Op het bord van goed en kwaad

Wakker Dier voert dezer dagen actie tegen het leed dat ganzen en eenden zouden ondergaan bij de productie van foie gras. Is weten niet eten?

De menukaart van de ethische eter wordt almaar beknopter. Kikkerbilletjes, gekweekte zalm, rauwmelkse kazen, gefokte konijnen, geschoten fazanten, aardbeien in de winter, gecastreerde varkens, spinazie uit een kas, schaarse kabeljauw en garnalen uit het Verre Oosten, er is veel dat niet meer door de beugel kan. Als het niet eerbied voor de rechten van het dier is, dan is het wel respect voor de seizoenen, de natuur, de gezondheid of het algemeen welzijn dat een gerecht moreel onverteerbaar maakt.

Nu lijkt foie gras, de vetgemeste lever van gans of eend, in zijn nadagen op de menukaart te verkeren. Wakker Dier vraagt met in het oog springende acties aandacht voor het leed dat ganzen en eenden ondergaan bij de productie van foie gras. De laatste paar weken van hun leven wordt tweemaal daags door dwangmatige voeding via een pijpje in hun slokdarm de lever van deze dieren vergroot. De gemeste lever is een lekkernij die vooral in de goede restaurants op tafel komt. Wakker Dier stimuleert, of beter sommeert, restauranthouders de foie gras van de kaart te halen en dreigt anders voor de deuren van de restaurants te gaan posten. Folders en affiches met onaangename foto's van het gedwongen voeden van het gevogelte moeten de gasten afhouden van het eten van dit product van bijzondere gastronomische kwaliteit. Weten is niet eten.

Wakker Dier heeft enig resultaat geboekt. Een aantal restaurants heeft de foie gras van de kaart gehaald. Koninklijk Horeca Nederland is het debat aangegaan en prefereert diervriendelijke productie. Het vakblad Horeca Journal publiceert geen eigen recepten meer met foie gras. Als het recepten van koks opneemt die foie gras gebruiken wordt daar een beetje potsierlijk in een kadertje afstand van genomen. De redactie is ook op zoek naar alternatieven. Dat valt niet mee. Zelfs de foie van de gulzigste eend is zonder gedwongen bijvoeding bij lange na geen foie gras. Een Belgische vleeswarenbereider die een paar jaar geleden met succes maar met weinig weerklank van normale levers een alternatief voor foie gras wist te bereiden is gedesillusioneerd naar Thailand vertrokken. Hij en de finesses van zijn procédé lijken van de aardbodem verdwenen.

De restaurantwereld reageert in meerderheid wat ongemakkelijk en schuift de verantwoordelijkheid naar de gast, de producent dan wel de overheid. ,,De gast vraagt erom'', zegt de een. ,,Als ik het niet heb, gaan ze naar de buurman'', zegt de ander of ,,Het is legaal en als het niet deugt moet de overheid het maar verbieden.'' Of ze verwachten de foie gras van `onder de toonbank' te moeten verkopen. Daarmee geven ze nieuwe inhoud aan het begrip gastroporno, dat tot nu toe stond voor zeer verleidelijk gefotografeerde gerechten. Oud-president Mitterrand at indertijd ortolaan onder een servet. Niet zien is niet eten.

Ook wordt de voorstelling van zaken bestreden die de dierenwelzijnsactivisten geven. Zo dieronvriendelijk als zij het voorstellen gaat het er helemaal niet aan toe bij de productie van ganzen- en eendenlever. Dat meldde ook culinair journaliste Diny Schouten vorig week aan de televisietafel bij de W van B&W. Ze is zelf in Frankrijk gaan kijken hoe het vetmesten verloopt bij de extensieve eendenhouderij. Het dwangmatig voeren is geen pretje voor de eenden, maar verder hebben ze een leven waarmee menig voor de productie van voedsel gehouden dier gelukkig zou zijn. Kortom, er zijn ergere dingen op de wereld en ze kan het voor zichzelf verantwoorden eendenlever – ,,het lekkerste ter wereld'' – te blijven eten. ,,U bent een promotor van dierenmishandeling'', voegde de geoorringde vertegenwoordiger van Wakker Dier haar toe. Opmerkelijk, want wie de rubriek van Schouten in Vrij Nederland leest, weet dat haar levensvervulling het maken van het onderscheid tussen goed en kwaad in de voedselproductie is. Scherp oordeelt ze doorgaans over misstanden bij het kweken, telen, vissen, slachten, conserveren, verwerken en verhandelen van voedsel. Als het om de productie van foie gras gaat is weten bij haar tóch eten.

Als de restaurateurs foie gras op de kaart laten staan, spreekt Wakker Dier de consument aan op het eigen geweten. Dat is precies wat de meeste koks ook doen. De gast mag en moet het zelf bepalen. Uiteindelijk wordt zo alles op het bordje van de consument gelegd. Dat lijkt een mooie en in een tijd van eigen verantwoordelijkheid zinvolle gedachte. Maar kan de consument weten wat er voorafgegaan is aan het serveren van zijn maaltijd? Dierenleed, uitbuiting, overbevissing, voedselmanipulatie, je mag van de consument toch niet verwachten dat allemaal haarfijn te weten. De vraag `Wat kunnen we eten?' wordt de vraag `Wat kunnen wij weten?' Moeten we in het geval van de foie gras afgaan op Diny Schouten? Moeten we afgaan op Wakker Dier? Wie is in staat het onderscheid te maken op het bord van goed en kwaad?

    • Joep Habets