Dikke drie-in-de-pan

We gaan terug naar de feestdagen. Op 28 december verscheen hier een kort exposé waarin werd geprobeerd de geschiedenis van de oliebol te beschrijven. Hapsnap, maar vol goede bedoelingen. De kwestie is of leek dat iedereen altijd denkt dat de oliebol een traditionele lekkernij is terwijl hij in oude kookboeken niet is terug te vinden. Pas rond 1890, zo leek het, verschijnt de bol in de boeken. Het Woordenboek der Nederlandsche Taal vond een eerste vermelding in 1869. Vóór die tijd is er wel een oliekoek, die qua samenstelling op de oliebol lijkt, maar die oliekoek werd zo te zien altijd in een ondiepe koekenpan gebakken. Als een enorm dikke drie-in-de-pan.

Na het doorkijken van wat historische kookliteratuur en ruggespraak met twee lexicografen vormde zich de hypothese dat zo ergens tussen 1860 en 1890 de gewoonte ontstond de de oliekoek niet langer te bakken maar te frituren. Zwemmend in de olie. Dat zou dan zijn gebeurd onder aansporing van de kookscholen die na 1885 steeds algemener werden en van de oliefabrieken à la Calvé en Duyvis die natuurlijk graag het olieverbruik wat opvijzelden. Voor de theorie pleitte dat ook kroketten (croquettes) pas laat in de negentiende eeuw in de kookboeken verschijnen. Kortom: de oliebol leek maar 120 jaar oud.

Het was behoedzaam geformuleerd maar schoot toch diep in het verkeerde keelgat van de kookschrijver Johannes van Dam die prompt een brief schreef. Foute conclusies bij gebrek aan voldoende gegevens, vond hij. De culinair publicist heeft toegang tot 25.000 gastronomische boeken, ongeveer 24.975 meer dan de chef AW, en ontdekte binnen de kortste keren dat (1) er al een oliebol wordt genoemd in een kookboek uit 1851 (Van Langeraks `De ervaren kok').

(2) Dat de term `koek' als synoniem mag worden beschouwd voor `bol'. Het verschil tussen oliekoeken en smoutbollen zit hem alleen in de aard van het bakvet: smout is reuzel. (3) Dat ook kroketten al in een kookboek van 1851 worden genoemd en (4) dat het frituren wel degelijk al heel oud is, ook frikadellen (frickedillen) werden altijd gefrituurd.

Inmiddels is er van AW-wege de hand gelegd op een 26ste kookboek en daarin wordt de conclusie van Van Dam op overdonderende wijze bevestigd. Het `Keukenboek' van Henriëtte Davidis (vijfde druk, 1873) beschrijft een oliekoek die onmiskenbaar wordt gefrituurd, in kokende raapolie wel te verstaan. Ook in één van Nederlands beroemdste historische kookboeken, `De verstandige kock' uit 1669 (integraal op internet: www.kookhistorie.com), staan `oliekoecken' beschreven die gefrituurd worden, in raepolie. Daar staat weer tegenover dat bij Davidis `croquettes' worden beschreven die kennelijk in boter en in een ondiepe pan worden gebakken.

Het verleden blijft dus nog wat schimmig. Zo is het nog niet duidelijk sinds wanneer oliebollen zo onlosmakelijk met oudjaar zijn verbonden. De oudejaarsavond die Potgieter beschrijft in `Jan, Jannetje en hun jongste kind' (1842) serveert alleen pijptabak en jenever en Fransche floddermadammen. En het frituren zelf blijft raadselachtig. Frituren is duur, tijdrovend en gevaarlijk en heeft goedbeschouwd alleen maar voordelen voor de kok die zeer grote hoeveelheden bollen of dellen heeft te bereiden. De gedachten gaan naar de oliebollentent van kermissen en jaarmarkten of de koek-en-zopie op het ijs.

Anderzijds was de `olykoek' die in 1819 door Washington Irving werd beschreven (in The Legend of Sleepy Hollow) het voortbrengsel van experienced Dutch housewives. Daarbij is niet helemaal duidelijk of die ervaren vrouwen in Holland woonden of in Amerika. Hetzelfde geldt voor `Moby Dick' (1851) van Herman Melville dat in een beschrijving van de eetbare delen van de walvis uitkomt op een vergelijking met `oly-cooks', zoals die door old Amsterdam housewives gebakken werden. De moeder van Melville, Maria Gansevoort, kwam uit een Nederlandse familie, dus misschien verwijst hij naar oly-cooks zoals ze destijds in New York werden gebakken. Interessant genoeg vergelijkt ook Melville, net als Irving, oliekoeken met doughnuts. De oliebol is echt oud, aan die conclusie valt niet te ontkomen.

Een week voor de oliebol is hier in het openbaar nagedacht over de vraag waarom Kerstmis wordt gevierd op 25 december en niet op 21 december. Aannemelijk is dat het feest moest samenvallen met de kortste dag, met midwinter en de terugkeer van de zon. Met wat omhaal van woorden werd de discrepantie 21-25 december uiteindelijk toegeschreven aan de kalenderwijziging die paus Gregorius in 1582 doorvoerde.

Lezers wezen erop dat 1582 het jaar was waarin de maand oktober tien dagen korter was dan gewoonlijk. Men liet op 4 oktober ijskoud 15 oktober volgen en zo'n ingreep verklaart natuurlijk niet automatisch de 21-25 discrepantie. De werkelijke verklaring komt van een vroeger ingrijpen, in het jaar 325.

Op instigatie van Julius Caesar en na een rommelige periode van fouten en vergissingen was rond het (huidige) jaar nul een kalender in gebruik met een jaar dat precies 365,2500 dagen duurde. Elk vierde jaar was een schrikkeljaar. Verder was het begin van de lente (de lente-equinox) op 25 maart geplaatst. (Midwinter valt dan automatisch op 25 december.)

Dit Juliaanse jaar was iets te lang, het werkelijke jaar (van equinox tot equinox) duurt maar 365,2422 dagen, dus 0,0078 dag minder. Na 325 jaar liep de kalender hierdoor 2,5 dag uit de pas. Bovendien had keizer Augustus, zònder de lengte van het Juliaanse jaar aan te tasten, de kalenderindeling gewijzigd. Hij vergrootte het aantal dagen van augustus van 30 tot 31 en bracht de duur van februari terug van 29 naar 28 dagen. Daardoor kwam de lente-equinox onmiddellijk een dag verkeerd te liggen. In 325 bestond dus een foutwijzing van 3,5 dag, de lente-equinox viel praktisch gesproken op 21 maart. Het concilie van Nicea heeft dat toen maar uitgeroepen tot de normale toestand, kennelijk was er vrees of onwil de kalender opnieuw te veranderen. Wat paus Gregorius deed in 1582 was: de toestand van 325 herstellen.

    • Karel Knip