Profileren met schorseneren

Schorseneren kom je in een supermarkt niet tegen. Voor deze ouderwetse en in de vergetelheid geraakte groente moet je naar de groentejuwelier. Daar zie je ze liggen: de armeluisasperges, lange dunne zwarte stokken die je rauw en gekookt kunt eten. Scorzonera hispanica komen, volgens de zojuist met de Erasmusprijs bekroonde Alan Davidson, oorspronkelijk uit Spanje en groeit nu ook, in het wild, in Siberië.

De witte schorseneer is prettiger te schillen dan de zwarte soort, die bij het schillen een kleverig sap afscheidt. Daar hadden dienstmeisjes vroeger een hekel aan. In oude Engelse Victoriaanse kookboeken zijn heel wat recepten voor salsify (tragopogon porrifolius), een soort schorseneer die naar oesters smaakt en ook wel geitenbaard werd genoemd, opgenomen. In het onlangs verschenen Groentekookboek van Jane Grigson (uitgeverij Scepter, €49,95), een klassieke handleiding voor het kiezen en bereiden van groenten die ik van harte kan aanraden, worden de witte en zwarte schorseneer behandeld. Vandaag een recept voor schorseneren met ham-kaasaus, een ouderwets Hollands 4-persoons gerecht, waarmee je je in deze Chicken Tonight- en Aardappel-Anders-tijd kunt profileren. Oud-Hollands raakte weer in de gratie. Koop stevige schorseneren. Trek huishoudhandschoenen aan en schil de schorseneren. Leg de blote, in stukken van circa 15 centimeter gesneden wortels meteen in koud water met een scheutje azijn. Dit om verkleuren te voorkomen. Kook de schorseneren in water waaraan citroensap en zout is toegevoegd in ongeveer 30 minuten gaar. Giet ze af en laat ze uitlekken. De ham-kaassaus wordt als volgt gemaakt: smelt de boter in een sauspan en roer de bloem erdoor. Voeg beetje bij beetje een halve liter warme melk toe. Laat de saus enkele minuten zachtjes koken. Roer er op het laatste moment de in reepjes gesneden ham en de geraspte kaas door. Breng op smaak met zout, peper en een snufje nootmuskaat. Giet de saus over de warme schorseneren en dien op. Eet bij dit gerecht aardappelpuree.