Peloton der lekkerbekken

De economische malaise zorgt voor culinaire kaalslag. Buiten-de-deur-eters doen het rustiger aan. Een pleidooi voor meer middenklasse restaurants.

Nu de rookwolken in de strijd over de euroflatie in cafés en restaurants optrekken, blijkt het toch ónze schuld te zijn. De prijsperceptie van de consument deugt niet. Eerder beschuldigden politici de café- en restauranthouders ervan de invoering van de euro te hebben misbruikt om de prijzen te verhogen, terwijl in de andere richting het verwijt was te horen dat juist de overheid aan ongehoorde kostenopdrijving deed met gemeentelijke heffingen en allerhande regels. Na veel verwijten over en weer hebben de minister van Financiën en ondernemers uit de horeca onlangs om de tafel gezeten.

En ja, de horeca heeft bij de introductie van de euro de prijzen hier en daar wel iets te veel maar niet veel te veel verhoogd. En ja, de overheid heeft niet echt haar best gedaan om het kostenniveau voor de ondernemers laag te houden. (Brancheorganisatie Koninklijk Horeca Nederland heeft een lijst van multatuliaanse allure opgesteld met alle kostenposten waar de ondernemer mee te maken heeft, van het verplicht milieuvriendelijk afvoeren van frituurvet tot de leges voor de vergunning een paar stoelen buiten te mogen zetten.)

Toch treft vooral ons, consumenten, blaam door onze gebrekkige prijsperceptie. Wij zijn ons prijsgevoel kwijt en we weten kennelijk daarbij tegenstrijdige gedragingen te combineren, te veel geld uitgeven in de waan dat alles goedkoop is en te veel klagen over hoge prijzen omdat we ten onrechte denken dat alles duur is.

Gebrekkige prijsperceptie of niet, in de prijzige restaurants zit de consument minder vaak aan tafel. Restauranthouders klagen over een teruglopend aantal bezoekers. Feit is dat gerenommeerde zaken die de naam hadden altijd vol te zitten en alleen bij zeer tijdige reservering een plaatsje kunnen garanderen, tegenwoordig eenvoudig en op betrekkelijk korte termijn gastvrijheid kunnen bieden. De loop lijkt eruit te zijn. Ook het faillissementsregister biedt een somber beeld, elke maand bevat het wel een paar restaurants met nationale of regionale faam die het niet hebben kunnen bolwerken.

Dat ligt niet alleen aan de gebrekkige prijsperceptie van de consument. Minder rooskleurige economische vooruitzichten maken dat zowel zakelijk als privé de buiten-de-deur-eters het rustiger aandoen. Veel geld uitgeven, laat staan over de balk smijten, is uit. Dat heeft het kabinet-Balkenende I in elk geval wel in nog geen negentig dagen weten te bereiken.

De ontluikende crisis strekt zich uit tot het buitenland. In Frankrijk en Duitsland hebben de toprestaurants het al langer moeilijk en zelfs in België hebben nogal wat restaurants het laatste jaar het loodje moeten leggen. Bezorgde politici hebben onlangs voorgesteld de Belgische eetcultuur te redden door een maaltijd in een restaurant onder het lage BTW-tarief te brengen. Dat is ook een sympathiek thema voor de Nederlandse verkiezingsstrijd.

Het onderliggende probleem is dat de eetinfrastructuur slecht bestand is tegen economisch mindere tijden. Te veel restaurants willen een toprestaurant zijn. Te veel restaurants koesteren de hoogste culinaire ambities. Op de golven van de hoogconjunctuur zijn fikse investeringen gedaan in fraai gelegen eetkastelen en designpaleizen, waar in een bijna paradijselijke entourage een verheven gastronomische standaard wordt opgehouden tegen onvermijdelijk vorstelijke prijzen.

Het kan ook anders. We hoeven er gastronomisch niet armer van te worden als er wat minder kreeft, tarbot en truffel op een wat eenvoudiger gedekte tafel komt. Met goedkopere producten is zeker zo lekker te koken. Het culinair vakmanschap komt daardoor zelfs beter tot zijn recht.

En wat zou het mooi zijn als de Nederlandse kok de charme van het middenklasse restaurant ontdekt. Daar ligt een wereld open. Het is in de Nederlandse culinaire traditie altijd een beetje een ondergeschoven kindje geweest. Vakkundig bereide, niet al te ingewikkelde gerechten, te genieten in een verzorgde, maar eenvoudige ambiance tegen redelijke prijzen, daar moet ook hier een markt voor zijn. Een florerende middenklasse zou bovendien een steviger basis geven aan de culinaire top.

De Nederlandse gastronomie staat voor de vuurproef. Zou Nederland zijn pas verworven status als land dat culinair iets begint voor te stellen weten te behouden als het financieel wat slechter gaat? Valt het peloton der lekkerbekken uiteen in de economische afdaling? Behoorde de gastronomische opleving tot de paarse franje van het fin de siècle of hebben de Nederlanders de afgelopen tien jaar werkelijk hun smaakpapillen ontdekt?

Dit is de 144ste en laatste dinsdagse bijdrage in deze vorm van Mariet Numan en Joep Habets aan de Achterpagina. Een selectie uit de teksten is kortgeleden bij uitgeverij Contact verschenen als de bundel `Kliekjes'.

    • Joep Habets