ALS-IE MAAR STINKT

Tegen de geur van de Limburgse Rommedoe-kaas is niets te doen. Opeten is de enige remedie. Met stroop bijvoorbeeld.

Het stinkt in de auto. De kaas achterin doet zijn reputatie alle eer aan. Tegen de doordringende geur van de stinkkaasjes is geen kruid gewassen. Ze zijn tweemaal in een plastic zak verpakt, maar de lucht die ze verspreiden valt niet in te tomen. Mest en zweetsokken zijn de geijkte termen om de geur van de kaasjes uit Herve te beschrijven. De befaamde Brusselse kok Pierre Wynants typeert ze in zijn boek Fijnproeven in België eleganter als wilde kaasjes met een duivels parfum. Met instemming citeert hij Robert Courtine. De culinair journalist van Le Monde rekende de kaas uit Herve - spreek uit als 'herf' met een nauwelijks hoorbare h - tot een van de drie niet-Franse kazen die de moeite waard zijn, naast de Britse Stilton en Zwitserse Vacherin. De kaas is niet alleen de trots van België. Ook in Nederlands Limburg wordt de Rommedoe geprezen als regionale specialiteit, maar dan wel een euregionale specialiteit. In het Nederlandse deel is het kaasje niet meer in professionele productie. 'Rommedoe' heet het kaasje in Nederlands Limburg, 'Remoudou' bij de Franstaligen aan de andere zijde van de grens in de Voerstreek en het Land van Herve. Le Remoudou is de pikantste van de 'fromage d' Herve'. Het zijn vierkante kaasjes die in kubusjes van een centimeter of acht worden verkocht, maar je ziet ze wel eens kleiner en er moeten ook grotere zijn. Remoude is in het plaatselijk dialect het woord voor namelk, de rijke melk die in de tweede melkbeurt aan de koe is ontfutseld. Het hoge vetgehalte, de rijping in vochtige mergelkelders waar de roodbacterie floreert en het regelmatig wassen met lauw pekelwater zorgen voor de sterke smaak, pittige geur en de malse consistentie.

Sjtinkkieske

Mijn vader, die opgroeide in Gronsveld, ten zuidoosten van Maastricht, is er volgens de familie-overlevering als klein jongetje vaak door zijn moeder op uit gestuurd om een 'sjtinkkieske' te halen. Zo'n driekwart eeuw geleden moet dat ambachtelijk bereide kaas van eigen bodem zijn geweest. Het kaasmaken is inmiddels in Zuid-Limburg al meer dan vijfentwintig jaar verleden tijd, al zijn er nu enthousiaste liefhebbers die proberen de techniek weer onder de knie te krijgen. Over de exacte oorzaken van de teloorgang van de kaasproductie, die al sinds 1500 in de streek plaatsvond, lopen de meningen uiteen. Sommigen wijzen de Warenwet als de schuldige aan. Die vereist betegelde ruimtes voor de productie en het rijpen van kaas. De voor de kaas noodzakelijke roodbacterie, de Bacterium Linens, gedijt niet in betegelde ruimtes. Anderen zeggen dat het bewerkelijke proces - de kaasjes moeten bij de productie en het rijpen regelmatig worden gekeerd en met pekelwater worden gewassen - economisch niet meer verantwoord is. De Zuid-Limburgse ambachtelijke kaasmaker kon niet meer op tegen de industriële producenten in België. Hoe dan ook, aan de andere zijde van de grens gelden deze overwegingen kennelijk minder want, daar wordt de kaas zowel indus- trieel als semi-ambachtelijk en ambachtelijk nog gemaakt. Zo komt Limburgs kaastrots tegenwoordig uit België.

Pikante variant

Langs de wegen in het Land van Herve in de provincie Luik wijzen bordjes bij boerderijen op de aldaar te verkrijgen ambachtelijke kaas. In het oosten van het Land van Herve, vlakbij de Duitse grens, ligt het plaatsje Limbourg. Dat is het stamoord van de Limburger, een gepro- nonceerde kaas die tegenwoordig in Duitsland wordt gemaakt. Sommige bronnen zeggen dat de Rommedoe de pikante variant van de Limburger is, andere zien hem als een zelfstandige kaassoort. Wat maakt het uit, als-ie maar stinkt. Ook de Beierse Romadur vindt zijn oorspong in het Land van Herve. In Amerika is de Liederkranz een geslaagde poging de Romadur na te maken. De nazaten van de Rommedoe hebben zich over de wereld verspreid.

In Herve koop ik nog een paar kaasjes. Ze worden in de winkel in een open kastje met een soort kippengaas bewaard. Dat blijkt de beste manier om de kaas in bedwang te houden, een beetje lucht en ruimte geven. Juist als je hem probeert te beteugelen, biedt hij weerstand. De Rommedoe heeft een stevige persoonlijkheid en komt moeizaam tot een harmonieuze culinaire relatie. Mijn vader at de kaas met stroop. Een gewoonte die ik als kind merkwaardig vond. Hij deed er ook nog eens krentenbrood onder. Denk dan niet aan de suikerstroop die in schenkflessen in pannenkoekenhuizen op tafel staat, maar aan Limburgse stroop, die is gemaakt van het sap van gekookte appels en peren.

Limburgse stroop en Rommedoe zijn een product van dezelfde regio. De Luikse stroop, de sirop d'Aubel en de Limburgse stroop worden op dezelfde manier gemaakt. Ook de stroopkokerij is een verdwijnend ambacht. Vroeger zijn er in Zuid-Limburg honderden stroopkokers geweest. Ze kookten stroop als nevenactiviteit naast hun werk in de fruitteelt. Het is een goede manier om de oogst voor de rest van het jaar te conserveren. De stroopproductie is in de loop van de vorige eeuw geconcentreerd in een beperkt aantal fabrieken. Was het ambachtelijk stroopkoken, net als het maken van Rommedoe zo rond 1970 geheel verdwenen, sinds enige tijd is het hier en daar weer ter hand genomen. De kokers maken de Limburgse stroop nog op de traditionele manier, met appels en peren. Ze gebruiken daarvoor nog de oude rassen die nog in de hoogstamboomgaarden worden gekweekt met mooie namen als Gronsvelder Klumpke, Belle Fleur en Schaapsneuzen. Appels voor de pectine en peren voor het zoet.

Eigen stropen

Van Gronsveld voert een idyllisch weggetje naar Eckelrade. Grasland en fruitboomgaarden vormen het territorium van de kaas en de stroop. In Eckelrade verkoopt de familie Vandewall in een biologische groentewinkel de eigen stropen. Mart Vandewall komt de eer toe als eerste weer te zijn gestart met de ambachtelijke stroopkokerij. Zijn voorbeeld is inmiddels door anderen gevolgd. De appel-perenstroop, Limburgse stroop, wordt gemaakt van honderd procent fruit, de appelstroop uit driekwart appels en een kwart suikerbieten of beetwortelsap. De stroopfabrieken vervangen vaak een groter deel van het fruit door suikerbieten. Dat is goedkoper, het vermindert de kans op aanbranden, maar het heeft geen positieve invloed op de smaak. De stroop ontbeert de fruitige, lichtzure smaak en smaakt vooral zoet. Het loont daarom de moeite om goed op het potje te kijken of er bij de bereiding echt appels en peren aan te pas zijn gekomen. Een deel suikerbiet of beetwortelsap op drie delen fruit is het maximum. En bedenk dat het eko keurmerk wel een biologische maar geen authentieke productie garandeert. De suikerbieten mogen ecologisch verantwoord zijn, het blijven suikerbieten.

Gelakte snoekbaars

Stroop is de laatste jaren opnieuw ontdekt als smaakmaker in de gastronomie, en niet alleen in nagerechten. Daar moet de Zwolse chef Jonnie Boer de hand in hebben gehad. Een van zijn befaamde gerechten is snoekbaars gelakt met stroop. Kookepigonen verbreiden zijn vondst en bedenken nieuwe toepassingen. Zo maakte ik al kennis met ganzenlever met stroop, bloedworst met stroop, allerhande vissen gelakt met stroop en sint-jakobsschelpen met stroop. Overigens wordt nogal eens niet de goede, zoetzure fruitstroop gebruikt, maar de zoete suikerstroop die eerder in een pannenkoekenhuis thuis hoort. De mooiste combinatie blijft evenwel Rommedoe met stroop. Daar had mijn vader gelijk in. Een lik stroop is de beste manier om het wilde kaasje met zijn duivels parfum te temmen. M