JAPANNERS ONTDEKKEN ENZYM DAT TRANEN TREKT BIJ UIENSNIJDEN

Troost voor degenen die alleen met tranen in de ogen een ui kunnen snijden. Japanse onderzoekers hebben een tot nog toe onbekend enzym gevonden dat verantwoordelijk is voor de vorming van propaanthial S-oxide, de stof die de tranenvloed opwekt. Dankzij hun vondst wordt het op termijn mogelijk om goed smakende genetisch gemanipuleerde uien te maken die de traanklieren met rust laten (Nature, 17 okt).

Propaanthial S-oxide is een vluchtige verbinding die vrijkomt als cellen van een ui (Allium cepa) worden beschadigd. Als deze `lacrimatoire factor' in aanraking komt met water valt hij uiteen in propanal, zwavelzuur en zwavelwaterstof, de stof die de stank van rotte eieren verspreidt. De zuren prikkelen gevoelige zenuwuiteinden in het oog. Dat geeft irritatie en zet de traanklieren aan tot een verhoogde vochtproductie. De extra tranen (lacrimae) verdunnen het zuur en spoelen het weg via de neusholte of de wangen. Ervaren koks weten dat ze de tranenvloed kunnen keren door de ui te snijden onder water of door de bol korte tijd in een koelkast of diepvriezer te leggen. De lage temperatuur vertraagt de vorming van propaanthial S-oxide.

Tot voor kort dacht men dat deze tranentrekkende stof ontstaat uit een zwavelhoudende stof Prencso (een afkorting van de lange chemische naam) onder invloed van het enzym alliinase. De Japanse onderzoekers toonden echter aan dat dit slechts een deel van de werkelijkheid is. Als zij aan Prencso een ruw extract van alliinase uit knoflook (Allium sativum) toevoegden, ontstond er geen propaanthial S-oxide. Dat gebeurde als zij een ruw alliinase-extract uit uien gebruikten.

Blijkbaar bevat dit laatste extract nog een andere stof die nodig is voor de vorming van de moleculaire tranentrekker. Bij verdere zuivering van het ruwe uienextract stuitten de onderzoekers op drie eiwitten. Zij vertaalden een deel van de aminozuurvolgorde daarvan in de basenvolgorde van het DNA en vergeleken de uitkomst met genen uit een databank. Daarbij vonden zij het gen voor een enzym dat zij `lacrimatoire factor synthase' (LFS) hebben genoemd. LFS blijkt zeer specifiek alleen het Prencso van uien en niet dat van andere loken om te zetten en ook alleen als er uien-alliinase in het reactiemengsel aanwezig is. Alliinase speelt ook een rol bij de vorming van enkele stoffen die uien de typische geur en smaak bezorgen. Daarom dacht men dat een ui waarin de activiteit van dit enzym wordt onderdrukt zodat er geen propaanthial S-oxide kan ontstaan, kwalitatief ondermaats zou zijn. Nu blijkt echter dat hiervoor ook nog een extra enzym nodig is. Het moet dan ook mogelijk zijn in een genetische gemanipuleerde ui het gen voor LFS uit te schakelen, zonder afbreuk te doen aan de specifieke uiengeur en -smaak.