Weer Michelinster chef-kok `Vermeer'

Restaurant Vermeer heeft een unieke prestatie geleverd. Het Amsterdamse restaurant heeft in de vandaag verschenen rode Michelingids twee sterren veroverd. Niet eerder in de geschiedenis van de Michelingids voor de Benelux is het voorgekomen dat een restaurant een jaar na het behalen van de eerste ster al de tweede kreeg.

Kookkunstig gezien is het minder verrassend. In een paar jaar tijd heeft de jonge chef Pascal Jalhaij zich ontpopt als een invloedrijke kok die gedegen vakmanschap en bijzondere inventiviteit weet te combineren.

De toekenning van de Michelinsterren heeft dit jaar, nadat in de vorige editie Parkheuvel in Rotterdam als eerste en enige Nederlandse restaurant drie sterren kreeg, iets van de sfeer van `de dag na de nacht ervoor'. Veel mutaties in het sterrenbestand hebben te maken met veranderingen als verhuizingen, overnames en transfers van koks. Zo neemt Onder de Boompjes in Roermond zijn ster mee uit Overloon. In Kasteel Heemstede in Houten en De Leest in Vaassen zijn koks van naam voor zichzelf begonnen die al eerder in een sterrenrestaurant werkten. Echt nieuw zijn de sterren voor het Bloemendaalse Chapeau!, Apicius in Castricum en La Villette in Rotterdam.

Ook bijna al het sterverlies valt te verklaren. Alleen bij 't Ganzennest in Rijswijk is er geen duidelijke reden. Groot Paradijs in Middelburg ging in andere handen over, Van Groeninge vertrok uit Hilvarenbeek en mocht zijn ster niet meenemen naar zijn nieuwe stek in het PSV-stadion. De Nederlanden in Vreeland veranderde van eigenaar en moest een van de twee sterren prijsgeven. Ook het befaamde Kaatje bij de Sluis in Blokzijl verloor de tweede ster. Daarbij speelt ongetwijfeld een rol dat de huidige eigenaren de zaak te zijner tijd willen overdoen. Michelin hecht aan vastigheid en continuïteit. Nederland telt nu 64 sterrenrestaurants.

    • Joep Habets