Sopes

Sopes zijn kleine, dikke maïstortilla's met een opstaand randje om de vulling binnenboord te houden. Ze worden geserveerd als voorgerecht, borrelhap of snack. Je komt ze in heel Mexico tegen onder wisselende namen. In Puebla, waar dit recept vandaan komt, heten ze chalupas (schuitjes). Bereiding en vulling verschillen per streek en kok. Frijoles refritos zijn algemeen te koop als refried beans.

Op 17 juni gaf ik het recept voor groene salsa. In het kort: pureer 200 gram tomatillo's. Breng de puree op smaak met snippers van een halve ui, uitgeperste knoflook, gesnipperde serranopeper en fijngesneden koriander. U kunt ook salsa maken van blokjes tomaat met de overige ingrediënten. Salsa is eveneens te koop.

Doe de masa harina in een kom. Schenk er een kwart liter warm kraanwater bij. Kneden tot een deeg dat niet meer aan de handen plakt. Laat het deeg afgedekt een half uur met rust. Kneed het dan met natte handen nog even door en doe er eventueel een of twee lepels water bij. Verdeel het deeg in tien balletjes van ongeveer 50 gram. Draai die tot kleine worstjes. Leg de worstjes tussen vellen plastic en druk ze in een tortillapers plat tot een ovaal lapje van ongeveer 8 centimeter breed en 10-11 centimeter lang. Omdat sopes wat dikker horen te zijn dan tortilla's moet u niet te veel kracht zetten op de pers. Trek het plastic van het deeg af. Verhit een gietijzeren koekenpan en bak daarin een deegplakje op halfhoog vuur 30 tot 40 seconden, tot de rand droog wordt. Bak de andere kant even lang. De binnenkant moet zacht blijven. Leg het gebakken deegplakje op een schone theedoek. Knijp met duim en wijsvinger een iets opstaande rand langs de omtrek van het deegplakje. Houd de sopes warm op een bord gewikkeld in de theedoek en bak de andere op dezelfde manier. Verwarm de bonen en zet de overige ingrediënten klaar. Verhit een laagje (2 centimeter) olie in een ruime koekenpan en bak hierin de sopes af, met drie tot vier tegelijk, in 45 seconden. Ze zijn dan lichtbruin en knapperig, met nog steeds een zachte binnenkant. Met keukenpapier afdeppen. Vullen met bonen, sla, kaas, room en salsa.