Eet eens wad!

Met uitzicht op een bouwvakkersdecolleté eet Joep Habets een kikkerbilbeignet.

,,Jullie hadden een Michelinster moeten krijgen'', bast een van de vaste gasten door de zaak en hij bestelt nog een glas witte huiswijn. Deze Harlingse bohémien, met het postuur van iemand die weet te genieten, gunt me deze avond het uitzicht op zijn bouwvakkersdecolleté en laat ons delen in zijn uitbundige waardering voor wijn en spijs. De Gastronoom in Harlingen is een restaurant met lokale binding. Dat blijkt ook uit het menu. Onder het motto `Eet eens wad!' heeft de kaart een regionale inslag met ingrediënten als wadgarnaaltjes, dúmkes, droge worst, duindoornsiroop en Fryske kaas. Het wekt geen verbazing dat patron cuisinier Marco Poldervaart als lid van het nationale kookteam ook het repertoire van de internationale haute cuisine beheerst, getuige de toepassing van bloemkoolgelei, bonbons in lollyvorm, krokante stengels en decoratieve gedroogde plakjes groente en fruit.

Er zijn meer trouwe fans van zijn kookkunst, ook een ander gezelschap zingt steeds luid de lof van wat op tafel komt. Deze Friese gourmands zijn prijsbewust, voor 115 euro eet je met twee personen à la carte. Het is dus niet verwonderlijk dat De Gastronoom een Bib Gourmand in de Michelingids heeft, een onderscheiding voor een goede maaltijd tegen een schappelijke prijs. Bovendien is de Friese keuken hier genereus. De porties zijn royaal en maar liefst vijf mondvermaakjes – wel lastig eten, zo'n kikkerbilbeignet – amuseren onze papillen. Bij de hoofdgerechten komen zelfs bakjes met groenten op tafel, zoals bij Van der Valk maar dan in verheven vorm. Zo is er een hoog glas met aardappelpuree en spruitjes. `U mag bijbestellen hoor', zegt de bediening.

Het enthousiasme van de vaste gasten is in zijn uitingen overtrokken, maar daarom niet onterecht. De kok is sterk in klassieke bereidingen. Zo mag het piepkuiken met een krachtige morieljessaus er wezen, al hebben we de dikke friet wel eens krokanter gehad. Ook passeert een prachtig rosé gebraden eendenborst onze ivoren wachters met een subtiele saus waarin tijm noch waddenhoning overheersen. De loempia van gekonfijte eendenbout maakt dat het niet helemaal een recht toe recht aan gerecht is. Eenzelfde combinatie van klassiek en creatief biedt de verfijnde soep van ongekookte garnaaltjes – minder cru dan het lijkt, het gaat om in eigen huis gekookte garnalen – met zwart-witte, als ware het een Pierrot, garnalenravioli. Het creatiefste gerecht van de avond is een rolletje gemarineerde tonijn gevuld met wadgarnaaltjes, rustend op een sokkel van bloemkoolgelei en bekroond met een quenelle van wortelcrème. Het is een plaatje, maar in de smaakconstructie zou ik in plaats van de licht zoete bloemkoolgelei en de erg zoete wortelpuree als contrast met de garnalen en de tonijn toch liever iets zuurs prefereren. Chefs lichte neiging tot te veel, blijkt ook uit het nagerecht. De chocoladesoufflé is zo prachtig, zo luchtig en zo vochtig smeuïg dat de crème brûlée van Friese duimpjes en roomijs van Texelse jongens eigenlijk overbodig zijn.

Op de harde kern na, inmiddels bij elkaar aangeschoven en op eigen verzoek ruim voorzien van bonbonlolly's, is de zaak om half tien verlaten. Ook dat is een kenmerk van eten in Friesland. De Friezen gaan vroeg aan tafel en zijn snel klaar.

Restaurant De Gastronoom, Voorstraat 38, Harlingen, 0517 412172, www.de-gastronoom.nl