De keuken van Nicolaas

In het midden van Amsterdam kon je vroeger een merkwaardige man zien rondlopen. Hij was niet groot en ook niet al te mager en bovenop zijn hoofd was hij kaal. Het grijze haar wat hij nog wel had wapperde naar alle kanten. Een glimmend fluwelen jasje droeg hij en onder zijn arm had hij altijd een dikke stapel papieren. Het leek wel een professor uit een sprookje. Nicolaas was zijn naam.

Hij bedacht de vreemdste en leukste dingen. Maar dat niet alleen. Hij had ook een restaurant, zelfs meer dan één. Je kon er Hollands of Frans eten en naar zangers luisteren die Franse of Hollandse liedjes zongen.

Nicolaas hield van kinderen, en daarom had hij ook een speciaal restaurant bedacht.

In de oude keuken, in de kelder van één van zijn restaurants, was het kinderrestaurant. Op zaterdag en zondag, tussen vijf en zeven uur. Het was een zeventiende-eeuwse keuken, met delftsblauwe tegels en houten tafels en banken. Midden in de keuken zat je en je zag de koks voorbereidingen treffen voor het echte grotemensendiner. Je keek hoe ze de sauzen aan het bereiden waren. In grote en kleine glanzende koperen pannen.

`Moeders droomkeuken', had Nicolaas dat restaurant genoemd. Het was er goedkoop en je kon alleen maar krijgen wat kinderen lekker vinden. Allerlei pannenkoeken natuurlijk, maar ook spaghetti. Met saus. Niet met knoflook en olijfolie en peper. Nee, juist heel romig en zacht. Echte kindersmaak.

Je begint met een kleingesneden sjalot te bakken in de boter. Daar gaan door de helft gesneden champignons bij en dunne reepjes gekookte ham. Tien minuten op zacht vuur. Dan strooi je er geraspte kaas over, het liefst Zwitserse Gruyère. Voorzichtig roeren, tot de kaas is gesmolten. Paar eetlepels room ook erdoor. Vooral geen peper of zout. Over de gaar gekookte spaghetti.

Zo was het. Als ik mij goed herinner.

Dank je wel Nicolaas.