Parelhoen met ansjovisleversaus

Parelhoen wordt net als kip op verschillende manieren gefokt en gehouden. Net zoals bij kippen is het van het grootste belang dat deze vogels vrij kunnen scharrelen en rondlopen zodat hun spieren goed ontwikkeld raken. Daarnaast is de voeding natuurlijk bepalend voor de smaak van de vogel. Vraag uw poelier daarom altijd om een scharrelparelhoen. Het vrij magere borstvlees van deze vogel kan tijdens het koken snel uitdrogen, dus houd het vuur laag, leg het deksel op de pan en draai de stukken parelhoen geregeld om.

Snijd het parelhoen in 10 stukken en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de boter met de helft van de olie in een grote, zware koekenpan op een hoog vuur. Doe er de stukken parelhoen en het ontbijtspek in en laat onder af en toe omdraaien de stukken parelhoen snel rondom bruin bakken. Giet er de witte wijn over en draai het vuur laag. Leg er het deksel op en laat de stukken parelhoen onder af en toe omdraaien circa 45 minuten bakken, of tot ze gaar zijn.

Snijd de kippenlevers in stukjes. Verwijder het darmvlies van het saucijsje en verkruimel het vlees grof. Snijd de ansjovis in stukjes. Pel de knoflook en hak hem fijn. Doe de stukjes kippenlever, verkruimelde saucijs, stukjes ansjovis en gehakte knoflook in een kom. Schep er het citroenraspsel door.

Verhit de overgebleven olijfolie in een andere koekenpan op een matig tot laag vuur. Doe er het levertjesmengsel in en laat het onder af en toe omscheppen circa 5 minuten zachtjes bakken. Schep er het citroensap en de gehakte peterselie door. Schep er de azijn door en breng op smaak met een beetje zout en flink wat peper. Neem de pan van het vuur.

Doe de stukken parelhoen in een dienschaal, schep er de saus over en dien op. Geef er bijvoorbeeld pappardelle bij.