Vergeten eten opnieuw ontdekt

De kardoen, de pronkboon en de Vitolette Noir waren al bijna geschiedenis, maar komen in het Limburgse land weer tot wasdom. Historische groenten, die kunnen worden geadopteerd om uiteindelijk op het bord terrecht te komen.

De kardoen, met zijn grijsgroene gekartelde bladeren, staat er nog wel. Maar de pronkboon, het eeuwig moes en de Victoriaanse kool zijn er in deze tijd van het jaar niet. ,,Het ligt er nu allemaal wat troosteloos bij'', zegt Jac Nijskens, eigenaar van Landhoeve Rijkel in het Limburgse plaatsje Beesel. Hij struint door zijn tuin met historische groenterassen. Nijskens buigt voorover, woelt in de grond en haalt een kleine zwarte aardappel tevoorschijn. De Vitolette Noir, zegt hij, een ras dat al aan het eind van de negentiende eeuw werd geteeld. Nijskens breekt de langwerpige aardappel open. ,,Kijk, van binnen heeft hij paarse ringen.''

Nijskens is ongeveer een jaar geleden begonnen met de teelt en verkoop van historische groenterassen. Sinds kort werkt hij samen met Vreeken's Zaden uit Dordrecht aan een zogeheten oogstadoptieplan. Wie wil kan een hoeveelheid van een ras reserveren. ,,Wij verbouwen de zaden'', legt Nijskens uit. De opbrengst wordt vervolgens, meestal tegen veilingprijzen van vergelijkbare rassen, verkocht. ,,Voor mensen die geen tuin hebben, of geen tijd, is dit een makkelijke manier om aan bijzondere groenten te komen.''

Het bedrijf was eerst van zijn ouders. Ze hielden er varkens. Maar daar zag Nijskens geen gat in. Het vijftien hectare grote areaal is omgeven door natuurgebieden. ,,Uitbreiden is hier niet mogelijk'', zegt de boerenzoon. Bovendien had hij al een steady baan, bij landbouwadviesbedrijf DLV. Toch begon het daar op een gegeven moment te knagen. ,,Ik zat eenderde van mijn tijd in de file. En ik had weinig vrijheid in mijn werk.'' Hij verbouwde toen al wat historische gewassen, als hobby. Hij besloot er zijn werk van te maken.

De varkensschuren worden nu verbouwd. Daar wil Nijskens cursussen over historische rassen gaan geven. Er moet een beregeningsinstallatie op het land komen, en sommige paden moeten verhard. Voor het bijhouden van de tuin heeft hij inmiddels twee vrijwilligers. ,,Daar heb je toch twee dagen per week voor nodig.'' Een eind verderop staat een veld met prei. De Limburgse boer denkt erover om daar bomen aan te planten. Oude appel- of kersenrassen. Met daar tussenin barbecues. ,,Mensen die hier langs komen, zouden bij ons een pakketje vlees kunnen afhalen. Om het dan tussen de bomen klaar te maken en op te eten.'' Nijskens geeft het plan een goeie kans, gezien het toenemende fietstoerisme in deze omgeving. Een terrasvergunning heeft hij al.

Het doel staat hem duidelijk voor ogen. Met zijn initiatief wil Nijskens de verscheidenheid aan rassen, en bijbehorende smaken, behouden. ,,Door de opmars van de supermarkten krijg je steeds meer uniformiteit'', zegt hij. Retailers kopen namelijk het liefst grote partijen van hetzelfde op.

Zo verbouwt hij een aardappel die al sinds de negentiende eeuw bestaat, La Ratte d'Ardeche. Volgens Nijskens heeft die een ,,wasachtige grondsmaak''. Hij noemt de aardappel heel wat smakelijker dan ,,de zetmeelhappen'' die het Bintje en de Eigenheimer zijn. Hij loopt naar een groep planten, die meer dan twee meter hoog zijn. Het eetbare deel blijkt onder de grond te zitten. ,,Aardpeer'', zegt Nijskens terwijl hij stukken afbreekt die qua vorm wat op gember lijken. ,,Je kunt 'm rauw eten. Hij heeft een beetje een notensmaak.'' Hij geeft een recept mee voor aardpeer, met ui en hazelnoot.

Volgens Nijskens is de kardoen – de bladeren in het hart moet je hebben – over het algemeen lekker zoetsappig. Hoewel, niet altijd. Een stel uit Den Haag was laatst langs geweest en had wat van de groente gekocht. Ze mailden hem onlangs dat hij erg bitter was. ,,Hij heeft nog wel een weekje in de vaas gestaan'', schreven ze hem. Ze waren enthousiaster over de schorseneren, de pastinaken en de aardperen. ,,De smaak kan erg variëren'', zegt Nijskens. ,,Vorig jaar waren de bladeren van de kardoen in oktober nog lekker. Dit jaar waren ze in augustus al bitter.''

Nijskens geeft ook een recept mee voor de peterseliewortel: de wortel in dunne plakjes snijden, in een overschaal doen, in een laagje olie zetten, een half uurtje in de oven zetten en met wat zeezout bestrooien. (Helaas zal later blijken dat de wortel wat aan de bittere kant is.)

Spuiten met bestrijdingsmiddelen doet Nijskens zo weinig mogelijk. Hij vertelt dat professionele veredelaars belangstelling hebben voor zijn werk. Oude groenterassen kunnen namelijk nog eigenschappen bezitten die de moderne rassen door jarenlange veredeling hebben verloren. Resistentie tegen ziektes bijvoorbeeld, of smaakkenmerken.

Nijskens zoekt nu druk naar oude recepten. En hij probeert de historie achter rassen te achterhalen. Hij ontdekt regelmatig dat hetzelfde ras verschillende namen kan hebben. Zijn vader noemt aardpeer voortdurend Russische patatten. ,,Omdat ze niet kapot vriezen.'' Zelf heeft hij een nieuwe Limburgse naam verzonnen voor de La Ratte aardappel: `Buggenummer muuskes', muisjes uit Buggenum. Omdat iemand uit het plaatsje Buggenum hem wat pootgoed van de aardappel heeft gegeven, en omdat dit soort langwerpige aardappelen ook wel `muisjes' worden genoemd.

Hij experimenteert zelf ook veel met recepten. Om een indruk te krijgen van de variatie aan smaken. Hij heeft onlangs een mijlpaal bereikt, zegt hij. ,,Ik heb Langedijker bewaarkool klaargemaakt. Mijn tantes vonden hem lekkerder dan de kool uit eigen tuin. Dan heb je het toch gemaakt.''

Websites: www.vreeken.nl; www.vergeteneten.nl/plantenlijst.

    • Marcel aan de Brugh