Belgen koken zacht eitje zonder zorgen

Een Belgische vinding kookt eieren. Met stoom en ultrasone trillingen. Zacht, zonder gestolde dooier en salmonella. Het relaas van een uitvinding met positieve bijwerkingen.

Het kan. Men doet een uitvinding, begrijpt hem zelf niet, maar vraagt wereldwijd octrooi aan en krijgt dat. Inmiddels is een tweede octrooiaanvraag de deur uit, zegt Patrick Windey, ingenieur in de elektromechanica en directeur van het drie jaar jonge Belgische bedrijf Leda Technologies. Die tweede gaat om dezelfde vinding, maar nu staat er ook in hoe het werkt.

Sinds een half jaar verkoopt Leda Technologies apparaten waarin eieren worden gekookt.

Ze zijn bestemd voor horeca- en instellingskeukens. Het Van der Valk-concern heeft er een paar op proef, het Sheratonhotel op Schiphol kookt er mee, maar ook het Belgische leger heeft belangstelling. Wegens de salmonella.

Deze week wordt het apparaat gedemonstreerd op de vakbeurs voor de horeca, de Horecava in Amsterdam. Niets bijzonders, er worden eieren in gekookt. Maar wie er een zacht eitje uit eet krijgt geen last van buikloop. Het toestel schakelt salmonellabacteriën uit, ook in een zacht ei.

Het begon banaal. Zakenlui, veel op reis, hebben vaak de pest in over het eitje bij het hotelontbijt. Patrick Windey was er zo een. De hoge prijs van een ontbijt contrasteert nogal met de beroerde kwaliteit van het eitje. Windey mocht graag eens klagen onderweg. De kok van het hotel probeerde dan alsnog een zacht eitje te koken, wat meestal niet lukte. Weer werd het hard. Of een oneetbare kledder. In veel hotels worden helemaal geen zachte eieren aangeboden. Instellingskeukens mogen het niet eens. De kans op salmonellabesmetting is te groot. En dus kans op schadeclaims.

Toen Windey er met wat vrienden over begon, was het hem alleen nog maar om een zacht eitje te doen, niet om de moord op bacteriën. Het moet toch kunnen, vonden zijn vrienden en hij; een apparaat bouwen dat eieren kan koken in elke gewenste hardheid?

Ze kochten een steamer van Miele, een oventje dat stoom produceert waarin groente snel gaar wordt. Ze verbouwden het oventje en bouwden er een besturingssysteem op waarmee de stoomtoevoer fijn geregeld kon worden. Drie maanden werk, toen deed hij precies wat ze wilden. Hij kookte perfect zachte eieren.

Een ei wordt verhit tot 98 graden Celsius, dan snel afgekoeld tot 60 graden. Hoe langer het op 60 graden blijft hoe harder het ei wordt. Maar in enkele minuten stolt alleen het wit, niet de dooier. De kerntemperatuur van de dooier komt niet boven de 40 graden. En dat is precies waar men in instellingskeukens en horeca niets van moet hebben. Het risico is te groot. Te veel eieren zijn besmet met salmonellabacteriën die zich bij 37 graden het snelst vermenigvuldigen. Pas nu zagen de bedenkers van de zachte eierkoker in dat er iets bij moest. Ze hadden intussen een bedrijfje opgericht en vonden geldschieters. Allemaal zakenlui met klachten over het eitje in het hotel. Hard en nog stinken ook.

Er werd gezocht naar een techniek waarmee eieren in de schaal gepasteuriseerd worden. Nieuw is het idee niet. Er zijn dompeltechnieken. Eieren worden kort in een hete vloeistof gedompeld. Dat kan water zijn, maar ook frituurolie. Het werkt niet of maar half.

Patrick Windey vond het spoor naar ultrasone trillingen. Geluid dat mensen niet kunnen horen, de frequentie van de trillingen is daarvoor te hoog. Windey kocht in Korea zijn eerste apparaatje dat ultrasone trillingen produceert en bouwde het in het stoomoventje in.

Hij kookte een zacht ei, joeg er de trillingen doorheen, en na een jaar experimenteren bleek de kerntemperatuur van de dooier tot rond de 60 graden te komen. De dooier stolde niet, maar zou er een salmonella-bacterie in zitten dan was hij nu dood.

Een laboratorium kreeg opdracht ernstig besmette eieren te onderzoeken, die in de ultrasone stomer waren gekookt. Ze waren met bacteriën ingespoten en zacht gekookt. Het laboratorium vond er niet één levend terug. De pasteurisatiemethode bleek te werken. Het octrooi werd aangevraagd, de productie van de eierkoker Pollux kwam op gang.

Maar het bleef knagen. Waarom werkt het? Patrick Windey legt uit dat ultrasone trillingen alleen niets uitrichten. Het ei moet verwarmd worden. Pas dan doen de trillingen hun werk. Het maakt uit hoe snel ze gaan. De frequentie van de trillingen wil Leda Technologies, die de Koreaanse ultratrillers verbeterde, nog even geheimhouden. Maar wat er gebeurt mogen we zo'n beetje weten. Het ei wordt verwarmd door de stoom. De schaal houdt de warmte zoveel mogelijk tegen. Maar er dringt via de schaal toch warmte het ei binnen. Eerst wordt het wit van het ei warm en als het maar lang genoeg duurt plant de warmte zich voort tot in de dooier.

Windey denkt nu vrijwel zeker te weten dat de ultrasone trillingen de oppervlaktespanning op de huid van het ei breken en warmte razendsnel naar de kern van het ei brengen om daar huis te houden onder bacteriën zonder dat de dooier stolt.

Maar nu sterker nog. Met deze techniek blijken ook rauwe eieren in de schaal gepasteuriseerd te kunnen worden. Dat is nooit eerder vertoond. Alle eieren die voorheen behandeld werden om eventuele bacteriën te doden, veranderden zichtbaar van structuur. De eieren uit de Pollux zijn zo rauw als nieuw. En toch zijn ze gepasteuriseerd, in de schaal.

Nog dit jaar komt er een pasteuriserende eierkoker op de markt voor particuliere huishoudens. Voor als hij thuis komt, de zakenman.

Website: www.leda.be

    • Wouter Klootwijk