HET DEEL DER ENGELEN

Jenever heeft een oud imago en dat is voor jeneverstokers een probleem. Want jongeren drinken alleen maar puberalcohol.

Zal Jan des Bouvrie erin slagen de jenever te redden? In een van de vele pogingen jenever een eigentijds en minder volks imago te geven, is nu ook de binnenhuisarchitect van de nieuwe rijken ingeschakeld. Een korenwijn en een jonge graanjenever zijn gebotteld in een fles van zijn hand en ze dragen zijn naam.

Jenever, nog steeds het populairste Nederlandse gedistilleerd, heeft het moeilijk. Het corps van jeneverdrinkers vergrijst. Jenever kreeg ooit op grond van de Latijnse naam voor de jeneverbesstruik û juniperus û verjongende eigenschappen toegedicht. Desondanks dreigt de jeneverdrinker mét de huidige generatie van vijftigplussers langzamerhand uit te sterven.

Al jaren doen de jeneverproducenten er alles aan om dat te voorkomen. Frisse heldere flessen, geinige glaasjes, reclamecampagnes waarin wijze vaders de kunst van het jenever drinken overdragen op vlotte zoons of waarin jonge, mode- en zelfbewuste vrouwen na het werk onmiddellijk de ijskast induiken voor een koele klare û alles is al eens geprobeerd om jenever een jeugdig imago aan te meten.

In hun strijd tegen een slinkend marktaandeel mikken de producenten ook op verfijning en smaakrijkdom. Er is de laatste jaren een variëteit aan distillaten op de markt gekomen die een groter beroep doen op hun stookkunst dan de gangbare jenever. Ondanks een lange en eerbiedwaardige traditie staat jenever minder in aanzien dan dranken als cognac en whisky, toch ook een graandistillaat. Jenever kon het alleen redden dankzij een aantrekkelijke prijs. Distillaten van wijn worden vanouds hoger aangeslagen dan distillaten van graan. Namen als moutwijn, korenwijn en korenbrandewijn suggereren surrogaat.

De teloorgang van de smaakrijkdom van jenever begon welbeschouwd met de jonge jenever. Jonge jenever is geen jonge oude jenever, maar anders bereide jenever. Deze bereiding werd pas mogelijk toen aan het eind van de negentiende eeuw met kolommendistillatie bijna pure alcohol (96 procent) kon worden gestookt uit graan of melasse. Tot dan toe werd voor de bereiding van jenever alleen moutwijn gebruikt met een alcoholpercentage van nog geen 50. Moutwijn is een halffabrikaat dat met kruiden als jeneverbessen, angelicawortel en sint-janskruid in een volgende distillatie wordt verfijnd tot jenever.

Een beslag van gemoute gerst, maïs en rogge vormt de basis van moutwijn. Het beslag wordt tot gisting gebracht en vervolgens drie maal gedistilleerd. Bij elke distillatie stijgt het alcoholpercentage. Uiteindelijk heeft de mout- wijn een alcoholpercentage van minimaal 46 en maximaal 48.

Aan het einde van de negentiende eeuw gingen de jeneverstokers graan- of melasse-alcohol gebruiken. Deze alcohol is neutraal van smaak en geur en levert een ander type jenever op. Jenever volgens de nieuwe manier gemaakt kreeg op den duur, zo omstreeks de Tweede Wereldoorlog, de naam jonge jenever. Oude jenever werd de naam voor de jenever volgens klassieke receptuur. Maar ook daarbij werd de moutwijn deels vervangen door alcohol gebrand van graan of melasse.

In Schiedam moesten ze van deze nieuwlichterij niets hebben. Die bedreigde de productie van moutwijn, waar de stad groot in was. Bovendien leverde het in de ogen van de Schiedammers een inferieur product op. Schiedam sloeg in 1902 terug met een gemeentelijk garantiezegel. Het baatte niet. De jonge jenever werd mateloos populair. Het werd nog erger. Er kwamen op jenever lijkende 'borrels' op de markt met een lager alcoholpercentage dan de voor jenever voorgeschreven 35 procent. In België mogen jenevers zelfs nog een alcoholpercentage van 30 hebben.

In de Nederlandse pikorde der jenevers staat jonge jenever op de laagste plaats. Die is gemaakt met ten hoogste 15 procent moutwijn. Daarna komt de oude jenever met ten minste 15 procent moutwijn. Oude jenever is gekleurd, meestal met karamel en heeft daardoor iets zoets in de smaak. Zowel jonge als oude jenever mag de naam graanjenever dragen als ze met graanalcohol zijn bereid. De korenwijn staat nog een trapje hoger: die is met ten minste 51 procent moutwijn bereid. Jenever van louter moutwijn, zoals meer dan honderd jaar geleden normaal was, geldt als de hoogste kwaliteit. In Schiedam mogen alleen jenevers die volledig bereid zijn met moutwijn, het gemeente- zegel met het predikaat 'echte Schiedamse jenever' dragen.

In Schiedam, sinds lang de jeneverhoofdstad van Nederland, buitelen jong en oud over elkaar heen. De getuigen van het rijke verleden en de bewijzen van een levende jenevercultuur gaan er hand in hand.

Vaak is het verleden nog actueel, zoals blijkt uit de imposante windmolens die hoog boven de binnenstad uittorenen. Nog steeds verwerken ze de granen voor de authentieke bereiding van moutwijn. Van alle tijden zijn ook de accijnzen û al eeuwen geeft de jeneverdrinker de meeste rondjes aan de fiscus û en de zorg voor het milieu. Vroeger had Schiedam de bijnaam 'zwart Nazareth'. De gevels waren beroet door de vele branderijen.

Het honderd jaar oude gemeentezegel is nieuw leven ingeblazen dankzij een nieuwe marketingstrategie. In het nieuwe Nederlands Gedistilleerd Museum zijn een oude branderij en stokerij herbouwd. Het distillaat van De Gekroonde Brandersketel is een van de twee jenevers die het predikaat 'echte Schiedamse jenever' mogen dragen. Net als in de goede oude tijd. Die, zo blijkt in het museum, niet zo goed is geweest als we geneigd zijn te denken. De ambachtelijke jenever die tegenwoordig met alle moderne hulpmiddelen wordt gemaakt, is zuiverder en beter van smaak dan hij ooit is geweest. En in elk geval zijn de arbeidsomstandigheden een stuk beter.

Koperen ketels

Wat nostalgisch lijkt, blijkt uiterst functioneel. De grote, blinkend gepoetste koperen ketels staan er niet om de sfeer van het verleden op te roepen. Koper is een uitstekend materiaal om goede jenever in te stoken. Het houdt verontreinigingen uit de jenever. Ook de houten vaten hebben hun nut. Hoewel het vroeger niet helemaal ongebruikelijk was, is het opslaan van jenever in houten vaten pas de laatste twintig jaar echt in zwang gekomen. Houtopslag, meestal in vaten van Frans eiken, geeft de jenever een milde, ronde smaak en een warme kleur. Het rijpen in houten vaten heeft alleen zin bij jenevers die van zichzelf een robuuste smaak hebben. In andere gevallen zou het hout gaan overheersen. Houtlagering komt dan ook vooral voor bij korenwijn en moutwijnjenever. De gelagerde jenever krijgt zijn kenmerkende smaak door stoffen uit het hout zelf en de wisselwerking met zuurstof door de poriën van het hout. Een deel van de jenever verdampt tijdens de opslag, wat verloren gaat heet 'het deel van de engelen'.

,,'k Sal zingende de Lof Verbreyen, Van Moutwyn; en Jeneeverbeyenö dichtte de levenskunstenaar Robert Hennebo aan het begin van de achttiende eeuw in zijn 'Lof der Jeneever'. De levenskunstenaars van vandaag drinken liever drankjes die zoet en kleurig zijn. Overal ter wereld hebben de klassieke dranken het moeilijk. In Japan loopt de consumptie van sake terug en de Fransen nemen steeds minder vaak een glas cognac. Toch is het moeilijk voor te stellen dat de jongeren van nu, ook als ze straks boven de vijftig zijn, puberalcohol blijven drinken û dat ze de voorkeur zullen blijven geven aan discodrankjes met kunstmatige kleur en geur en dat ze nooit het genoegen zullen proeven van mooie distillaten, met echte smaken op basis van natuurlijke producten. Want dan zou alle jenever verdampen tot het deel van de engelen. M