Nederlandse horeca ziet scheel van de regels

De regellast moet minder worden, maar voor de horeca komen er juist steeds meer wetten en bepalingen bij. Koninklijke Horeca Nederland heeft een zwartboek gemaakt. Door de tegenstrijdige regels doet de ondernemer het altijd fout.

Kijk, dat bedoelt John Laan nou. Van de Keuringsdienst van Waren moet hij de zelfgebakken appeltaart die hij in zijn Rotterdamse restaurant Lommerrijk serveert, na twee uur weggooien. Nieuwe regel. Vanwege de hygiëne. Belachelijk, vindt Laan. ,,Alsof klanten thuis hun appeltaart ook na twee uur weggooien.''

De regel voor appeltaart is slechts één van de vele voorbeelden van wetten en bepalingen waarmee horeca-ondernemers worden geconfronteerd. Het aantal regels is tijdens acht jaar Paars dramatisch gestegen, signaleert branche-organisatie Koninklijk Horeca Nederland (KHN) in het vorige week uitgebrachte zwartboek De Horeca Ontregelt. Laan schat dat het aantal regels en bepalingen voor zijn zaak de laatste tien jaar met een factor drie tot vier is gestegen. ,,We zijn inmiddels zo suf gebeukt dat we niet meer klagen'', zegt Laan. ,,Maar het is een verschrikking. En dan heb ík nog een afdeling personeelszaken om veel aan uit te besteden. Maar als kleineondernemer ben je de hele dag papieren aan het invullen.''

KHN denkt dat door de cafébrand in Volendam, op nieuwjaarsdag 2001, de wildgroei aan regels is aangewakkerd. Sinds de ramp controleren brandweer en gemeenten strenger op veiligheid in horecagelegenheden. Ook drankgebruik van jongeren (o.a. op Texel) en angst voor de voedselveiligheid (BSE, salmonella) zorgen altijd weer even voor een piekje aan regels, zegt John Laan. Ondernemers hebben daar begrip voor, de veiligheid van klanten en personeel moet gewaarborgd zijn. ,,Maar er wordt nooit gekeken of de regels nog wel uitvoerbaar zijn'', zegt Laan.

,,De horeca is de huiskamer van de Nederlandse samenleving'', zegt Jeu Claes, directeur van KHN. ,,Zestien miljoen mensen hebben er verstand van. Iedereen bemoeit zich ermee.''

De horeca heeft met 306.000 werknemers de hoogste administratieve lasten van het Nederlandse bedrijfsleven, zo schrijft KHN in het rapport. De horeca heeft te maken met negen ministeries. Een ondernemer wordt geacht meer dan honderd wetten te kennen, moet minimaal 22 gemeentelijke vergunningen aanvragen en aan meer dan 75 administratieve verplichtingen voldoen. Hij wordt daarin gecontroleerd door meer dan 15 inspectiediensten.

Zo is er het bouwbesluit, de drank- en horecawet, het arbobesluit, het `besluit horeca-, sport- en recreatieinrichtingen', de monumentenwet, de warenwet en een woud aan vergunningen die per gemeente verschillen. Zestien procent van de ondernemers noemt de toenemende wet- en regelgeving als belangrijkste bedreiging voor de bedrijfsvoering, zo blijkt uit het rapport.

Maar klagen alleen wil KHN niet. Daarom draagt KHN in De Horeca Ontregelt een aantal oplossingen aan. Zo moet er bijvoorbeeld een interdepartementale werkgroep komen die de regels coördineert, onder verantwoordelijkheid van het ministerie van Economische Zaken. En bij gemeentes moet er één loket komen voor horeca-ondernemers, zodat ze niet meer alle afdelingen van het stadhuis en Kamer van Koophandel af hoeven. Verder wordt er in het zwartboek een indrukwekkende lijst opgesomd van regels en bepalingen die geschrapt kunnen worden omdat ze net zo goed onder algemene bepalingen en verordeningen kunnen vallen.

Het woud aan regels is nog tot daar aan toe, zegt KHN. Maar wat horeca-ondernemers niet snappen is de tegenstrijdigheid van veel eisen. Zo wil de Milieudienst bijvoorbeeld dubbel glas, wegens geluidsisolatie; de brandweer daarentegen juist enkel glas, omdat ramen ook als nooduitgang moeten kunnen dienen.

De arbeidsinspectie wil een oogdouche op de kraan, maar dat vindt de Keuringsdienst van Waren weer niet hygiënisch. Deze dienst vindt ook dat een brandslang regelmatig moet worden doorgespoeld, maar de brandweer geeft een boete als het zegel van de brandslang verbroken is. De vuilnis mag vóór de ophaaldag niet naar buiten van de gemeente, maar de Keuringsdienst wil niet dat het vuil binnen wordt bewaard. En zo gaat het maar door.

,,Ik heb zelf een branddeken in mijn keuken'', zegt Laan. ,,Dat vind ik wel zo veilig als je veel met olie werkt. De brandweer prees mij ervoor, maar de Keuringsdienst van Waren vindt die deken weer vies. Ik doe het altijd fout.''

Op nummer 1 in de ergernis top-tien staat de `risico inventarisatie- en evaluatie en plan van aanpak' waarvan de handhaving in handen ligt van de arbodiensten. Dit is een vragenlijst van 71 pagina's en 165 vragen als: `Is het dienblad met twee handen te tillen?' en `Heeft de spons voor het reinigen van baden en douchetegels een steel?'

Ook naleving van de `hygiënecode' (de `HACCP' voor de horeca) kost heel veel tijd en ergernis. Hiervoor moet de kok lijsten invullen met de temperatuur van producten en ingrediënten per bereidingsfase. ,,Een kok begrijpt niet dat als hij de soep heeft zien koken, hij toch nog de temperatuur ervan moet meten'', aldus het rapport.

KHN hoopt dat er iets met het zwartboek wordt gedaan. Laan vindt dat Economische Zaken ,,nou eens met de vuist op tafel moeten slaan''. Het ministerie zegt in een reactie ,,zich met de problematiek bezig te houden. Vooral die tegenstrijdige regels zijn natuurlijk de dood in de pot.''

De woordvoerder van EZ wijst op het project `Beter Bestuur voor Burger en Bedrijf' waarin ook de ministeries van Binnenlandse Zaken en Justitie zitting hebben. Deze operatie moet ervoor zorgen dat er minder regeldruk komt en de bureaucratie wordt verminderd, maar ook dat er betere openingstijden komen van publieke diensten en dat het mogelijk wordt sneller een bedrijf te kunnen opstarten. Voor de horeca komt er alvast een `meldpunt tegenstrijdige regelgeving', zegt EZ.

Het demissionaire kabinet heeft in het strategisch akkoord ,,de wens'' verwoord om de administratieve lasten voor ondernemers met 25 procent terug te brengen. Ook het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid gaat zijn regelgeving vereenvoudigen, waaronder de arbowet. De VVD vindt dat er een `Zalmnorm II' moet komen voor ondernemers: er mogen pas nieuwe regels bij als er oude geschrapt worden.

Maar of het ooit tot een oplossing komt... Er zijn al meters rapporten verschenen over het onderwerp. Laan heeft daarom alvast een snelle, makkelijker oplossing. ,,Er zijn gewoon te veel ambtenaren. Als we daar nou gewoon 25 procent van ontslaan, gaat het vanzelf beter.''

    • Japke-d. Bouma