Gevaarlijke stof bij bakken van brood

Bij het bakken van brood, chips en friet treden chemische reacties op die voor de smaak en kleur van gebakken voedsel zorgen, maar waarbij ook het kankerverwekkende acrylamide ontstaat. Acrylamide werd dit voorjaar door Zweedse onderzoekers in miniscule hoeveelheden aangetroffen in brood, chips, patat frites en andere gebakken voedingsmiddelen. De reactie waardoor acrylamide ontstaat is nu door vier onderzoekslaboratoria in Zwitserland, Groot-Brittannië, de Verenigde Staten en Canada gevonden.

Het bericht dat gebakken `stapelvoedsel' als brood en patat het acrylamide bevat, werd aanvankelijk met ongeloof ontvangen, maar tal van andere onderzoekers bevestigden deze zomer de bevinding.

Acrylamide is vooral bekend als een grondstof in de chemische industrie voor de productie van bijvoorbeeld kunststoffen en kleurstoffen. Het is gerubriceerd als `mogelijk kankerverwekkend voor de mens'. De stof veroorzaakt kanker in proefdieren, maar in mensen is het niet aangetoond. Wel staat vast dat acrylamide het erfelijk materiaal (DNA) beschadigt.

Het was al snel duidelijk dat de acrylamide ontstond tijdens de voedselbereiding. De stof kwam niet door een verontreiniging met bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen in het voedsel. Veel laboratoria begonnen daarop de zoektocht naar het mechanisme waardoor bij bakken acrylamide ontstaat. Zeker vier laboratoria publiceren nu vrijwel gelijktijdig hun resultaten, onder andere in het wetenschappelijke tijdschrift Nature dat vrijdag verschijnt.

Onderzoekers van voedingsmiddelengiganten Nestlé en Proctor and Gamble, en van overheidslabs uit Groot-Brittannië en Canada komen allemaal tot dezelfde conclusie: het aminozuur asparagine (een van de twintig moleculen waar eiwit uit is opgebouwd) reageert boven de kooktemperatuur (100 graden Celsius) met sommige suikermoleculen tot acrylamide. Aardappelen en graan bevatten zowel suikers (gebonden in het zetmeel) als asparagine. In aardappel bestaat soms 20 procent van het eiwit uit het aminozuur asparagine.

Verhitting tot erg hoge temperatuur is dus niet nodig om acrylamide te laten ontstaan. Dat er tijdens het bakken chemische reacties optreden die kankerverwekkende stoffen opleveren was wel bekend, maar het idee was dat de schadelijke producten vooral ontstaan bij aanbakken: de schadelijke stoffen zitten in geblakerde randjes en zwarte korstjes.

In Nederland krijgen jaarlijks ongeveer 110 mensen kanker door acrylamide in voedsel, schreef minister Borst (volksgezondheid) begin juli in een brief aan de Tweede Kamer. Dat getal van 110 is echter berekend op grond van theoretische modellen, maar, schreef Borst, het is ,,een schatting die gebaseerd is op aannames en die omgeven is met onzekerheden.'' Acrylamide zou daarmee verantwoordelijk zijn voor 0,2 procent van de 60.000 nieuwe gevallen van kanker die jaarlijks in Nederland worden gediagnosticeerd.

De Nederlandse Keuringsdienst van Waren onderzocht 195 voedingsmiddelen en trof acrylamide aan in brood, chips, friet, toast en beschuit. In gekookt voedsel is de stof niet aangetroffen. De metingen komen overeen met de buitenlandse bevindingen.

De hoogste doses acrylamide zaten in chips en friet en die twee producten leveren 80 procent van de alle acrylamide die Nederlanders binnen krijgen.

De gemeten gehaltes liepen overigens erg uiteen per getest monster.