Gegrilde kip met citroengras

Je ziet in Thailand van die pluizige bruine kippen rondschommelen zoals wij ze hier kennen. Maar de inheemse kip ziet er anders uit: op ranke hoge poten, met een pezig lijf en een lange, dunne nek. Van het soort waarvan de hanen worden getraind om elkaar voor geld tot de dood toe te bevechten.

Kip is populair in de Thaise keuken. Ik raakte onder de indruk van een bereidingswijze die bijna is vergeten: gai ob fang. De kip wordt drie uur gemarineerd in een mengsel van water, knoflook, peper, zout, korianderwortel en sojasaus. Dan wordt ze opgehangen in een rek, waarover een blik wordt geplaatst. Het blik wordt bedekt met kaf van de rijstplant, waarin de fik wordt gestoken. Het tafereel doet denken aan smeulende, broeiende hooibergen. De rijstplanten worden tegenwoordig machinaal versnipperd. De voor dit recept benodigde handgesneden kaf is daardoor bijna niet meer te krijgen. Daarom maar een ander recept, ook een klassieker: gai yang. De versie uit Chiang Mai is zowaar met witte wijn: een curiositeit in bier- en whiskydrinkend Thailand, waar pas de laatste jaren wijngaarden worden gecultiveerd (overigens met een zeer drinkbare opbrengst). In het noord-oosten (Isaan) doen ze het zonder wijn en kokosmelk. Wilt u de kip braden, gebruik dan geen kokosmelk, om aanbranden te voorkomen.

Pel en snipper de knoflook en de uitjes. Gebruik van de sereh (citroengras) alleen het onderste, witte deel van de stengel: kontje en buitenschil eraf en de rest fijn snipperen. Meng de snippers met de overige ingrediënten tot een marinade. Wrijf hier de kip mee in. Laat de marinade minstens een half uur maar liever nog een hele nacht intrekken. Grill of barbecue de kip in ongeveer 1 uur gaar. Strijk tijdens het grillen de marinade over de kip. Of braad de kip op een laag vuur in de pan en keer haar regelmatig om. De kip gaat steevast vergezeld van een salade van groene papaya en kleefrijst. In Isaan geven ze er een sausje bij van Thaise garnalenpasta, verdund met tamarindesap en op smaak gebracht met chilipoeder of fijngesneden hete pepers en gesnipperde sjalotten.

    • Annelène van Eijndhoven