Kabeljauw met peterselie-rucolasaus

De peterseliesaus in dit recept past bij zoveel verschillende gerechten, dat ik u moet aanraden hem in grotere porties te bereiden. Probeer hem eens (warm of koud!) bij gebraden of gegrild kalfsvlees, als garnituur voor tomaten-, paddestoel- of wortelsoep, door roerei geschept (heerlijk!) of smeer hem over crostini (Italiaanse toostjes) en leg er dan een plakje mozzarella en tomaat op.

Bestel bij uw vishandelaar van tevoren kabeljauwmoten of -filets met vel. De invloed van zowel het vel en de graten (bij moten kabeljauw) op de smaak is onvoorstelbaar. Als het vel mooi knapperig wordt, is het bijzonder smakelijk en echt niet vet. Ik hoop op een gegeven moment dat vismoten en fiets vanzelfsprekend altijd met vel verkocht zullen worden en dat het apart van tevoren bestellen verleden tijd zal zijn.

Was de peterselie en de rucola en laat ze uitlekken. Breng een pan water aan de kook en doe er de peterselie en rucola in. Laat ze 3 tot 4 minuten zachtjes koken. Giet de peterselie en rucola af en laat ze dan goed uitlekken. Wikkel de bladen in een schone theedoek om zoveel mogelijk vocht op te nemen.

Doe intussen de visbouillon in een pan en laat die op een hoog vuur tot circa 5 eetlepels inkoken. Giet er de slagroom bij en laat het geheel weer inkoken tot u een dikke saus hebt verkregen.

Pureer het peterselie-rucolamengsel in een blender of keukenmachine. Voeg het bouillon-slagroommengsel toe en draai weer kort tot een mooi gebonden saus. Doe de saus in een pan en breng hem op smaak met zout en peper. Houd de saus warm op een zeer laag vuur.

Vet het vel van de moten kabeljauw licht in met olijfolie of gesmolten boter en bestrooi ze met zout en peper. Zet circa 8 tot 10 minuten onder een hete grill, of tot de vis net gaar is. Schik de moten vis op voorverwarmde borden, verwijder eventueel de graten, maar laat er het lekkere vel aan. Schep er wat saus over en geef er gekookte aardappel bij.