Moestuin-ijs

Vanille-, citroen- en chocoladeijs behoren in Frankrijk tot de best verkochte ijssoorten. Volgens Didier Barral, lid van het Syndicaat van Franse ijs- en sortbetmakers, behoort bloemenijs, kruidenijs en zomergroente-ijs tot de steeds populairder wordende ijssoorten. IJsspecialist Bruno Aim van Les Sorbets de Saint-Mandé kan aan zijn klanten, waaronder Le Train Bleu en Concorde Lafayette in Parijs, al 120 nieuwe smaken leveren. Een greep uit de nieuwe ijssoorten: rozenijs, paprikaijs, olijfolie-ijs, selderij-ijs, komkommermuntijs, bietenijs, venkelijs, saffraanijs, tijmijs, rozemarijnijs, peperijs en kardemomijs. IJs uit de moestuin en de kruidentuin, dát is de nieuwe mode.

Het aardige van moestuinijs is dat je het bij warm weer als voorgerecht kunt serveren. Ook naar ijs met alcohol is vraag. De `normale' sorbets met Grand Marnier, limoncello, rum, wodka (samen met citroenijs heet dit nagerecht Colonel) tequila, calvados en marc de Bourgogne doen het nog steeds goed. Nieuw is Beaujolaisijs. Bij dit ijs moet ik toch even een vraagteken zetten. Want onlangs werd de Beaujolais door de Fransen zelf uitgeroepen tot `bruikbare wijnazijn'. Vandaag twee recepten voor nieuwe ijssoorten. Het eerst recept voor tomaten-basilicumijs is van Bruno Aim. Het tweede recept voor Beaume de Venise granité-ijs is van ijsmaker Pierre Hermé.

Recept 1: haal de vellen van de tomaten. Snijd de tomaten in stukken. Doe ze met de suiker en het water in een pan en laat ze op een laag vuur zachtjes koken. Wrijf deze tomatenpuree door een zeef. Doe deze tomatenpuree-zonder-pitjes in een ijsmachine. Roer op het laatste moment, als het ijs bijna klaar is, de in kleine stukjes gescheurde blaadjes basilicum door de tomatenpuree.

Recept 2: Breng water en suiker aan de kook. Laat deze suikersiroop afkoelen. Voeg de inhoud van een fles Beaume de Venise toe. Schep de inhoud in een bak en zet deze 2 uur in de het diepvries gedeelte van de koelkast of in de diepvriezer. Roer dan het sorbetijs door met een vork en laat het ijs nog eens 4 uur in de vriezer staan. Schraap de bovenste laag van het ijs en doe het in een wijd glas of ijscoupe. Leg enkele stukjes perzik of nectarine op de bodem van het glas.

    • Anne Scheepmaker