De essentie van het stoven

In het keurige Delden wordt Joep Habets geconfronteerd met bigamie en gastronomie.

Een afbeelding van Chappelou siert prominent de gevel van `In den Drost van Twenthe'. Chappelou is de hoofdrolspeler uit de bijna vergeten, maar indertijd zeer populaire, negentiende-eeuwse opera `Le postillon de Longjumeau'. In de eerste fase van zijn bigamistische bestaan huwt hij de herbergierster Madeleine. Geliefd was zijn aria `Mes amis écoutez l'histoire'. Bigamie is nauwelijks voor te stellen in het keurige Delden, het Wassenaar van Hengelo. Waar zaterdag om vier uur de bakker gesloten is, maar wel een broodautomaat staat. Die nog werkt ook. `In den Drost van Twenthe', een restaurant in een monumentale herenboerderij met zes hotelkamers in de bijgebouwen, oogt welvarend. De eigenaars noemen het een restaurant met slaapkamers. Een herberg zou je ook kunnen zeggen, maar dan met een zwembad en een tennisbaan. Het arrangement van een vijfgangendiner met wijn en een overnachting met ontbijt voor 109 euro per persoon is een alleszins schappelijk aanbod. Zeker gezien, de weliswaar niet gloednieuwe, maar toch comfortabele en zeer ruim bemeten kamer. Het restaurant oogt wat gedateerd, alleen is de periode niet direct duidelijk. Er is iets rustieks door parafernalia van de boerderij, iets romantisch door de witte rieten stoelen en gebloemde gordijnen en iets jaren zeventig door het bruine tegelwerk. Hoe dan ook, hip of eigentijds is het zeker niet. Dat deert het publiek, mannen in het pak, vrouwen veelal in het zwart en gekleed op een avondje uit, absoluut niet. Men weet hier hoe het hoort. De bediening is voorkomend, de jenever komt in gekoelde glazen en er staat zeer vers en goed gebakken brood op tafel. De amuse, een intens smakende cappuccino van fazant belooft alle goeds. De frisse mediterrane salade met dorade gaat vervolgens een gelukkige combinatie aan met de Noord-Italiaanse wijn van biologische oorsprong. De kok huldigt de principes van de klassieke Franse keuken en veroorlooft zich af en toe een avontuurtje. De flirt met de heersende kookmodes levert het uienschuim op dat samen met de roze langoustinestaarten en groene boontjes op risotto, het eerste tussengerecht vormt. De risotto is zeer romig, iets te romig, een wat strakkere bouillonsmaak had beter gepast zowel in de smaakconstructie van het gerecht zelf als bij de wijn, een Vouvray van Aigle Blanc. Het tweede tussengerecht van gestoofde kalfswangen op brede pastalinten met een sterk ingekookte jus is in zijn eenvoud fantastisch, perfect bereid en smaakrijk. Dat de kok kan stoven blijkt ook uit de hoofdschotel waar de hertenbiefstuk vergezeld is van hertengoulash. Die is net als de kalfswangen mals geworden en sappig gebleven, de essentie van goed stoven. In de opbouw van het menu is weer een gereduceerde saus geen ideale keuze. Maar wat zou het, het is vreselijk lekker. De spruitjes zijn een tikje te hard. Ze blijven dan wel mooi groen, maar hebben ook minder smaak. Kleur en smaak kunnen goed samengaan, zo leert het dessert in ton sur ton tinten en subtiele smaaknuances, een sinaasappelbavaroistaartje en een sorbet van witte chocolade, geflankeerd door een Red Muscadel van het Zuid-Afrikaanse Springbok. Even verzorgd is het ontbijt de volgende ochtend. Maar wie had dat anders verwacht? Er gebeurt hier, behalve dat het gewoon goed is, niets wereldschokkends. Met de bigamie van de postiljon viel het overigens mee. Zonder het te weten had hij twee keer dezelfde vrouw getrouwd.

Restaurant & Hotel In den Drost van Twenthe, Hengelosestraat 8, Delden, 074 3764055

    • Joep Habets