De dikke Dumas

Het woordenboek begint met de A van Abaisse en eindigt met de W van Welch-Rabbit. Die vreemde spelling wordt nog nader uitgelegd. De auteur van Le Grand Dictionnaire de Cuisine is Alexandre Dumas die op dringend verzoek van Jacques Chirac van de begraafplaats in zijn geboortestad Villers-Cotterets is verhuisd naar het Pantheon in Parijs.

In koffieshop annex tweedehandsboekwinkel Le Kiosque in Villers-Cotterets zijn leuke ansichtkaarten te koop waarop een tekening van een kokkerellende Dumas staat afgebeeld. Helaas is zijn dikke encyclopedie nooit compleet in het Nederlands vertaald. Ik lees wat graag in een herdruk uit 1978 waarin ook alle illustraties zijn opgenomen. Bij de D van Dents speelt Dumas even voor tandarts. Hij meldt dat de kaak van de mens gemeubileerd is met 32 tanden die voedsel vermalen. Afwezigheid van tanden veroorzaakt een slechte spijsvertering en maag- en buikkrampen! Er staan dus niet alleen recepten in het boek. Je stuit tijdens het lezen ook op informatie, gedichten en citaten over voedsel. Hondenvlees, schrijft Dumas, wordt vooral door negers gegeten, die zijn er dol op. Dumas noteert wonderlijke eet-wetenswaardigheden over de pelikaan en kangoeroe. Het is niet alleen maar kaviaar, foie gras en profiterolles wat de klok slaat. Er staan ook heel gewone, eenvoudig te bereiden gerechten in. Als bewijs vandaag een recept voor een salade van haricots verts, ui, gekookte bietjes en fournitures hachées, waarmee klein gesneden verse kruiden worden bedoeld. In Dumas' recept worden geen hoeveelheden vermeld. Die heb ik erbij bedacht.

Bereiding: kook de haricots verts beetgaar in iets gezouten water. Laat ze uitlekken en afkoelen. Snipper de gepelde uien. Snijd de ontvelde gekookte bieten in kleine blokjes. Leg de gehakte ui in het midden van een wijde slakom. Rangschik de haricots verts en stukjes biet er omheen. Leg hier en daar een ansjovisje op de bonen. Bestrooi de sla met de gehakte kruiden. Strooi er zout en versgemalen peper op. Maak deze salade voor 4 personen aan met olie en azijn. Meng 1 deel (wijn-)azijn op 4 delen olijf- of zonnebloemolie.