Ontroerend lekker

In Santpoort leert Joep Habets wat beroepstrots is: met een fraai gerecht is het voor een gastvrouw `mooi lopen'.

De dame is verliefd. Niet op mij, maar ze wil toch met me uit eten. Haar observatievermogen, haar analytische gaven en haar oordeelskracht blijken niet onder de verliefdheid te lijden. Kort na aankomst al merkt ze op dat de sfeer opgeprikt noch losjes is in het Santpoortse restaurant `De Vrienden van Jacob' op landgoed Duin & Kruidberg, bijna een eeuw geleden gebouwd als het grootste particuliere woonhuis in Nederland, nu het conferentieoord van ABN Amro en sinds vorig jaar ook open voor niet-bankiers. En ze oordeelt dat de architectuur in neo-van-alles-stijl sfeervol en imposant is, maar ware schoonheid ontbeert. Ze uit, aan het eind van het diner van € 155 voor twee, haar verbazing over het gebruik van theezakjes bij het opulente Wedgwood.

Tussendoor is niets aan haar spiedende blik en scherpe oordeel ontsnapt. Maar de dame heeft altijd gelijk. Ze signaleert dat de gastheer over een encyclopedische wijnkennis beschikt die hij bij vrouwen meer etaleert dan bij mannen. Ze prijst de zuivere Viognier die in het kader van het wijnarrangement op tafel komt en vooral de Saint Aubin die boers neust. ,,De kok schiet soms wat ver door bij het combineren van ingrediënten, maar hij is een meester in het maken van stamppotjes'', luidt haar conclusie na het duinkonijn dat met de duindoornbesjes en de Zaanse duivekater de kaart couleur locale geeft. De duinkonijnkoteletjes, wat bleek van kleur en smaak, liggen op een onwaarschijnlijk luchtig pannenkoekje van zoete aardappel en een al even luchtig stamppotje. ,,Het krokante groene koolblad'', zegt ze, ,,is uiterst decoratief, maar smaakt te heftig.''Ondertussen komt mijn grietfilet, met kalfswang in filodeeg, mango en dragonpesto niet echt uit de verf. Het gerecht is deels koud, deels lauw. Ik kan niet navoelen of dat nu de bedoeling van de kok is. De kalfswang is nauwelijks te proeven.

,,Het lijkt wel het Guggenheimmuseum in Bilbao'', zegt de dame verrukt als haar hoofdgerecht op tafel komt, een architecturale constructie van malse kreeft, een stamppotje met groene kool, gebakken bloedworst in fritesvorm en kalfsjus. Maar de vraag blijft bij haar knagen, waarom ligt dat allemaal op één bord? ,,Bloedworst moet je niet in de vorm van frites serveren'', brengt ze nog te berde als een punt van kritiek, ,,dan droogt het te snel uit.'' Ook de mevrouw in de bediening is erg tevreden over de beeldkwaliteit van deze creatie: ,,Het is zó mooi om mee te lopen.'' Men heeft hier beroepstrots en hart voor de zaak.

De vraag naar het hoe en waarom is bij mijn kalfsrib-eye van de blonde d'Aquitaine-rund met hachee, schorsenerenmousseline en zoethoutjus overbodig. Die combinatie overtuigt onmiddellijk. Mijn nagerecht is ook al zo trefzeker. De warme soufflé van zoete kweepeer met een koele sorbet van kruidige tijm is ontroerend lekker.

,,Maar dat is een troisfeuille'', zegt de dame als de millefeuille van chocolade op tafel komt. Haar nagerecht bestaat uit drie plaatjes chocolade met daartussen een pecannoten-ganache. De creatie mist raffinement. ,,Waarom kunnen ze zo'n stamppotje wel luchtig krijgen'', verzucht ze en ze laat, hoewel een groot liefhebster van chocolade, een groot deel staan. Zwelgen in chocolade is ook meer iets voor dames met liefdesverdriet.

Restaurant De vrienden van Jacob, Landgoed Duin & Kruidberg, Duin en Kruidbergerweg 60 Santpoort, 023 5121800.

    • Joep Habets