Kip, peterselie en citroen

Voor dit recept zou een ouderwetse, grote boerenkip ideaal zijn. Ik ken ze uit mijn jeugd in Canada, waar veel mensen in de dorpen altijd kippen hadden; in eerste instantie voor eieren, maar ook voor de pot. Bij sommige biologische slagers in Nederland zijn deze ouderwetse kippen te koop. Ze zijn zo groot dat ze wel op een kleine kalkoen lijken. Het vlees is stevig en zeer smakelijk, en u hebt er met een tot twee stukken echt genoeg aan. Helaas zijn ze niet goedkoop, maar een goede Nederlandse of Franse scharrelkip is een prima alternatief.

Snijd de kip in 10 stukken. Bestrooi ze met zout en peper.

Schil de wortel en halveer hem in de lengte. Was de stengel bleekselderij en halveer die ook in de lengte. Maak een bouquet garni met de wortel, bleekselderij en takjes peterselie. Pel de ui en snijd hem in vieren.

Verhit de boter en olie in een grote koekenpan op een matig vuur. Schep er de bloem door en laat de roux onder regelmatig roeren bakken tot hij een roodbruine kleur heeft. Giet er al roerend 2 deciliter bouillon bij en breng aan de kook. Voeg het bouquet garni en de stukjes ui toe, draai het vuur zo nodig iets lager en leg het deksel op de pan. Laat circa 5 minuten sudderen. Breng op smaak met zout en peper en leg er de stukken kip in. Leg er weer het deksel op en laat alles circa 30 minuten op een laag tot matig vuur zachtjes koken tot de kip gaar is. Draai de stukken kip tijdens het koken een paar keer om en let op dat de saus niet aanbakt.

Neem de gare stukken kip uit de pan, doe ze in een grote serveerschaal en dek af met aluminiumfolie. Houd warm in een lauwe oven.

Verwijder het bouquet garni en de ui. Schep eventueel het vet van de saus. Klop de eierdooiers met het citroensap. Neem de pan van het vuur en schep de peterselie en het dooiermengsel door de saus tot die fluwelig is. Giet de saus over de kip en dien op.

    • Kim Maclean