Taartjesolympiade

Wekelijkse trainingssessies mochten niet baten, het Nederlands Patisserie Team is gisteren bij het wereldkampioenschap banketbakken buiten de prijzen gevallen.

Meer dan een jaar hadden ze getraind voor de wereldkampioenschappen. In wekelijkse trainingssessies oefenden de drie leden van het Nederlandse team op uitvoering, stijl en snelheid. Na een matig verlopen generale, vorige week, was het gisteren dan zover. Maandagochtend zes uur begon het Nederlandse team aan de moeilijke taak de ervaren internationale jury van zijn kwaliteiten te overtuigen. Pas 's avonds om acht uur werd het oordeel geveld. Een teleurstelling. Voor het Nederlandse Patisserie Team was geen podiumplaats weggelegd op de Coupe du Monde de la Patisserie. Op deze tweejaarlijkse taartjesolympiade in Lyon streden teams uit meer dan twintig landen om de eer zich de beste patissiers ter wereld te mogen noemen. Frankrijk eindigde als eerste, Japan als tweede en de Belgen kwamen op de derde plaats.

Patisserie, zoals de echte specialisten het banketbakken noemen, is een serieuze zaak. Zeker voor Rudolph van Veen, Jeroen Goossens en Marco Kruit, die dit jaar het Nederlands Patisserie Team vormden. Meesterkok Rudolph van Veen maakt vooral naam als Nederlandse Jamie Oliver met zijn optredens in het televisieprogramma Life & Cooking en met zijn modieus kleurige kapsels. Van Veen heeft een grote voorliefde voor patisserie. Jeroen Goossens is al tien jaar vaste patissier van het koninklijk huis en maakt de koninklijke gelegenheidsdesserts en taarten, zoals de bruidstaart voor het huwelijk van Alexander en Máxima. Derde teamlid is Marco Kruit, met wie Goossens onlangs de exclusieve patisserie Crème de la Crème is begonnen. Via de voorrondes op de Horecava vocht Kruit zich als chocoladespecialist het Nederlands Patisserie Team binnen.

Hoewel de Nederlanders teleurgesteld zijn over hun lage klassering, was meedoen toch ook een hele eer. Voor de Coupe du Monde komt de crème de la crème op patisseriegebied bij elkaar, vertelt Van Veen. ,,Het is het hoogtepunt van het vak. Hier zie je de nieuwe trends. Een paar jaar geleden bijvoorbeeld kon chocolade niet zwart genoeg zijn, het moest puurder dan puur. Nu durven patissiers weer melkchocolade te gebruiken. De Coupe du Monde is de graadmeter voor wat er de komende twee jaar gebeurt.''

Alle teams moesten binnen tien uur een taart, een ijstaart en een dessert maken, die werden getoond op drie zogenaamde `showstukken'. De showstukken moesten geheel uit ijs, suiker of chocolade bestaan. Goossens, die internationale bekendheid geniet als ice-carver, had voor de ijstaart een fraai vormgegeven piëde-stal van ijs gemaakt in de vorm van een schermer, onder de naam `Touché'. De tweede taart stond op een showstuk dat geheel bestond uit getrokken en geblazen suiker. Het suikerwerk van Rudolph van Veen verbeeldde de golfsport, `Hole in one'. Het dessert (met `flan Hollandaise' en `parfait Willem Alexander') pronkte op een volledig uit chocolade opgetrokken showstuk, `Schaakmat'.

Aan de culinaire vernieuwing heeft Nederland op de Coupe du Monde een bescheiden bijdrage geleverd. Voor het (chocolade)hoofd van de schaker was de brostechniek gebruikt, genoemd naar de chocoladereep met luchtbelletjes. Om die bijzondere techniek onder de knie te krijgen was Kruit speciaal naar de Brosfabriek gegaan. Volgens het Patisserie Team is dit de eerste keer dat deze techniek op ambachtelijk niveau is toegepast.

Een andere culinaire nouveauté – naast het ambachtelijke kunststukje van een perfect nagemaakte golfschoen van dragant, een soort deeg van poedersuiker en gelatine – was de suikerklontjestechniek. Daarvoor overgoot Van Veen een kom suikerklontjes met groen gekleurde karamel. Met water spoelde hij de suikerklontjes uit, zodat een grillige vorm overbleef. ,,We conformeren ons aan de Franse stijl om een kans te maken in de prijzen te vallen. Want Frankrijk als bakermat van de patisserie geeft toch de toon aan. Vernieuwing moet je doseren, anders ben je wel spraakmakend, maar heb je geen succes.''

Van Veen en Goossens proberen met hun deelname ook binnen de Nederlandse horeca- en bakkerswereld wat te bereiken, vertelt Van Veen. ,,De belangstelling voor het culinaire erfgoed is de laatste jaren toegenomen, maar de patisserie heeft daarvan helaas niet geprofiteerd. Wij willen een eigentijds gezicht geven aan de Nederlandse patisserie. Als je nu op een feestje zegt dat je bakker of banketbakker bent, oogst je alleen maar medelijden omdat je zo vroeg op moet. Maar het is een prachtig vak en wij willen laten zien dat patisserie meer is dan de standaard chocoladebollen en tompouces.''

    • Jasper Enklaar