Minivat voor kleine bieromzet

In het café wordt tapbier meer op prijs gesteld dan bier uit een flesje. Voor de minder grote afzet is er nu een kleiner vat.

De Nederlandse horecagelegenheden die bier verkopen, verkopen dat bier meestal vers getapt. In nog geen 14 procent van de gelegenheden wordt het bier in een flesje aangeboden. Het ongunstigst ligt dat in de hotels (34 procent), al wat beter bij restaurants (maar 15 procent) en het best vanzelfsprekend bij de echte cafés: 10 procent. Daarbij geldt: hoe groter de gelegenheid des te groter de kans op bier van het vat. Gelegenheden die voornamelijk of uitsluitend Dommelsch en Oranjeboom (Interbrew) of Grolsch schenken doen dat overigens maar hoogst zelden vanuit een flesje (in drie procent van de gevallen). Wordt er Heineken getapt, dan kan het wel in acht procent `mis' zijn. Mis is: niet vers getapt. De Nederlandse bierdrinker vindt bier uit een flesje een beetje armoedig. Het vat heeft de voorkeur.

De statistiek werd eind vorig jaar telefonisch verzameld door het Bedrijfschap Horeca en Catering en verwerkt in het rapport `Binding met de brouwerij' (december 2001). Ze bevestigt impliciet de suggestie die Heineken de afgelopen weken doet in advertenties en persberichten: dat er nogal wat Heineken-schenkende gelegenheden zijn waar de Heineken-omzet maar minimaal is. Er bestaan cafés waar gemiddeld nog geen vijf glazen Heineken (of Amstel, of Brand) per dag worden geschonken. Dat komt dan tot op heden nog uit flesjes, want een café dat gemiddeld maar vijf glazen (à 20 cl) per dag schenkt doet een maand met een fust bier van dertig liter. Dat is te lang om er zeker van te kunnen zijn dat het laatste bier nog fris is.

Het goede nieuws, dat Heineken al halverwege september bekend maakte, is dat de brouwerij nu, naast de al bestaande vaten van 30 en 50 liter, speciale vaatjes voor de kleine Heineken-afzet in het assortiment heeft opgenomen. Fusten met een inhoud van maar 20 liter. David-fusten. De helft van het goede nieuws is dat, want de kleine vaatjes brengen het bier op een heel andere manier naar de tapzuil en de bierkraan dan gewoonlijk. De meeste tapbiertappende cafés hebben hun grote vaten (nu van de weeromstuit Goliath-fusten genoemd) aangesloten op een min of meer omvangrijk systeem van bierleidingen, waarin een koelspiraal (de `snelkoeling') is opgenomen. Het vat zelf blijft dan vaak op kamertemperatuur, de opzettelijk verlengde leiding wordt gekoeld. De hygiëne van dit leidingensysteem wordt bewaakt door onderhoudstechnici die vroeger `bierwachten' werden genoemd. Eens per maand kwam de bierwacht langs en pompte de – voor de gelegenheid losgekoppelde – leidingen schoon met een zeep- en desinfectie-oplossing (zoals kaliumhydroxide en natriumhypochloriet). Na CAO-conflicten en dergelijke, inmiddels twintig jaar geleden, hebben veel brouwerijen een eigen bierwacht-organisatie opgericht, en sindsdien heet de bierwacht tapwacht.

In Heinekens nieuwe David-systeem zijn de fusten zo klein geworden dat ze zelf gekoeld kunnen worden, in een speciaal daartoe ingericht koelkastje dat onderdeel uitmaakt van het geïntegreerde concept. Dat concept is in het kort: een koelkast met daarin twee fusten (één aangeslagen, het andere paraat) en vandaar een ultrakorte leiding naar boven, naar de tapzuil en de tapkraan. Die leiding wordt meegegeven met het vat en dus automatisch bij het aanslaan van elke nieuw vat vernieuwd. Volgens Bartjens is de kans op vervuiling van het David-systeem, zolang daaruit maar minimaal vijf glazen per dag worden getapt, geringer dan bij andere systemen die maar eens per maand de tapwacht op bezoek krijgen.

Heineken heeft zich gerealiseerd dat de beheerder van een tapsysteem waaruit soms maar net een liter bier per dag wordt geschonken meestal geen rasvakman is, maar een goedbedoelende amateur. Daarom is ook het aanslaan van de David-fusten verregaand versimpeld. Voor het verwisselen van de vaten zou nu, volgens de persberichten, nog geen minuut nodig zijn. Niet onbelangrijk is dat ook de druk van het koolzuur boven het bier automatische op de juiste waarde (4 bar) wordt gehouden. In de bestaande grote installaties moet de horecaondernemer vaak zelf de waarde 4 bar op het reduceerventiel (de drukregelaar) van de koolzuurcilinder instellen en vooral: in de gaten houden. Erop attent zijn dat deze druk onder de 4 zakt als de koolzuurcilinder leeg raakt (en zélf onder de 4 bar zakt). In het David-systeem wordt het fust automatisch afgesloten als de koolzuurcilinder leeg is. Dat voorkomt `tapverlies'. Samen met de buitenspel gezette tapwacht moet dat de rentabiliteit van de aanschaf bewerkstelligen.

    • Karel Knip