Zout verbijstert

Sinds de uitvinding van het conservenblik (1807), maar vooral door het werk van kantoorklerk/bontjager Clarence Birdseye die tijdens de arctische winter van 1922 op Labrador zag dat gevangen vis meteen bevroor, in die toestand weken vers bleef en bedacht dat een vriesmachine misschien wel een idee was, is de functie van zout in onze samenleving op de achtergrond geraakt. Je mag vooral dat laatste rustig een wereldrevolutie noemen.

Tot die conclusie komt de lezer van Mark Kurlansky's Zout, een boek dat passend een wereldgeschiedenis als ondertitel draagt. Tot de arbeid van Birdseye was zout wat aardolie tegenwoordig is: zonder staat gans het raderwerk stil. Dat maakt het samenvatten van een geschiedenis als die van Kurlansky tot een hachelijke onderneming: schrijf de geschiedenis van de mensheid in een notendop maar eens op.

Zout van Mark Kurlansky is een voorbeeld bij uitnemendheid hoe de geschiedenis van iets vanzelfsprekends als zout een rijke invalshoek kan bieden op de historie van zo ongeveer alles. Ik blader in dit verbijsterende boek – waar zal ik eens beginnen? Met één zin misschien. `Na zijn salaris te hebben ontvangen in Hallein (Salzkammergut) veroorloofde de Gallische soldaat zich een salami-salade.' Dit is geen zinsnede uit het Nationaal Dictee, het is een zin van eigen makelij, met een hoog zoutgehalte. `Salaris' is een overblijfsel van de Romeinse gewoonte de leden van haar krijgsmacht in zout uit te betalen – de stam sal of sol vinden we ook terug in salami, salade en soldaat. De Grieken noemden zout `hal' (vandaar de zoutmijndorpen genaamd Hallstatt en Hallein), de h werd een g in de namen Gallicië (Polen) en Galicia (Spanje), via de Kelten die zich er vestigden.

Mummies

Daarmee zijn we bij de Kelten (Galliërs) aangeland. `De zoutmannen', zou je kunnen zeggen. Galliërs waren hooggeschoolde zoutmijnwerkers. We moeten daarbij aan hun vroege geschiedenis denken, toen ze nog woonden in wat tegenwoordig Hongarije en Oostenrijk heet. In het al genoemde Hallstatt (of was het Hallein?) werd in een ingestorte schacht een perfect bewaard mijnwerkersoverschot aangetroffen: het conserverende werk van het zout. Ook de Egyptenaren kenden het behoudend karakter van zout trouwens al zo goed dat als vervoersfirma's mummies transporteerden ze bij de grens een aanslag van zoutbelasting konden verwachten. De Galliërs gingen niet alleen diep voor hun zout, ze gingen ook ver: in een Chinese zoutwoestijn werden tamelijk recent lange, blonde, blauwogige mummies aangetroffen met gekleurde Gallische mutsen op en gehuld in fel geverfde Gallische kleding. Duidelijk Kelten.

Wat zit er allemaal niet vast aan zout? Zout en macht. Er is het geschrift uit het China van 81 voor Christus, waarin een discussie centraal staat tussen staatsmannen over het rijksmonopolie op ijzer en zout, om geld voor de staatskas te verzamelen voor de strijd tegen de Hunnen. Bij de verovering van gebieden op de Zuidelijken waren de Noordelijken in de Amerikaanse Burgeroorlog in de jaren zestig van de negentiende eeuw er als de kippen bij zoutwinningsinstallaties te vernielen. Zaten er in het middeleeuwse Frankrijk meer dan één koning aan tafel, dan gebood voorzichtigheid de gastheer ter hoogte van elke koning een eigen zoutvat te plaatsen: je hoorde niet uit te maken welke vorst het machtigst was.

Prosciutto

Zout en agro-industrie. In het Italiaanse Parma onstond een prachtige symbiose tussen zuivel en vlees en zout: de hamvarkens werden gevoerd met wei (een afvalstof van de zoutvragende Parmezaanse raspkaasproductie) om vervolgens beide achterpoten af te staan aan de prosciutto di Parma en dat alles uitgerekend rond die stad gesitueerd, vanwege een nabije zoutmijn die Salsomaggiore heet. Zout en technologie. Wat men niet uitvond (pompen, boren, waterverdampers, et cetera) om zout te winnen. Zout en vis. Gezouten en gedroogde stokvis (kabeljauw, de vis waaraan Mark Kurlansky een eerdere studie wijdde), bremzoute ansjovispasta, haring (een van de kernproducten van de middeleeuwse Hanzehandel). Zout en groente: in zout ingelegde sla (voor de reeds genoemde `salade') bewaarde de oorspronkelijke groene kleur, er is daarbij natuurlijk het gerecht dat onder de misleidende naam `zuurkool' de geschiedenis in ging: in zout ingelegde witte kool. En tenslotte (maar de rij combinatiemogelijkheden `zout en' is schier eindeloos) zout en zout: steenzout (je moet er voor graven), zeezout (zonneschijn of kookwarmte), veenzout (zilte turf verbranden), zwart en bruin zout, bitter en zuur zout, het zout dat `salpeter' heet (bestanddeel voor buskruit – daar is wéér een nieuwe categorie zout en oorlog) met natuurlijk uiteindelijk toch weer NaCl, de verbinding tussen het metaal Natrium en het gas Chloor, wat resulteert in de enige steensoort (kristallen) die de mens tot zich neemt.

Salz und kein Ende. Kurlansky doet het natuurlijk véél rustiger aan – zijn wereldgeschiedenis is buitengewoon kalm en aangenaam leesbaar. Ik geef hier slechts een indruk hoe duizelingwekkend de reikwijdte van zijn onderwerp is. Maar waar Kurlansky niet van ophouden weet – na vierhonderd boordevolle pagina's wordt de lezer bevangen door de spijt van het naderend einde en je bladert vooruit: goddank, toch nog vier rijke hoofdstukken te gaan! Waar Kurlansky dus niet van ophouden weet, is het ook voor de scribent dezes moeilijk niet nog een weetje te debiteren. Wat was ook alweer de echte naam van de uit het Friese Leeuwarden afkomstige, geëxecuteerde Eerste Wereldoorlogspionne Mata Hari? Was dat niet Margaretha Zelle? God, waar zou de naam `Zelle' eigenlijk vandaan komen? Eén keer raden.

Dus:

`Mag ik het zout even?'

`Hoezo: even?'

Mark Kurlansky: Zout. Een wereldgeschiedenis. Vertaald door Jos den Bekker. Anthos, 413 blz. €29,90