Salade van groene papaja

Van onrijp fruit krijg je buikpijn, heb ik geleerd. Ik moet dit idee bijstellen nu ik weet dat de Thai heerlijke salades maken van groene mango en papaja en hun dorst lessen met het sap van de onrijpe kokosnoot. Groene papaja's zijn te koop in toko's. Hier kunt u in de diepvries ook pakjes geraspte papaja vinden. Ze kunnen in het recept eventueel vervangen worden door komkommer of wortel. Voor de salade kunt u het best een houten vijzel of schaal gebruiken, waarin de ingrediënten worden gekneusd in plaats van fijngestampt zoals in een stenen vijzel. De papajasalade heet som tom, maar ook wel plok plok naar het geluid van de stamper in de houten bak.

Schil de papaja of laat de bevroren papaja ontdooien. Schil of rasp het vruchtvlees in lange dunne slierten. De Thai gebruiken aardappelschilmesjes met kartelrand, waardoor de repen eruit zien als fraai golvende slierten. Ik zag een effectieve methode gedemonstreerd om slierten te krijgen: neem de geschilde papaja in de hand en keep hem met vloeiende bewegingen rondom over de lengte in met een kapmes. Het schilmes produceert dan vanzelf smalle stroken. Pel de knoflook. Snijd de bonen in stukken en kook die desgewenst 3-4 minuten. Stamp in een vijzel de knoflook, stukjes rauwe of geblancheerde boon en de pepertjes (beperk hun aantal als u een minder vurige salade wil) tot grove stukken. Voeg de papaja toe en stamp er nog heel even op los. Knip de ansjovisfilets in stukjes (spoel ze eerst goed af als u niet van het zout gediend bent). Snijd de tomaten in stukken. Doe de stukjes ansjovis, tomaat, vissaus, limoensap en suiker in de vijzel. Even roeren om de suiker te laten oplossen. Dan alles nog een minuut stampen. Verdeel de salade over borden. Rooster de pinda's in een droge pan, hak ze tot korrels en strooi die over de salade.

Van papajasalade bestaan vele versies. U kunt er bijvoorbeeld gefermenteerde `soft shell' krab door stampen. Westerse magen moeten aan deze variatie wennen (fermenteren is een mooi woord voor gisten).

    • Annelène van Eijndhoven