Rogvleugel met argan-olie

Weken geleden was ik op zoek naar een bijzondere Marokkaanse olie l'huile d'argan – waarvan het gebruik in Franse culinaire bladen gepropageerd werd. Dankzij lezers van deze rubriek en het onlangs verschenen boek Eet op! van culinair journalist Johannes van Dam weet ik nu om welke olie het gaat.

Argan (in het Frans arganier) is de naam van een bedreigde boomsoort die alleen voorkomt in het zuidwesten van Marokko. In dit gedrongen boompje klimmen geiten die dol zijn op de amandelachtige vruchten met pit. Uit de geitenpoep worden de pitten gezocht om olie uit te persen die, en dat kan ik nu beamen, naar hazelnoten smaakt. Deze olie die door Berbervrouwen wordt vervaardigd is zeldzaam, want van een weinig voorkomende boom, en dus duur. Wie deze olie, die geen snob-olie is, koopt, steunt een nobel doel. Argan-olie is te koop bij Meeuwig, Haarlemmerstraat 70, Amsterdam, en bij de firma Bitter, Naarderstraat 34 in Laren (N-H). Argan-olie wordt niet gebruikt om te bakken, maar wordt in de keuken koud toegepast.

Vandaag een recept voor een koud voorgerecht voor 2 personen: rog met spinazie en argan- of notenolie. Bereiding: was en droog de spinaziebladen. Giet de wijn in een grote koekenpan. Leg de gewassen en gedroogde rogvleugels in de wijn. Breng de wijn aan de kook en draai het vuur wat lager. Pocheer de vleugels in circa 8 minuten gaar. Het hangt uiteraard van de dikte van de vleugels af hoe snel de vis gaar is. Schep tijdens het pocheren warme wijn over de vleugels.

Schep de vleugels uit de pan. Kook de spinazie in het vocht in de koekenpan beetgaar. Laat de spinazie goed uitlekken. Druk het vocht er uit. Verdeel de spinazie over de borden. Gebruik een brede, platte schep om het visvlees van de graat te scheppen. Leg de gefileerde rog op de lauwe spinazie. Bestrooi de rog met argan- of notenolie en versgemalen peper en korrels zeezout. Garneer het gerecht met appelkappers.