Monte e mare

In de kustgebieden van New England, waar koudwaterkreeft alom aanwezig is en derhalve veelvuldig wordt gegeten, heeft de overdaad rare trekjes ontwikkeld. Wie dik wil doen in een restaurant bestelt steak met lobster, ofwel Surf & Turf. De Noord-Italiaanse keuken kent een pastagerecht waarin land en zee elkaar ontmoeten in de branding van de pan en dat monte e mare wordt genoemd. Het lekkerste dat heuvels en zee te bieden hebben, volgens lokale smaken eekhorentjesbrood en grote garnalen bijeen in een romige saus met ragfijne lintmacaroni. Italianen beschikken altijd over diepgevroren eekhorentjesbrood en ongepelde grote garnalen; in Nederland ziet de voedingsindustrie – toch niet schuw als het om diepvriesproducten gaat – daar nog niets in. Met verse shii-take, een smaakrijke en alom verkrijgbare paddestoel in Nederland, kan dit gerecht ook worden gemaakt.

Bereiding: Pel de garnalen, zet koppen en pantsers in 1 eetlepel olijfolie aan in een pan, bedek krap met water, breng aan de kook en laat op laag vuur in gesloten pan 20 minuten trekken. Zeef de bouillon en laat indampen tot 1/2 dl. Wie dit te veel werk vindt laat het achterwege en gebruikt een dubbele hoeveelheid slagroom (eventueel verrijkt met een drupje Thaise vissaus). Snijd garnalenstaarten in korte segmenten. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en fruit hierin de knoflook tot deze lichtgeel kleurt. Draai het vuur iets hoger, voeg de shii-take toe en fruit ze 2-3 minuten mee. Fruit dan de garnalen kort mee, blus af met cognac, laat indampen en bestrooi met wat zout alvorens garnalenbouillon en slagroom toe te voegen. Laat alles 3-4 minuten zachtjes stoven. Proef op zout, maal er peper over en roer op het laatst basilicum door de saus. Kook intussen de tagliolini bijtgaar, giet ze af (bewaar wat kookvocht) en meng de nog vochtige pasta direct door de saus. Voeg zonodig een scheutje pastakookvocht toe om de tagliolini soepel te houden. Serveer direct in voorverwarmde diepe borden en laat de geraspte parmigiano achterwege, dat zou jammer zijn van de zachte smaak van de garnalen.