EEN BORD VAN GROEN FLUWEEL

Een winter zonder snert is als een winter zonder schaats- tocht. Erwtensoep wordt door Hollanders geclaimd, maar het stoere voedsel komt in tal van landen voor.

Het borrelt. Het schuimt. Het is vuil grijsgroen en er drijven harde stukjes in. Erwtensoep biedt in het eerste stadium van zijn ontstaan een onappetijtelijke aanblik. Maar heb geduld.

In het nationale zelfbewustzijn is snert de vaderlandse oersoep. Zoals bij veel rustieke recepten van weleer denken we dat het een typisch Nederlands gerecht is. Toch komt erwtensoep over de hele wereld voor. Het Snertboekje, in 1995 uitgebracht ter gelegenheid van het eerste wereldkampioenschap Snertkoken in het Groningse Bedum, geeft een brede kijk over de rand van het eigen soepbord. Zo is er Canadese snert met fijngehakte munt, in een ander recept gaat er ook nog bier bij. De Zweedse snert, met de naam aertsoppa, wordt gemaakt met gele erwten en gemberpoeder. Kennelijk een gewoonte uit het noorden, want ook de Deense snert is ermee verrijkt. Niemand zal verbaasd zijn dat in Surinaamse snert een Madame Jeanette-pepertje zijn pittige werk doet, dat de Fransen een kruidenboeketje gebruiken, dat Indiase snert amandelen, pijnboompitten en kerrie bevat en dat Spanjaarden hun erwtensoep maken met olijfolie en knoflook. Al komt de toevoeging van een royale hoeveelheid tomatensap weer wel als merkwaardig voor.

De internationale verspreiding ten spijt vinden buitenlandse beschouwers van onze eetcultuur erwtensoep altijd een kenmerkend gerecht uit de Nederlandse keuken, eenvoudig maar toch rijk gevuld en voedzaam, boers maar relatief complex van smaak. Zelf vinden we dat ook, als we met enige gêne erwtensoep bestempelen tot een van de hoogtepunten uit onze culinaire traditie. Het is snert, maar wel ónze snert.

In de keukens van de Lage Landen moet erwtensoep al heel lang voorkomen. In 1510 is het eerste in druk verschenen Nederlandse kookboek Een notabel boecxke van cokerye door Thomas van der Noot in Brussel gedrukt en uitgegeven. Behalve een recept voor gevulde eieren, die Ghecloven Nonnen heten, staat in het boek een recept voor pareye. Pareye is een oud woord voor prei. Maar dat zit er niet in, wel erwten en hun kooknat, broodkruim, saffraan, komijn, gefruite ui en kruiderijen en groen naar smaak. In de vasten gaan er ook rozijnen in. 'Soe hebdi goede pareye.'

De hedendaagse recepten voor erwtensoep tonen een grote variëteit, niet door extremen maar door rijke schakeringen. Spliterwten of groene erwten, varkensvlees van enigerlei aard, bladselderij, aardappelen en prei vormen het grootste gemene veelvoud. Selderijknol, laurierblad en ui zitten er bijna altijd in, wortel af en toe. Verder tref je er van alles in aan, van kruidnagel tot rode wijn. Toch is er iets van een collectief snertbesef. Wel of geen uien in de erwtensoep geeft geen problemen, maar prei hoort er zeker bij. Paprika en bloemkool zijn er mee in strijd en pijnboompitten al helemaal.

Over de vraag of de erwten geheel tot moes moeten zijn gekookt verschillen de meningen. Sommigen prefereren een minder gebonden soep en vinden het aantrekkelijk daarin nog herkenbare erwten aan te treffen. Om zo'n soep te krijgen is het raadzaam een deel van de spliterwten te vervangen door groene erwten.

Schaatstochten

Snert is meer dan soep. Snert behoort tot het Nederlandse cultuurgoed. Schaatstochten, strandwandelingen in de winter, festiviteiten met een folkloristisch karakter, activiteiten die een beroep doen op de gemeenschapszin of die de versterking van de familieband beogen, ze verenigen zich voortreffelijk met erwtensoep. Snert bindt de mensen, is vertrouwd en staat voor waarden als degelijkheid en Hollandse nuchterheid. Wat zou er gebeurd zijn als Ad Melkert zich vorig jaar niet gastronomisch geprofileerd had met in olijfolie aangezette Sint-Jakobsschelpen en gekonfijte paprika maar met een royale pan snert, zoals Annemarie Jorritsma?

Zelf erwtensoep maken is een langzaam verdwijnend fenomeen. Het vergt niet eens zo heel veel werk, maar het kost vooral tijd. Je maakt geen pannetje erwtensoep voor twee personen, de bereiding is pas echt lonend als het om een pan soep van enige omvang gaat. Invriezen is natuurlijk mogelijk, maar juist bij erwtensoep gaat dat met enig kwaliteitsverlies gepaard. Een flink deel van de erwtensoepconsumptie komt dan ook tot stand dankzij de welwillende medewerking van Unox, Iglo en hun collega's. Ook de slager, de groenteman en de traiteur willen nog wel eens een grote bak erwtensoep hebben klaarstaan. De soepen uit blik, uit de diepvries en het koelvak hebben zo hun nadelen. Vooral het vlees en de worst verliezen door inblikken en invriezen aan smaak. Een jammerlijke ontwikkeling is de toevoeging van suiker aan erwtensoep, die van zichzelf door de erwten, wortel, prei en ui al een zweem van zoet heeft. De afkeuring die uit het lied 'Wie heeft er suiker in de erwtensoep gedaan?' spreekt, lijkt aan kracht te hebben ingeboet. De koelverse erwtensoep van Albert Heijn spant wat verzoeting betreft de kroon, maar we moeten vrezen dat dat is wat de gemiddelde consument wil.

Snertrampen

Wie denkt in restaurant of lunchroom te kunnen rekenen op een ambachtelijk bereide erwtensoep kan bedrogen uitkomen. Er is een heel assortiment van kant-en-klare erwtensoepen, veelal van matige kwaliteit.

De smaak van erwtensoep kan allerlei mankementen vertonen. Te zout komt nogal eens voor, maar vaker nog een te sterke rooksmaak door het overmatige gebruik of te langdurig meekoken van gerookt spek en rookworst. Een sterke vleessmaak die de smaak van groente wegdrukt is een ander euvel. Aantrekkelijk is een erwtensoep waarin de vlees- en rooksmaak een herkenbaar tegenspel bieden aan de iets zoete smaak van erwten en andere groenten.

De kunst van het erwtensoep bereiden is generaties lang doorgegeven. Vele wijze raadgevingen maken deel uit van de kookoverlevering. Erwtensoep maken is een van de ijk- punten in de culinaire opvoeding, net als aardappels koken, een biefstukje dichtschroeien en pannenkoeken bakken. Doel van de raadgevingen is het voorkomen van drie snertrampen: erwtensoep met harde stukjes erwt, verzuurde erwtensoep en aangebrande erwtensoep.

Oude spliterwten doen er langer over om gaar te worden. Erwten die langer dan een jaar oud zijn, moeten eerst een uur of zes worden geweekt. Bij versere erwten is dat niet nodig.

Erwtensoep is gevoelig voor verzuring. De soep wordt vaak in grote hoeveelheden gemaakt, dan gaat het afkoelen niet snel genoeg en slaat het bederf snel toe. Het helpt om de soep na het koken snel in een koudwaterbad of in de frisse buitenlucht te laten afkoelen. In beide gevallen moet er af en toe worden geroerd.

Niet alleen het koelen van erwtensoep, ook het opwarmen vraagt bijzondere aandacht. Erwtensoep is de tweede dag het lekkerst. Het is een geschikt gerecht om tevoren te maken, dus wordt het vaak opgewarmd. Een reëel gevaar is het aanbranden van erwtensoep. Dat moet met grote behoedzaamheid worden voorkomen door regelmatig te roeren en het opwarmen op een niet al te fel vuur te starten. De magnetron is voor weinig zaken echt geschikt, maar wel voor het opwarmen van kleinere porties erwtensoep. En aanlengen van erwtensoep moet altijd gebeuren met kokend water, leert de kookoverlevering.

Geduld wordt beloond. Na een paar uur is het wonder geschied. De grijsgroene erwten zijn gegaard, uiteengevallen en geven het kooknat een frisse zachtgroene kleur. De aardappelen en de vleesbotten hebben hun bindende werk gedaan. De grauwe massa is veranderd in een soep als van groen fluweel. M

    • Joep Habets