Eenzijdige interactie

Aan de Veluwezoom ervaart Joep Habets dat het woord `soep' soms tekort kan schieten.

De culinaire vernieuwing weet ons steeds opnieuw te verbazen. Restaurant Giga's in Ellecom huldigt het front-cooking. Als tegenhanger van in de keuken eten maakt bij Giga's in het restaurant koken furore. De kok bereidt de gerechten grotendeels op een met roodblonde marmeren platen bekleed kookeiland. `Culinair & interactie' meldt de website van Giga's en dat betekent dat de gast uit de kaart `een compleet eigen keuze maakt'. Drie gangen vergen 30 euro, vier gangen 35 euro en vijf gangen 40 euro. Vooralsnog moet de interactie van één kant komen. De gastheer wil ons wel heel erg graag aan het menu van de dag hebben. Het kost zelfs enige moeite de kaart van hem los te krijgen. Bij de wijnkeuze herhaalt zich dat proces. Dan laten we de kaart maar zitten en volgen we blindelings zijn, overigens bevredigende, advies voor de witte Sancerre.

Nog maar net bekomen van de kennismaking met deze nouveauté worden we geconfronteerd met een tweede restauratieve vernieuwing: het `couvert'. Onder verwijzing naar de gang van zaken in restaurants in zuidelijke landen biedt Giga's voor een bedrag van 6,75 euro per persoon een glas champagne – zegt de gastheer – een oester, een amuse, onbeperkt water, brood, boter, zout en olijfolie. Daar gaan we graag op in. Wij zijn giga waterdrinkers.

Het net een jaar oude à la carte restaurant huist in een hoge serre, grenzend aan de eetzaal voor de conferentiegasten van hotel Landgoed Avegoor. Het restaurant is strak en met eigentijdse allure ingericht, mondain aan de Veluwezoom. De over het breukvlak gespiegelde marmeren platen van het kookeiland en de bar geven een fraai patroon. Dat doet denken aan de hal van het Empire State Building.

In deze ambiance valt het gebodene aanvankelijk wat tegen. De champagne is belletjeswijn, de oester is bescheiden van formaat en de amuse, die oogt als een stukje kippenworst, is wel erg pretentieloos.

Bij de eerste twee voorgerechten komt de gang erin. De salade Giga's is genereus gevuld met onder meer tarbot, zalm en sint-jakobsschelpen. De tonijn in drie verschillende varianten heeft een Japanse inslag. Het tweede span voorgerechten bekoort echt. De pasta met venusschelpen is perfect en het woord `soep' schiet tekort voor een ambitieus en fraai gepresenteerd gerecht dat bestaat uit een duo van witlofcrème met kaviaar en venkelbouillon met sinaasappelolie en cantharellen.

Bij de hoofdgerechten laat de tournedos met ansjovisboter en gepofte ui weinig indruk achter. De kok heeft een ingetogen stijl van koken. Hij maakt met een beperkt aantal smaken soms bijzondere combinaties. Zo komt de kreeft met een gepofte vijg. Het is geen overtuigend samengaan, de vijg is te zoet en drukt de licht zoete smaak van de kreeft weg. Bij de nagerechten pakt de combinatie van zoethoutbavarois met gepofte vijg en rabarbercompote weer wel goed uit. De creatie is niet versierd met het obligate takje munt, maar met een twijgje dragon. De kok toont hier gevoel voor subtiliteit, de dragon gaat prachtig samen met de rabarber.

De potentiële kracht van Giga's schuilt niet in de met veel aplomb gepresenteerde maar weinig substantiële vernieuwingen, maar in de details.

Restaurant Giga's,

Zutphensestraatweg 2, Ellecom,

0313 430600, www.gigas.info

    • Joep Habets