Thaise curry: gaeng hanglay gai

Het maken van currypasta's is in Thailand een volkskunst. Meisjes die er onhandig in waren kwamen niet aan de man. Vandaag nog een voorbeeld van zo'n pasta: nam prik gaeng hanglay. Voor de bewuste currypasta hebt u nodig: 5 gram gedroogde lange chilipepers (10-14 stuks), mespunt zout; 5 centimeter geschilde, gesnipperde laoswortel (of 2 theelepels laospoeder); 1 serehstengel (onderste deel; buitenschil weg, rest gesnipperd); 3 gepelde en gesnipperde sjalotjes, idem 2 teentjes knoflook; 2 theelepels garnalenpasta, 1 theelepel kurkuma. Week de pepers tien minuten in warm water. Rol ze tussen de handen, zodat het zaad loskomt en kan worden weggegooid. Snipper de pepers (wrijf niet in uw ogen). Stamp en wrijf alle ingrediënten in een vijzel in tien minuten tot een gladde pasta. Of gebruik daarvoor een blender. Doe er in dit geval wat water bij als de massa te droog is.

Dan nu de gaeng hanglay gai. Het oorspronkelijke recept gaat uit van varkensvlees (muu) dat uren moet sudderen. Legendarisch zijn de verhalen van mensen die tot in de kleine nachtelijke uren met een grote spaan in een reusachtige pot moesten roeren om het vlees mals en gaar te maken voor een bijzondere gelegenheid, zoals bruiloft of begrafenis de volgende dag. Gebruik van kip (gai) bespaart u die marteling van spieren. Snijd de kipfilet in kleine stukken. Laat die minstens een half uur marineren in een mengsel van de vissaus, suiker en de currypasta. Rooster de pinda's lichtbruin in een droge wok. Dep ze met keukenpapier droog. Hak of maal de pinda's tot korrels. Schil en snipper of rasp de gember. Verhit de olie in de wok en bak daarin de kip met marinade tot het vlees wit kleurt. Giet er dan een halve liter water bij. Breng het vocht aan de kook en voeg de gemalen pinda's, gember en de tamarindepuree toe. Een kwartiertje laten pruttelen op halfhoog vuur zodat de saus kan indikken. Let er wel op dat er niet te veel vocht verdampt. Schenk er zo nodig nog wat water bij. Serveer de saus bij rijst of noedels.