Een keertje minder uit eten

Als het slechter gaat met de economie, is dat direct voelbaar in de duurdere restaurants. Bedrijven spenderen minder aan lunches en diners. Maar de restaurateurs verdienen nog steeds een goede boterham.

Waarschijnlijk is er maar één restaurant in Rotterdam dat niet onder de recessie te lijden heeft. Restaurant Parkheuvel, drie sterren sinds februari, heeft onlangs zelfs een limiet gesteld aan het reserveren: een jaar vantevoren mag niet meer, de grens is nu maximaal twee maanden. En voor sommige buitenlandse gasten is dat nog lastig genoeg, zegt Rosalie Helder, echtgenote van patron cuisinier Cees Helder. ,,We krijgen tegenwoordig faxen uit de hele wereld. Dat zijn dan mensen die een culinaire reis langs driesterren-restaurants willen gaan maken.''

Maar in de duurdere restaurants in de stad die geen sterren hebben, is de laagconjunctuur wel degelijk voelbaar. ,,Ik denk dat je eerlijk moet zijn'', zegt David Crouwel van De Engel Groep (vijf restaurants, veel zakelijk publiek). ,,En als ik eerlijk ben, dan zeg ik: een procent of vijf minder omzet vergeleken bij vorig jaar''. Ook Aad van der Stel, Old Dutch (,,tachtig procent zakelijk''), ziet het: ,,De ene keer zit het bomvol, de andere keer is het minder. Dat ben je niet meer gewend. Het zat altijd bomvol.'' ,,De mensen komen gewoon minder vaak'', beaamt Eduard van der Toolen, manager van Parkzicht en Entresol bij de Euromast (,,fifty fifty zakelijk en particulier''). ,,Ze besteden nog even veel, maar beperken het aantal keren dat ze uit eten gaan.''

In de zakelijk georiënteerde horeca is het voelbaar dat bedrijven het zuiniger aan doen met lunches, diners en partijen. Het komt ook naar voren uit de `barometer' van het Bedrijfschap Horeca en Catering, die wordt bijgehouden op de eigen site (www.bhenc.nl). Vergeleken met hetzelfde kwartaal vorig jaar kende het tweede kwartaal van dit jaar een omzetdaling van 2,3 procent. Werkgeversverbond Koninklijk Horeca Nederland spreekt van ,,een landelijke trend'' die ,,te wijten valt aan de economische malaise''. Zo'n malaise merken de duurdere restaurants het eerst, net overigens als economische opleving.

Crouwel, Van der Stel en Van der Toolen zien ,,een bepaalde groep wegvallen''. Crouwel: ,,Zeg maar, de jongens die profiteerden van de hoge beurskoersen.'' Van der Stel: ,,De IT'ers, die zie ik even niet meer. En in het onroerend goed zetten ze nu ook wat meer de tering naar de nering.'' Anderen slaan eens een zakelijk diner over. Ook worden er minder grote partijen georganiseerd. Van der Stel: ,,Dat heb ik de laatste tijd niet meer gehad, partijen van honderd, tweehonderd man.''

De terugval door de recessie wordt nog versterkt door het afgebladderde imago van de horeca: bij de omwisseling naar de euro zijn de prijzen fors opgeschroefd, luidde het afgelopen jaar de kritiek. ,,We hebben geen goeie naam gekregen, hè, als horeca'', zegt Van der Toolen, die vindt dat ,,we wat dat betreft ook naar onszelf moeten kijken''. Ook Van der Stel vindt dat: ,,Ik moet eerlijk zeggen: ik heb ook naar boven afgerond. Ook naar beneden hoor, maar meestal omhoog.'' Van der Stel vindt Old Dutch ,,niet te duur voor wat wij bieden'', bovendien ,,zijn de kosten gestegen''. ,,Maar als ik ergens anders kom, schrik ik wel eens van de prijzen.''

Koninklijk Horeca Nederland legt liever geen verband tussen de dalende omzet en de gestegen prijzen in de horeca: volgens het werkgeversverbond wordt de horeca juist ten onrechte aan de schandpaal genageld. Maar omdat er ,,wel een onrustig gevoel onder de klanten is ontstaan'', aldus een woordvoerder, heeft het verbond besloten tot een campagne die duidelijk moet maken hoe de prijzen tot stand komen. Er hoort een poster bij die alle lasten van de ondernemer in de horeca opsomt (gas en water, maar ook zaken als zondagstoeslag, donaties aan sportclubs en de legionella preventiechecklist) en er is een lijst opgesteld van gestegen prijzen, waaronder die van groenten en vlees, accijnzen, huren en lonen.

Behalve de recessie en de hoge prijzen is er nog een reden voor de omzetdaling: er zijn de afgelopen jaren steeds meer restaurants bijgekomen, met name in het duurdere, zakelijke segment. En daar, zegt Van der Toolen van Parkzicht en Entresol, ,,gaan de mensen dan ook even kijken''. Crouwel van De Engel Groep: ,,Dan kun je wel denken: oh, wat gaan de zaken slecht, maar die teruggang komt ook doordat de mensen meer keuze hebben.''

En wat is teruggang nou helemaal, vragen ze zich af. Crouwel: ,,Eigenlijk vind ik het wel goed dat we weer eens met beide benen op de grond komen te staan. Het was toch ook niet normaal, dat je steeds de telefoon opnam met: we zitten de komende weken vol.'' Van der Stel: ,,Als wij er 5 procent op achteruitgaan, verdienen we nog steeds een goede boterham. Een stapje terug, dat vind ik helemaal niet erg. Als je zegt dat het achteruitgaat, is dat eigenlijk klagen met de mond vol.''

Dit is het vierde deel in een serie over de gevolgen van de sluipkrach. De eerdere delen zijn te lezen op www.nrc.nl/sluipkrach. Reageren? sluipkrach@nrc.nl