Aardpeer met truffel en vacherin

Als de inspecteur van Michelin deze creatie van Jonnie Boer van restaurant De Librije had geproefd, dan had deze Zwolse zaak vast en zeker dit jaar al zijn derde ster gekregen. Kenmerk van de nieuwe generatie koks, waarvan Boer een exponent is, is experimenteerlust. Dit voorgerecht getuigt daarvan. Het is iets voor dit seizoen. De vacherin is een romige kaas van de melk van koeien die in de winter in de Jura nog op stal staan. Hun melk wordt anders als ze de wei in gaan. Je maakt er dan geen vacherin meer van, maar wel Comté. Vacherin is te koop in ronde houten doosjes of als punten van grote exemplaren. En dan de wintertruffel. Die heeft de naam duur te zijn. Ik kocht er een van 8 gram bij traiteur Simon de Vogel op de Frederik Hendriklaan 70 in Den Haag voor het niet onoverkomelijke bedrag van € 4,40. Aardpeer is in natuurvoedingswinkels te koop.

Dan nu het recept. Schil de knollen van de aardpeer met een dunschiller, was ze en snijd ze in dunne, gelijkmatige plakken. Kook die in water met zout beetgaar in 5-7 minuten. Spoel ze in een vergiet met stromend water af om het garen te stoppen. Laat het bladerdeeg ontdooien. Kook de melk met de room ongeveer 5 minuten op een laag vuur en voeg naar smaak zout en peper toe. Iets laten afkoelen. Borstel de truffel schoon en schaaf of snijd hem in zo dun mogelijke plakjes (is de truffel groter dan nodig, dan kunt u het restant verwerken in een roerei of in pasta). Beboter vier ovenvaste kommen. Verdeel aardpeer, roommengsel en truffel over de kommen. Maak de rand van de kommen nat met water. Leg op elke kom een plak deeg en druk die goed vast op de rand. Zet de kommen even weg in de koelkast of tot gebruik. Verwarm voor het serveren de oven voor op 200° Celsius. Strijk eigeel over de deegdeksels. Zet de kommen 16-18 minuten in de oven tot de kapjes goudbruin en gaar zijn. Zaag aan tafel de opgebolde kapjes eraf. Ruik en geniet. Verdeel de zachte kaas (zonder de korst) over de kommen. Laat iedereen de inhoud van zijn kom omscheppen. Eet het kapje erbij.