Kreeft en kratten

Schuim! In een Amsterdams grachtenhuis ervaart Joep Habets het eigentijds, culinair repertoire.

Een homarium deelt het kleine halletje met lege waterflessen. Kreeft en kratten, dat moet de beginselverklaring van restaurant Van de kaart zijn. Koken met ambitie in een ambiance zonder kapsones slaat aan, een schare bewonderaars prijst het nog jonge restaurant uitbundig. Een publiek met veel dertigers bevolkt op een zaterdagavond het souterrain van een Amsterdams grachtenhuis. Het verrassend lichte interieur is weinig stijlvast. De in ton sur ton tinten beletterde wanden misstaan niet in een designzaak, de grote lichtbruine vloertegels refereren aan een pizzeria, de gouden lambrisering is ironisch modernistisch en de stoelen en de bank langs de muur behoren tot de uitrusting van een bistro. De papieren servetten op houten tafels vertonen wat discrepantie met het prijsniveau. Voor drie gangen van de kaart met bijpassende wijnen gaan we € 125 voor twee personen betalen.

De kok houdt de vakliteratuur goed bij, getuige de menukaart. Veel uit het repertoire van een generatie jonge koks is aanwezig: schaaldieren- en andere schuimen, eigengemaakt spek, dominante kruiden, citrusvruchten en de combinatie van gewone, goedkope met deftige, dure ingrediënten zoals zuurkool met kreeft. Met de Franse keuken als fundament bedient de kok zich van het repertoire zonder te vervallen in al te opzichtige creativiteit en hij weet de balans op een bord in de hand te houden. Een mooi voorbeeld is de mild smakende zuurkoolsalade met malse in citroenolie gegaarde kreeft en huisgemaakte pancetta. Hij gaat ook wel eens wat wilder te werk, zoals is te ervaren bij de lauwwarme rillettes van eend met een aardappelgalette, kruidensla en een truffelmayonaise. Tot zover niets aan de hand, zeker gezien de begeleiding van twee plakjes truffel. Maar er staat ook een potje crème brûlée op het bord, daarin zijn onder meer een vleugje zoet en een vleugje zuur te bespeuren. Dat mag met het eendenvlees een opmerkelijk duo heten. Bij de kwartels voeren klassieke smaakcombinaties de boventoon. Ze zijn gevuld met eendenlever en omwikkeld met een stukje huisgemaakt spek. Dat geeft een zout accentje en behoedt het vlees voor uitdroging. Net als de andere gerechten zijn ze vakkundig bereid. Alleen is het brood niet goed gaar, het blijft na het indrukken plakken. Het mooie snijwerk is opvallend bij de aardappeltjes en het assortiment groenten. De filet van rogvleugel is gefrituurd. Door deze bereiding is volgens de rogminnende mede-eter het rogse er beetje vanaf en is het een gewone vis geworden. De begeleidende citroenrisotto met schaaldierenschuim brengt ons weer bij het nieuwe koken. Bij het lauwwarme frangipanetaartje met gemarineerde mandarijn treft de chocoladesorbet door het lichte karakter en de toch stevige chocoladesmaak. Bij het taartje van gepofte appel met hazelnootijs zet het tijmschuim, aanwezig maar niet opdringerig, ons weer op het puntje van de stoel en de culinaire tijdgeest. Het is aardig dat de prettige bediening daarbij een glas Oostenrijkse Eiswein schenkt. Eerder voerde het adequate, internationale wijnarrangement ons langs Spanje, Italië, Frankrijk en Australië.

Een kreeft minder en een lege fles meer, zo concluderen we tevreden bij vertrek, moet onze bijdrage zijn aan het tableau in het halletje.

Van de kaart, Prinsengracht 512

Amsterdam, 020 6259232, www.vandekaart.com

    • Joep Habets