Waar groenten en brood van gaan juichen

Wat maakt iets nou lekker, vraagt thuiskok Marjoleine de Vos zich af. Over smaak-versterkers als zout, mosterd en bleekselderij.

Sommige restaurants en ook sommige kookboekenschrijvers zijn er heel goed in: zó over eten spreken dat je direct gelooft dat het heerlijk is. Het zit hem denk ik maar in een paar woorden, bijvoorbeeld in `vers' en `knapperig' als het een menukaart is, in `zalig' als het een recept van Madhur Jaffrey is, in `voortreffelijk' als het om Paul Bocuse gaat. En natuurlijk in het noemen van de juiste ingrediënten. Ingrediënten kunnen zeer onweerstaanbaar klinken. Net als bijgerechten. Zo val ik altijd voor de aanbeveling `eet er knapperig boerenbrood bij', zonder dat ik goed weet wat men zich daarbij voorstelt. Je treft niet zo vaak knapperig boerenbrood. Ik denk aan een bolrond pain de campagne met een stevige korst en een grijzige binnenkant met grove gaten. Maar zie dat maar eens te pakken te krijgen.

DE JUISTE KNAPPERKORST

Brood is misschien wel het moeilijkste wat er is. Het is zo gewoon, maar het is ook zo vaak zo niksig. Of het is juist weer veel te veel, dat is ook een ziekte, om een brood niet met rust te kunnen laten maar het per se te willen versieren met olijven, allerlei pitten, knoflook tenen, oregano, gedroogde tomaten en wat niet al. In restaurants krijg je al jaren en jaren geen gewoon stokbrood meer, maar bijna altijd een of andere homp donker bruin brood. Niks aan bij het eten. Of je krijgt van die prefab bolletjes waaraan je je vingers brandt omdat ze een verse indruk moeten geven, maar die als ze afkoelen teleurstellend klef zijn van binnen en ook vaak de juiste knapperkorst ontberen.

Ik moet eerlijk zeggen dat ik wat brood bakken betreft niet erg ingevoerd ben. Als ik al eens wat brood maak voor bij het eten gaat het om iets eenvoudigs: focaccia (met zeezout en rozemarijn), pitta's, platbrood, naan. Ik heb bewondering voor mensen die zelf brood bakken. Maar het is niet altijd zo genietbaar. In Zuid-Afrika is het een ware rage, allerlei snaakse winkeltjes verkopen thuisbrood, restaurants zijn diep onder de indruk van hun eigen bakprestaties en allemaal fabriceren ze een korrelig, flauw, bruin wanproduct. Restaurants zijn er daar verder ook goed in om het over dagverse lijnvis te hebben (lijnvis heeft minder te lijden van het vangen dan netvis) en je voor te spiegelen dat je die verrukkelijk gegrilld met citroen-tijmboter zult krijgen, maar dan komt er een slap soort sponsvis met een mayonaise/slasaus-product waarin je niets van de geroemde botersaus ontdekt. En zelfs al is er wel echt gegrilld en echt iets met boter en citroen gedaan, dan is het nog vaak niet om over te juichen. Uitzonderingen daargelaten.

De vraag dringt zich vanzelf op: wat is het geheim van lekker eten? Waarom slagen sommige mensen erin van zo ongeveer alles iets smakelijks te maken terwijl anderen de omgekeerde vaardigheid bezitten?

Met vakantie, en dan dus meestal zonder kookboeken bij de hand, merk je pas echt wat je weet van smaak. Niemand die je helpt, vaak een beperktere keuze uit ingrediënten want het kruidenkastje noch de diepvries met bevroren verse kruiden en specerijen, noch de batterij vissauzen, mayonaises etc. zijn meegekomen. Hoe wordt iets lekker? Of beter: hoe komen de smaken die je gebruikt het best tot hun recht, hoe wordt een smaak vol in plaats van dun. Zonder zout is koken vrijwel onmogelijk, tenzij je misschien jaren gestudeerd hebt op het vermijden van zout. Ik heb wel eens zoutloos brood gegeten – oef. Zoet, zuur, zout, die versterken de smaak van wat je al hebt, en umami natuurlijk, de `vijfde smaak' die altijd maar moeilijk uit te leggen blijft. Umami is de volheid van smaak die je bijvoorbeeld in rijpe tomaten, in oude kaas, in tonijn aantreft. De umami-factor verhogen helpt wel bij weinig zout, net zoals suiker en citroen altijd bijzonder nuttig zijn. Mosterd ook – een lepeltje mosterd in de vinaigrette of in de gehaktballetjes hoogt de smaak enorm op.

Een Japanse geleerde heeft het geheim van de dashi (zeewier en gedroogde tonijn) bouillon aan het begin van de vorige eeuw ontraadseld en gevonden dat het belangrijkste smaakgevende element glutamine zuur was. Wij kennen de smaakversterker als ve-tsin, dat lang een slechte reputatie als hoofdpijnveroorzaker genoot, maar waarvan nu beweerd wordt dat dat massa-hysterie was of autosuggestie – ve-tsin kan geen kwaad. Wie de umami in zijn eten wil verhogen komt ook een heel eind met bouillon(blokjes) – hoeft niet per se dashi te zijn – waar de rijst, de pasta, de aardappelen in gekookt kunnen worden, met sojasaus, met kaas, met zure room zoals we allemaal weten en tot vervelens toe hebben uitgeprobeerd.

HANDIGHEIDJES

Er zijn kleine middelen waarmee je een smaak als het ware kunt binden, vet speelt daar ook een belangrijke rol in. Een schrale soep kan door toevoeging van een klontje boter of een scheutje room – en verder een snufje zout en een theelepeltje citroensap – een grote sprong voorwaarts maken. Wie wel eens beurre blanc maakt weet dat – een beetje ingekookte wijn met fijngehakte sjalot erin wordt een smakelijke saus als je er veel klontjes koude boter doorheen slaat. Bij schelpdieren kan wat ingekookte Noilly Prat (droge witte vermouth) een klein wonder veroorzaken.

Sommige kookboeken leren je wel eens zoiets. Zoals dat het zelden kwaad kan om een stengeltje fijngehakte bleekselderij mee te bakken met de uien etc. die als basis voor een saus gaan dienen – het maggi-achtige van bleekselderie (maggi is ook heel umami) geeft een smaakinjectie aan elke soep of saus. Weekwater van gedroogde paddestoelen heeft veel geur, met wat zout erbij ook smaak. Champignons kunnen bijvoorbeeld aantrekkelijk geboletiseerd worden door ze een poosje te laten sudderen in het bewaarde weekwater van funghi porcini – dan veranderen ze van zomaar champignons in een elegant bijgerecht.

Veel groenten knappen ook erg op van maggi-achtige toevoegingen, van knoflook en van vet natuurlijk ook weer. Even een klontje boter door de boontjes, over de asperges, door de spruitjes (of spekvet, dat lusten spruitjes ook graag) en ze beginnen te juichen. Of gekookte groenten (broccoli, boontjes, bloemkool, worteltjes) veranderen in een salade – vinden ze ook leuk. Worteltjes bijvoorbeeld houden nogal van sinaasappelsap, bijvoorbeeld met wat geroosterde hazelnoten en komijn. Bijna alle groenten vinden citroensap, peterselie en knoflook aangenaam gezelschap.

Zo hebben we allemaal, als thuiskoks, onze handigheidjes en trucs om van iets gewoons iets leuks te maken. Wie niets doet maakt saai eten, wie zo'n ellendige pot slasaus te hulp roept maakt onsmakelijk eten. Laatst trof ik iemand in de keuken in de weer met zo'n fles kant en klare slijmsmurrie met kruiden voor over de sla. Betrapt zei ze: ,,Jammer dat je dat nu ziet, ik had gehoopt dat niemand het zou merken.'' ,,Misschien is dat ook wel zo'', zei ik optimistisch. Maar één hap van de sla zei voldoende – te vies voor woorden.

Potjeseten heeft vaak juist te veel smaakversterker, veel te veel zoet (dat vooral) en ook vaak veel te veel zout. Daar lijkt het wel of een kind in de weer is geweest met moeders make-up: alles aanbrengen wat je ziet. Zo gaan beginnende koks ook vaak te werk, en dolle bakkers of slagers die het culinaire licht zien. Dan versieren ze een broodje fricandeau met ananas én tzatzikisaus én rode paprika. Beginnende koks herken je vaak aan hun zuurkool: appel, rozijnen, kerrie, ook weer ananas, banaan – je kunt het zo gek niet verzinnen of het gaat erdoor. Daar moeten we weer aan Elizabeth David denken, de grote vrouw van de Franse keuken verklaard voor Engelsen, die steeds weer waarschuwde: `faites simple'. Vijf ingrediënten maken het niet noodzakelijkerwijs lekkerder dan drie.

Maar nu nog dat onweerstaanbaar knapperige boerenbrood.