel voldoening geeft. Of het praten over restjes verwerken. Wat een heerlijk vispotje zou je kunnen maken van de overgebleven gegrillde vis. Hoe een verrukkelijke viskoekjes als je die restjes vis combineert met het restje puree. De rijst kan nasi worden, de bloemkool kan gegratineerd terugkeren op tafel, het lamsvlees zal op brood met wat pittige auberginechutney voor ongekende verrukkingen zorgen, het rundvlees kan met wat groenten in gelei een elegant gerecht opleveren.

VIJF SPRUITJES

In de praktijk schuiven de bakjes met vijf spruitjes en een aardappel, een halve courgette in plakjes, een gare aardpeer, een klein bakje gekookte kekererwten, een vingerhoedje geroerbakte groenten, steeds verder naar achteren in de ijskast totdat ze als onherkenbaar beschimmelde akeligheden weggekiept worden. De enige kliekjes die bijna altijd op hun pootjes terechtkomen zijn kliekjes die zich zonder verdere moeilijkheden opnieuw laten verwarmen. Restjes stamppot die even opgebakken kunnen worden en op brood gegeten. (Zo aten wij dat altijd thuis.) (Met veel roomboter.) Een vriend vertelde dat zijn moeder, die van `prakjes' sprak in plaats van van kliekjes, een speciaal pannetje had voor het verwarmen van deze mini-tractaties. Want het is vaak de volgende dag extra lekker, die boerenkool, zuurkool, andijviestamppot. Anders dan die restjes losse groenten.

Gelukkig is het in februari echt soeptijd, zeker nu het zo koud is. Deze maand smeekt als het ware om dikke wintersoepen, die natuurlijk heel goed vanuit het niets vervaardigd kunnen worden – met gebruik van complete kippen indien gewenst – maar waarin restjes ook prima hun plaats kunnen vinden. Vooral omdat februari ook een typische bonenmaand is. Laatst geitenbout gebraden en begeleid doen gaan van flageolets met wat in stukjes gesneden, gebakken tomaat en daarna vermengd met de braadjus van de geit – oei wat een topse boontjes waren dat. Maar het waren er wel veel, dus er bleef een schaaltje staan, met nog drie plakjes geitenbout. Ook kwam een dag later in de ijskast een half pannetje `potage bonne femme' terecht – een soep gemaakt van aardappel, prei, boter, en wat wortel voor de kleur. Toen was het na nog een dag heel duidelijk tijd voor een grote soepige restverwerking. Daartoe een groene kool aangeschaft en een stukje niet al te dikke, harde chorizo. Die laatste in stukjes gesneden en gebakken, halve groene kool fijngesneden erbij, water erbij (niet te veel) even laten gaar worden. Potage bonne femme erbij. Boontjes erbij en het in kleine stukjes gesneden geitenvlees (voor zover dat al niet gewoon was opgesnoept). Veel peterselie erover. Heerlijke soep.

En wat deed je toen met de andere halve groene kool, vraagt de oplettende lezer nu natuurlijk. Bleef die weer gewoon in de ijskast verpieteren? `Nee!' kan ik triomfantelijk antwoorden. `Daar maakte ik een februari-salade van!' Door de kool heel fijn te snijden, er in kleine rondjes gesneden kumquats bij te doen en daaroverheen dikke Griekse yoghurt te gieten vermengd met sinaasappelsap en, omdat daarvan toch ook toevallig een restje in de ijskast stond, een theelepeltje zelfgemaakte harissa (Marokkaanse sambal zou je kunnen zeggen, met veel geroosterde komijn en koriander). Heerlijke salade. Oh ja, paar geroosterde walnoten ook nog erdoorheen.

SOEPSTEMMING

Omdat de soepstemming nu een hoogtepunt begon te naderen ook het boek Soep aangeschaft van Nick Sandler en Johnny Acton, twee jonge mannen die een soeprestaurant hebben opgezet dat in een keten veranderde wegens succes. Ze hebben wel sterk de neiging om alles in een soep te veranderen (provençaalse kip met olijven is soep, geroosterde groenten met couscous is soep, cassoulet is zelfs soep) en ze zeggen ook niet dat als je yoghurt in de soep gaat gooien je die yoghurt wel eerste even met een eetlepeltje bloem moet stabiliseren omdat-ie anders in vlokjes uiteenvalt en de foto's kloppen vaak niet met de recepten (er zijn dingen in hun geheel te zien die gehakt in de soep moeten, korianderblaadjes die niet in het recept voorkomen verfraaien de kleurencompositie, sowieso worden de meeste soepen onwaarschijnlijk rood of geel) maar toch verschaft dit boek veel goede ideeën voor allerlei fijne soepen. Heerlijke Japanse `chenko' bijvoorbeeld, met ook weer groene kool, shitakes, tahoe, aardappelstukjes, maïskolfjes en stukjes kip (geen filets: pootjes, en de bouillon wordt getrokken van het karkas) in een heerlijk geurig, sojasauzig nat. Voor de echte klassieke soepen moet je niet bij deze jongens zijn (behalve voor de clamchowder uit New England), maar die vindt je elders wel. Eigenlijk vind ik ook dat een boek over soep eerst uitgebreid over bouillon moet praten, maar dat is zo te zien een nogal antieke gedachte.

Bouillon trekken is makkelijk en bevredigend en ook altijd goed voor de toekomst want je kunt hem invriezen in handige eenheden waardoor ook allerlei sauzen in een handomdraai gemaakt kunnen worden. Bijvoorbeeld met die van garnalenkarkassen getrokken bouillon. Of met klassieke kalfsbouillon. Zoiets elegants en verfijnds als de consommé, die eigenlijk uit niet veel meer dan heel goede bouillon bestaat, met hooguit een mini-garnituurtje, komt in dit moderne soepboek niet voor.

Een boek over hoe je soep of andere smakelijke gerechten van restjes maakt, is natuurlijk moeilijk. Dan komt het er al gauw op neer dat je expres bepaalde restjes gaat creëren (die dan eigenlijk geen restjes zijn) teneinde bepaalde soepen te kunnen maken. Maar toch blijft restverwerking een hoge kunst. Bijna zoiets als een heel varken verwerken voor de winter.

Johnny Acton en Nick Sandler; Soep. Uitg. Schuyt & Co. Prijs €27,50