Het is herfst. Haast je naar de poelier

Zuurkool, druiven en hazenpeper: herfst inspireert thuiskok Marjoleine de Vos. Tijd om het spruitje te eren.

Culinair gesproken, en misschien ook wel niet-culinair gesproken, is er geen gezelliger tijd van het jaar dan de herfst. Sommige mensen zijn allergisch voor het woord `gezellig', die hebben dan pech in de herfst, want of ze willen of niet, de gezelligheid is alom. Die heerst in het bokbier, in de schemering die zo ontzaglijk geschikt net met borreltijd valt, in de lichtjes door de druilerige mist, in de verse walnoten (pas van de moeder van een vriend een enórme zak gekregen omdat ze ze niet opkon), in de fazanten, die laten zien hoe mooi ze zijn in het rossige herfstlicht en waarvan je weet dat ze bovendien zo lekker zijn met de zuurkool die er ook, alles prima geregeld, net aan komt. Herfst. Oude jenever. Hazenpeper. Druiven. Boleten. Pompoenen. Druipende takken. Kacheltje aan. Snorsnorsnor!

In de laatste bundel van Robert Anker, De broekbewapperde mens, en daar het laatste gedicht van, dat over het einde van het jaar en het leven gaat, staan ook zo'n paar keukenherfstmomenten, regels als:

Oudjaar schrok even wakker in

oktober toen jij

een flesje bokbier opentrok naast de mosselpan

de cantharellen stofte voor het

nieuwe begin

van het einde van het jaar (...)

En verderop gaat het nog over `de beaujolais die geurt bij de hazenpeper' en er komen woorden als `oogstbekommernis' en `kleuronteigening' in voor en wie het leest voelt zich zeer sterfelijk en zeer herfstig en weet niet of hij de kaplaarzen aan moet doen en in het bos rottenis, mos en eikels moet opsnuiven of snel naar de poelier. Sterven doen we later wel.

Het jachtseizoen voor bijna alles is nu begonnen – wilde eenden waren al eerder hun leven niet zeker, maar nu verschijnen ook de wilde konijnen, de hazen, de fazanten, de reeën en zwijnen op de markt. Een groot nadeel van wild is wel dat er jagers bij te pas komen. Niet omdat het onverdraaglijk is dat een zwijn of een hert is doodgeschoten – over het algemeen hebben die een beter leven gehad dan de gemiddelde koe of het gemaltraiteerde varken – maar omdat het idee dat iemand zo'n beest voor z'n lol, bij wijze van `sport', bij wijze van vermaak met vrienden heeft neergeknald. Ik kan zelfs nog wel verdragen dat een jager trots is op zijn schot, als hij zijn prooi in een keer goed heeft getroffen, wat bovendien het meest humaan is. Maar er is iets handenwrijvends bloeddorstigs brallerigs in wat ook nog eens `jachtpartijen' heten.

Toch. Van kind af aan ben ik opgevoed met de overtuiging dat een duinkonijntje een delicatesse is.

EEN SCHEUTJE COGNAC

Als ik hazenrug klaarmaak – en dat doe ik heel graag, bij voorkeur met een bijzonder eenvoudige saus die geloof ik van Paul Bocuse afkomstig is: na het braden van de rug haalt men het vlees uit de pan, gooit daar een klein scheutje cognac of zoiets in, een bekertje slagroom, even laten inkoken, een kneepje citroen. Klaar. Heerlijk. – ben ik geneigd de stukjes die altijd aan het karkas blijven zitten bij het fileren gewoon rauw op te eten, ik raak in opwinding van het idee van lekker wild stoven in veel rode wijn, zelfs ben ik bereid al het gedoe met afbrekende reepjes spek en weerspannige lardeernaalden te trotseren teneinde een mooie reerug te kunnen braden. Dus heb ik, geloof ik, een soort koele jager verzonnen, een kalme man die in zijn eentje, omdat het moet met het oog op de onevenwichtige wildstand, een haas schiet, een zwijn, een hert, en van die jager eet ik dan.

Struisvogelpolitiek, maar ja, anders moet je struisvogel eten en dat is veel minder lekker dan fazant.

Een aantrekkelijkheid van wild is ook dat het zoiets natuurlijk klassieks heeft. Je denkt vanzelf aan laurier, tijm, cognac, rode wijn, blokjes spek, kleine uitjes, paddestoelen, kastanjes, spruitjes, aardappeltjes uit de oven, bessengelei, gemalen lever en opgevangen bloed (jaja, excuus, maar werkelijk voor het afmaken van een wildsaus zijn zulke onderdelen onontbeerlijk), vanzelf dus aan alles wat `nu eenmaal' bij wild hoort. Wat natuurlijk niet wil zeggen dat het niet anders mag, maar die klassieke combinaties met appelen en cranberries en volle sauzen, daarin schuilt nu eenmaal een enorme charme. Meer dan in stunten met mango of vanille, al was het maar omdat dat, hoe lekker het misschien ook kan zijn, niet dat herfstgevoel geeft. Mango en vanille horen bij herfstloze landen.

HAZEN EN KONIJNEN

Een grote aantrekkelijkheid van wild is ook het vele stoven dat er bij te pas komt. Weliswaar is kort gebraden vlees erg lekker, maar lang gestoofde gerechten krijgen meer rijkdom en diepte, bijna zou je zeggen: meer geschiedenis, en stoven is een de huiselijkheid zeer verhogende bezigheid, vooral in het weekend. Zo heb ik bijvoorbeeld de laatste jaren een enorme voorkeur ontwikkeld voor een gevulde haas uit de Périgord, die met kalfsgehakt, pancetta, rauwe ham, knoflook en geweekt broodkruim wordt gevuld, eidooiertje om het geheel te verstevigen, en heel zacht en heel lang moet stoven in wijn met spekzwoerd voor de vettige sappigheid, maar omdat ik altijd om een of andere reden veel meer vulling heb dan een haas kan bevatten kneed ik van de rest een soort balletjes en die stoof ik ook mee, en werkelijk, de combinatie is ideaal.

Wat overigens niet bij alle gestoof zo is; eerlijk gezegd begrijp ik nooit goed waarom soms in recepten wordt voorgeschreven dat men een konijn moet aanbraden en het daarna met wijn of een andere vloeistof moet overgieten om het te stoven. Hoe anderen erin slagen zoiets tot een goed einde te brengen weet ik niet, maar mij levert dat onveranderlijk een droog konijn op. Veel beter is het om een konijn gewoon aan te braden in veel vet, niet al te hard, en het dan met het deksel op de pan, op een laag vuur of in een niet al te hete oven, gewoon met alleen zichzelf en eventueel een paar uitjes gaar te laten worden. Van de jus kan dan met die wijn saus gemaakt worden.

Zo ook, maar dit terzijde, lukt het mij nooit te doen wat onder meer Bocuse wel eens voorschrijft: groenten met bloem bakken en dan in die bloemboter nog eens stukken vlees aanbraden. Dat raakt altijd vreselijk aangebrand, of tamelijk aangebrand, en van het aanbraden komt niets terecht. Eerst braden en dan bloemen zou ik zeggen.

Hoe dan ook, het is herfst, de paddestoelen joelen in de bossen, de hazen buitelen in de pan, de kastanjes smeken om spruitjes, de lardeernaald ligt klaar, de marinade wacht: eropuit! De bossen in. Cafés met Perzische tapijtjes opzoeken in de schemering. Vrienden te eten vragen. Risotto met zelfgeplukte boleten klaarmaken! Inktzwammetjes stoven, van walnoten een heerlijke noten-knoflooksaus maken voor bij een gebraden eendje, rivieren rode wijn laten stromen, de aardappel aanbidden en het spruitje eren! Eikelmannetjes, we komen eraan!

    • Marjoleine de Vos